出品/餐饮老板内参
撰文/内参君
01
新鲜、有机、地标化……
食材成为餐饮竞争新战场
当下，食材品质成为了餐饮竞争焦点。
一方面，明档厨房、新鲜现做成为餐厅标配。
从主打山野本味、有机鲜采的“山系餐饮”，到以锅气现炒、鲜辣下饭的江西小炒，再到现炒现码、鲜香入味的湖南盖码饭……近年来爆火的餐饮赛道，无不以鲜破局。
头部品牌的集体加码，更将这场“新鲜争夺战”推向白热化。
2025年，海底捞布局超100家鲜切鲜活主题店，截至当年11月，仅鲜切产品区域上新就超20款；同年新开的海鲜大排档，更以“牛肉现场鲜切、海鲜现点现捞”夯实产品优势。
太二也从去年开启“鲜活升级”，对部分门店进行调改，并推出了以食材新鲜度为核心的菜单分类，产品从酸菜鱼拓展到包含活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡和鲜猪在内的“鲜料川菜”，精准对接消费者对“鲜活”的需求。
另一方面，产地溯源、地标食材正在成为餐饮品牌差异化新的竞争点。
走在商场里，餐厅门口的海报上，除了诱人的菜品图片，“产地”二字出现的频率越来越高。
比如小放牛，2025年12月推出“冬季甄选”系列，成立甄选团队，以盐池滩羊、洪山菜苔、温县铁棍山药等国家地理标志保护产品为核心食材，打造季节限定美味；
湖南品牌田小狗则将食材展示作为门店重点环节，每款食材的产地、价格、口味、标准都清晰公示，其2025年底开出的新店，在湖南本土的鸡肠子辣椒、浏阳黑山羊的基础上，引入了如广东清远鸡、潮汕粉莲藕等地域优质产品，打造多元风味。
不止正餐品牌，快餐赛道也掀起了一场“食材升级”战。比如老乡鸡的肥西老母鸡，米村拌饭的秘鲁外海鱿鱼、乌兰察布玉米，鱼你在一起的越南巴沙鱼、广东黑鱼、四川酸菜等，这些带有鲜明地产标签的食材，让平价快餐也有了品质底气。
02
当食材从后厨走向前厅
餐饮老板的采购逻辑必须变了
过去餐厅营销讲究“好吃不贵”，现在讲“从哪里来”。食材，正从在看不见的后厨，走向前厅。
当“用好食材”成为品牌竞争的共识，一个更深层的难题浮出水面：优质食材的获取门槛，远比想象中高。
1、利润：食材成本占比高，需要更专业的采购渠道。
随着餐饮行业从“增量”市场进入“存量”市场，餐饮品牌之间“内卷”加剧，《2025餐饮市场观察报告》调查显示，2025年，我国食材成本占比约40%且呈上升趋势，人力成本因技术应用下降，房租因选址策略改变下降，食材成本已成为餐饮企业最大的成本压力点。
2、扩张：供应链成规模化核心战场，需要更高效、更稳定的供应链平台。
美团数据显示，全国餐饮连锁化率从2020年的15%稳步上升至2024年的23%。连锁化率的提升，意味着单店复制、跨区布局成为餐饮品牌的主流发展方向。这一趋势，也对食材品质统一、食品安全管控、供应链履约稳定等提出了更高要求。
3、后厨：炒菜机器人等智能化设备普及，正在倒逼食材标准化。
今年2月6日，预制菜国标征求意见稿正式发布，但消费者对预制菜与中央厨房的认知仍有所分歧，对门店现炒菜品的需求依旧旺盛。这一消费偏好，也为炒菜机器人等智能化后厨设备打开了广阔的发展空间，更对食材的规格、形态、品控等提出了更高要求。
《2026中国餐饮食材发展白皮书》数据显示，有66%的餐饮企业表示未来将更关注企业品牌的建设与发展。这意味着，食材正从后厨的“原料”，提升成为品牌战略的“核心资产”。
尤其在市场动荡的当下，一个靠谱的食材供应链伙伴，既是口碑的压舱石，也是穿越周期的底气。
