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| 追逐“特许加盟” 大食代快速拓展全国门店
追逐“特许加盟” 大食代快速拓展全国门店
据上海商报报道（记者 叶松）上海市乃至全国规模最大的专业经营美食广场的知名企业大食代餐饮有限公司上海来福士店、科技馆店和香港广场店等3家门店日前率先通过了第三方卫生管理和监督体系HCE卫生质量认证，其余的6家门店也将相继申请通过HCE卫生质量认证。据大食代餐饮有限公司称，这项工作将为下一步大食代品牌的在全国实施特许加盟、拓展连锁门店奠定基础。
申城美食广场：曾经红极一时
本市的美食广场曾经红极一时，上个世纪90年代中期几乎所有新开业、新装修的百货商店的顶楼都开出了以聚集风味小吃、中西快餐为特色的美食广场。然而，经过几年的风光之后，随着申城美食广场的代表益民百货小吃广场、新世界美食城、大千美食林相继关门谢客，美食广场的经营进入了低谷期。据业内人士分析，本市美食广场纷纷退出百货商店的原因是多方面的，其中一个首要的原因是管理不专业。作为百货商店的附属部门的美食广场在管理上没有引进专业的团队，搞百货的去管餐饮，管理自然不会到位；即使引进了餐饮专业团队，也因缺乏管理美食广场的经验，在招商、业种组合、营销等方面无法适应多变的餐饮市场。有人就批评经营了五年之久的新世界美食城多年来风味一成不变，将早已变换了口味的消费者拒之门外，从而导致经营不善、黯然收场。其次，百货商店自身经营不景气，难以聚集起支撑美食广场赖以生存的客源也是美食广场相继关门谢客的原因。淮海路的益民百货、四川路的新凯福商厦等等都是极好的例子。此外，由于每一个百货商店的美食广场都是各自为政，独自经营，根本就谈不上美食广场的品牌化、连锁化经营，这也是众多依附于大商场的美食广场由盛而衰、自生自灭的原因之一。
招商：求得最佳组合
就在美食广场陷入低谷的时候，在新加坡有着经营管理16家美食广场的经验的大食代餐饮有限公司于1997年在南京西路上的梅陇镇广场地下一层开出了第一家美食广场，从而揭开了申城美食广场品牌化、连锁化经营的序幕。据大食代（上海）餐饮有限公司副总经理朱灏介绍，大食代美食广场最成功之处在于引进了现代商业业态连锁超市的管理模式经营餐饮。在招商方面，引进适应现代年青人口味、具备连锁经营能力、具有与大食代一起积极进取的强烈愿望的餐饮企业进场经营。每家大食代门店平均引进15家“档口”，分别经营各种风味的中西快餐、小吃，相互绝不雷同，求得最佳组合。
与超市不同的是，餐饮产品会因厨师的心情、手势、原材料的采购等各种原因而改变产品的质量，因此，如何加强对进场企业的管理显得尤为重要。大食代目前引进的餐饮企业总共有130家左右，为了保持良性竞争环境，除了少数几家企业外，大食代不会让更多的餐饮企业拥有在每一家门店都能进场经营的特权，迫使进场企业做得更好。当然，根据不同的地区特点，组合不同的餐饮品种也很重要，如适合莱福士店的泰国餐就不适合乐购光新店。大食代的管理人员还经常到东南亚国家和地区考察，不断引进最新的流行小吃，以保持大食代与国际时尚餐饮小吃同步。
大食代美食广场除了排档式的主体餐厅外，还在一半左右的门店引进了别具一格的独立餐厅，例如古北店的日本风味“吉野家”、台湾风味“京都涮涮锅”、香港广场店的新加坡风味“洋风馆”等，吸引了一部分稍高端的消费群体。
“明档”模式：与年轻人面对面
为了适应年轻人用餐追求交流、沟通、互动的面对面的现场感觉，大食代开创了“明档”操作模式。柜台前，摆着诱人的菜肴成品或新鲜原料；柜台后就是操作台，洗刷烹炒都干净利索。食客在放心舒心地就餐之余，更可观赏厨师们精湛的手艺。大食代引进的“美又美小铁板”、“港式烧腊”、“和牛铁板烧”等，让年轻人与厨师、原材料、调料零距离接触，深受年轻人的青睐；餐后吃甜品已经成了不少年轻人的喜好，适应这一需求的“甜品屋”水果吧生意也特别好。
经营方式：以扣率为主
据记者了解，大食代美食广场与进场企业的合作方式，除了首次进场按不同的情况收取不等的进场费外，在日常经营中以扣率为主，扣率为20％至30％不等，而不像本市一些百货商店的美食广场以收场租费为主。做扣率不仅是大食代在经营上自信的表现，而且要为进场企业创造多做生意、做足生意的环境。为此，大食代对经营不善的进场企业作辅导，帮助客户分析原因、调整结构、策划促销。一般而言，每家进场“档口”每月如果有8万至10万元，即每天3000元左右的营收，就可以维持正常的经营，因此一家新的门店开业初期，90％的进场客户都能做到正常的营业额，10％的客户经过调整也能达到保底营业额。近年来，真正被大食代清退出场的企业不足总招商企业的10％。清退一家进场企业，不像超市清退进场企业的商品那么简单，对双方的损失都不小，因此，大食代在选择进场企业需要特别有眼光。
自营比例：20％左右
保持一定比例的自营品牌，可能也是保持大食代美食广场经营特色、保证大食代经营利润的经营手段。记者注意到，在大食代美食广场每一个门店内，除了“美又美小铁板”、“港式烧腊”等三四家与大食代同存共生的餐饮品牌家家都引进外，大食代的自营品牌，或者有资产关系的品牌，如“和牛铁板烧”、“甜品屋”等也是家家都有，此外，古北店的“古丸今来”、香港广场店的“洋风馆”等主题餐厅，在其它门店也有。这些自营的餐饮品牌的营收占了大食代美食广场总营收的20％左右。不过，这些自营品牌在经营运作上都与其它进场餐饮企业一样，采取公司化运作。
合作：清一色外资企业
朱灏告诉记者，除了在外地与大连万达合作，在上海应有关部门的邀请在上海科技馆设店外，大食代的合作对象是清一色的外资企业，从第一家梅陇镇店，到美罗城店、古北家乐福店、金桥家乐福店、乐购光新店，到最新的莱福士店，都是与外资企业合作的。朱灏认为，与外资企业合作，在经营运作、物业管理、配套服务上都比较规范，经营成功率较高；此外外资性质的大卖场、购物中心自身的选址就比较符合大食代的选址要求。据记者了解，大食代有意进入离开其莱福士店仅几分钟路程的南京东路西藏路世茂购物中心，这样，大食代将首次与国有企业百联集团合作，但愿这次合作能够开创大食代与内资企业成功合作的先河。
旗舰店：四五年内争取打平
“我们绝不会放弃我们的旗舰店梅陇镇店的。”记者就大食代第一家连锁店梅陇镇店为何至今仍未实现赢利询问朱灏时，朱灏颇为自信地说。因为梅陇镇店是大食代的第一家连锁店，也是大食代的旗舰店，因此在当初装修时，装修规格、等级比较高，设计人员，甚至施工人员多数是新加坡来的，投入的成本非常高；此外，梅陇镇店是大食代所有门店的租金最高的，而且还面临三年提租一次的负担，虽然拥有1100平方米面积的梅陇镇店现在每月的营业收入在170万元至180万元，但是仍然不能消化装修待摊、租金、设备的保养维修等费用。
尽管如此，我们仍然会按照大食代每隔三到四年对门店进行装修整改的做法，在今年年底或明年年初对梅陇镇店重新装修，同时调整餐饮业种结构。据朱灏介绍，古北家乐福店去年8月份重新装修后，引进了韩国、日本、中国香港和台湾的最强餐饮阵容，目前70％的餐饮企业是从境外直接引进的，由于适应了古北地区的餐饮消费潮流，重新装修后的一年内，营收同比增长了50％。我们希望重新装修后的梅陇镇店也会出现古北店效应，但是，即使这样，也要在四五年内才能实现收支平衡，对于梅陇镇店我们只要打平就行了。
江浙沪：每年新开三家
大食代美食广场从1997年开业至今，已在上海市内各大黄金商圈开出了9家美食广场。今年，大食代与大连万达合作，在北京、天津、沈阳、南宁等城市开出了4家门店，明年将在武汉、大连、哈尔滨等城市继续拓展。据朱灏介绍，作为分管江浙沪的上海公司，今后将以每年新开三家门店的速度发展。最近，大食代还成立了加盟部，今后将主要以特许加盟的形式，在全国范围内开拓新店。最近在上海地区的9家大食代门店中开展了第三方卫生管理和监督体系HCE卫生质量认证工作，这项工作将为下一步大食代品牌的在全国实施特许加盟、拓展连锁门店奠定基础。我们的目标是使大食代成为中国地区发展势头最为强劲的美食广场，成为“中国美食广场第一品牌”。
链接：
美食广场：起源于新加坡
据介绍，美食广场这一餐饮形式最早出现在新加坡。新加坡是以我国广东、福建人为主的华人集聚的国家，上个世纪80年代，新加坡为了整治环境，将散落在街道上以经营中式小吃为主的小贩中心全部归入到了美食广场，第一代美食广场是简陋的，连空调都没有；随着新加坡华人外食需求不断增加，对吃的要求也在提高，于是讲究环境、卫生，装修舒适的第二代美食广场应运而生；随着近几年大型商场、购物中心、高档写字楼不断涌现，作为大型商场、购物中心、高档写字楼功能配套的、环境优雅、价格适中、聚合各种风味的第三代美食广场也就出现了。
大食代系统提供商：
北京中新世纪科技发展有限公司
电话：01064391005、64392828
传真：010-64391007
联系人：张扬
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