主题：猪肉分割标准

RE:猪肉分割标准
我也是被这个问题困饶很久了，谈一下我的感受吧：
一方面是各位谈到的白条质量、分割技巧；另一方面我觉得应该是损耗。
关于肥膘、肉皮、骨棒、碎肉、五花肉等的处理。
最好的方法是内部加工，转到熟食课做加工菜。另外对于剩下的五花肉、外脊、整块肉可以冻起来进行深加工，做五花肉片、京酱肉丝、炒菜肉等
这样不但解决了库存问题，而且还可以提高毛利。

RE:猪肉分割标准
有好些事情说起来容易，做起来难啊！
真的难！！！！

RE:猪肉分割标准
我在生鲜卖了四年猪肉分割标准没好多用的

RE:猪肉分割标准
各地的消费习惯也不尽相同. 比如有些地方至今还是将白条横切成2-3.5CM宽的条, 切通卖.
我刚到华东.这边肉部每周都做分割测试.但是分割测试出来就是负毛利.还真怪了.

RE:猪肉分割标准
猪肉分割标准首先在于猪肉的商品构成基准。换句话说,你打算用猪肉加工成什么商品,即:卖什么?(卖做什么料理用的材料)
如:炖肉用,涮肉用,软炸肉用,炒菜用,做咖喱用,猪排用,煲汤用,特殊菜用(腰花,猪肝,肥肠等)等。用途不同，自然对猪的不同部位有不同要求。换言之,不同部位适合做不同的料理。讲到此,我们自然会明白何谓猪的分割标准?要白条肉上看到不同的佳肴，然后才是分割。

由于不同部位适合做不同的菜肴,其价格自然依部位不同而单价亦不同,所以,白条肉可以做不同的商品(毛利)组合。而并非单纯的论堆cuo。

分割标准不是目的,仅仅是我们实现多快好省地卖猪肉用途(商品)的手段而已。目的是百姓的餐桌,怎样更好地解决用猪肉做各色佳肴的问题。不仅想着百姓的今天、而且明天;不仅平时、而且周末;不仅全家就餐、而且招待客人时。大家在不同的T(时间)P(地点)O(动机)时都会用什么猪肉呢?

谁能介绍一些依照用途的分类=分割标准呢?

济周杂言
050926

RE:猪肉分割标准
分割比例小刀手的功夫很重要，三大块分得如何，下刀准不准骨头带肉如何，碎肉多少？肉米比例？
收货时会不会扣重，出清懂不懂？收的白条膘厚？后腿丰满？前腿太宽？塌肚的老母猪也能收进来？
收不好原因有三：１。你不懂，２。你不是肉联厂大爷的对手３。你收了黑钱，店长常会这般想

RE:猪肉分割标准
大家好，猪肉分割算毛利取决与售价。但是分割的方法是很重要的。
同样的重量的两片猪，不同的分割方法可以提高很多毛利额。当然，猪肉的分割测试可以帮助我们及时的定价与损耗的测算。还有不要受别人或别的公司的影响。本人近期开发了很多新品，不但提高销售很可以拉高很多的毛利。
请经常沟通：QQ：37222354
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RE:猪肉分割标准
我在超市做肉课课长时,毛利可以做到10%.后来老板又喊他在农贸市场卖肉的亲戚来一起研究卖肉,受益匪浅.毛利可以做到16%.拿来主义+借鉴也挺不错的,肉课还要看如何加工.我是厨师,肉课经营小菜一碟.

生鲜经营
1怎样控制毛利?
2怎样控制损耗?
3MD是什么?
4MD和毛利的关系?rfy521 最后修改于：08 Nov 2005 17:41:04

RE:猪肉分割标准
有呀,连步骤都有