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》》果蔬鲜度管理
果蔬鲜度管理

如何在进货时保持商品鲜度

果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下3组。

进货时分组

①需要放人到操作间中进行处理的货物。

②暂时放到冷库中的货物。

③常温条件下保管的货物。

然后可再根据操作类别分为5组。

根据操作类别分组

①需要进行冷盐水处理的货物。

②需要进行苏生处理的货物。

③需要进行放热处理的货物。

④原封放人到冷库中保管的货物。

⑤常温条件下保管的货物。

对货物进行分类时一定要使用台车，以此来提高工作效率。如果将货物直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。

需要进冷盐水处理的货物

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

●对象商品

玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等

《冰冷水处理的方法》

首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。

《果蔬的冷盐水处理》

为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。

●步骤1

在水温8℃的冷水中进行予冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。

●步骤2

在水温0℃、盐浓度0.2％~0.3％的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。

●步骤3

在水温O℃ 冷水中洗去益分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。将果蔬浸泡在盐水中时，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。

需要苏生处理的货物

对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。

● 对象商品

菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等

●苏生处理的要领

在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

需要放热处理的货物

有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。

●对象商品

甜瓜芒果木瓜草莓桃菠萝香蕉

有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。

常温管理货物

对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理。

●对象商品

南瓜甘薯牛蒡西红柿（未熟品）

保管商品时鲜应管理的要点

将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％

果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95％的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95％以上要进行必要的加水，其大致的标准如下表：

苏生库面积（高1.8m) 必要的水量（1个小时）
3.3平米 1l/h
6.6平米 1.5l/h
9.9平米 2l/h
13.2平米 2.5l/h
6.5平米 3l/h
19.8平米 3.5l/h

防避冷却风的方法

尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。报子即使是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复使用。

●特别怕风的商品

叶类蘑菇类豆芽菜茄子

避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95％的苏生库中的话，纸的水分会达到15％，纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3。如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。

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有关果蔬的基础的知识

果蔬是什么！？超市的工作人员应详细掌握这方面的知识

果蔬是“活的”

即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点所在。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。

蒸发

所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。（表①）。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。

在水果中，草尊。葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；批杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。

蒸发作用与温度、湿度

控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理

低温管理

温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。（表2）所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。在0度的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0度与40度时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力所在。

但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。

湿度管理

在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。

表1

蒸发特性水果蔬菜
随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、桔子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜
随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、粟子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣
无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜

表2 1立方米中所能容纳的最大水蒸气量

温度条件水蒸气重量比率
00°C 4.98g 100
10°C 9.44g 194
20°C 17.34g 356
30°C 30.41g 624
40°C 51.17g 1051

●蒸发作用与风

风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。（表③）

　

对风反应强弱类型
损耗达5%需要的时间
代表性果蔬

非常怕风的类型
0.3-0.5天
菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜

较怕风的类型
0.5-1.0天
茄子、云豆、胡萝卜、豇豆、黄瓜、草莓、无花果

对风的反应居中的类
1.0-3.0天
青椒、桃、葱、李子

较抗风的类型
4.0-5.0天
枇杷、梨

非常抗风的类型
8.0-9.0天
洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子

●呼吸

蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。果蔬因呼吸作用产生放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。

呼吸作用与温度

0°C与21°C时草莓的呼吸量有10倍的差额。低温管理是控制呼吸量的关键。但想要在零售阶段将商品的温度控制在0°C是很困难的。如果温度超过0°C，达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降。可在5°C-8°C的条件下管理。

表4-1

种类
0°C
4.5°C
21°C

苹果
3
4
26

草莓
15
27
149

芹菜
7
11
64

表4-2将0时的呼吸量作为1，其它条件下与其的倍数关系

种类 0°C 4.5°C 21°C
苹果 1 1.3 8.6
草莓 1 1.8 9.9
芹菜 1 1.5 9.1

如何在冷库中安设苏生库

如因空间关系不能安设一个独立的苏生库的话，可在冷库中安个褶裥帘将冷库搁开（如能通过隔断按季节改变苏生库大小的话是最理想的），把需要苏生的需要冷藏的分开。再将冷藏货物按蔬菜、水果分开，最后按已商品化的、放入货筐中的进行细分类，以提高工作效率。

商品化过程中如何保持商品鲜度

俩人一组制作商品化

在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，对大部分商品在进货后都要修整、切割，在进行一些处理提高商品价值后再陈列到卖场上。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。

保鲜期的设定

保鲜期就指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。如不能将由进货到商品售出的这段期间（B）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。

作为参考提供一些主要商品的保鲜期

蔬菜

菠菜
2天

油菜
2天

莴苣
3天

芹菜
3天

菜花
3天

白菜
3天

黄瓜
3天

青椒
3天

茄子
3天

龙须菜
2-3天

萝卜
3天

葱
3天

卷心菜（春）
2-3天

卷心菜（冬）
3-4天

磨茹
3天

豆类
4天

西红柿
4天

南瓜（整个）
7天

南瓜（切割）
3天

水果

橘子（早熟）
3天

橘子（应季）
7天

苹果
4-7天

草莓
1-2天

柿子
5天

西瓜（整个）
5天

西瓜（切割）
1天

桃
2-3天

葡萄
5天

梨
4天

甜瓜
5天

香蕉
2天

菠萝
7天

柚子
5天

橙子
5天

芒果
5天

木瓜
5天

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呼吸作用与呼吸热

蔬果的呼吸热大小顺序见表5表6

呼吸热较大的商品会在运输中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱里经营放入冰就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取吸收热的功能。

表5蔬菜的呼吸热大小顺序

顺序
种类
呼吸热
顺序
种类
呼吸热

1
龙须菜
5800
9
甘薯
860

2
西兰花
4400
10
莴苣（结球）
680

3
青豌豆
4000
11
芹菜
600

4
菠菜
3300
12
土豆
450

5
莴苣（不结球）
1600
13
卷心菜
430

6
青椒
1200
14
西红柿（成熟）
330

7
菜花
1100
15
西红柿（未熟）
280

8
胡萝卜
880
16
洋葱
200

表6水果的呼吸量大小顺序

顺序
种类
呼吸热

1
鳄梨
5800

2
草莓
1700

3
苹果
680

4
桃
500

5
甜瓜
500

6
柠檬
480

7
菜花
1100

8
李子
380

9
柚子
330

10
葡萄
300

生长

植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在果蔬结果前将其收割、陈列到卖场上的，因此即使是在卖场上果蔬还是在继续生长的。

收割后果蔬生长状态的分类方法多种多样，下面的分类方法为其中一种（表7）。掌握这些特点也是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。

表7

类型特长代表品种
前端生长型果蔬前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、独活、竹笋
抽薹型因开花，继续抽薹 1）开花型菜花西兰花油菜
2）叶茎菜白菜卷心菜莴苣
3）根菜类芜菁胡萝卜牛蒡
4）菌类磨菇类
休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱土豆
成熟型主要在收割后成长西红柿黄瓜

1.前端生长型

荷兰芹

一般叶的前端打成小褶的质量较好。因叶的前端在继续生长，时间越长，叶子越开。

龙须菜

前端带有明显的芽。常温条件下2－3大后，芽会生长到有肉眼便可分清。低温条件可延缓芽的生长。不单单是芽的生长、蒸发作用与呼吸作用也很显著，需要仔细的管理。

竹笋

竹笋经过一段时间后、叶子的颜色会发生变化还会出现斑点。

独活

经过一段时间后，独活的芽会渐渐长出来。

2、抽薹型

所说的抽薹就是带有花芽的茎由叶中长出来的现象。有些商品与收割期有很大的关系。应尽量控制库存量，争取当日售完。

西兰花菜花

因是在开花前既花苞阶段收割的，所以在店铺中开花是不可避免的。在20℃的常温条件下 3天便会开花。在1℃的低温条件下可延迟2周。

白菜卷心菜

切成1／2、1／4后会看到切口部隆起的现象，这也是抽薹。为了防止这一现象、可用刀将茎的筋切除，防止生长、只将末端切除是不能防止生长的。

萝卜

萝卜继续生长的话、会出现糠心的现象。可将茎部切除来防止，放置时间不宜过长。

胡萝卜牛蒡

继续成长的话，会木质化，导致味道下降，通过低温管理可防止。

蘑菇

继续生长的话，蘑菇伞会渐渐打开背面的褶皱还会褐色化。通过低温可延缓这些现象的发生。

3、休眠型

为了在冬天寒冷的条件下保护自身，暂时性地停止生长。

土豆洋葱

休眠中的土豆、洋葱不会发芽。过了其休眠期后要多加注意。

4、成长型

主要通过收割后的成长达到成熟，因此收割后的成长非常地显著，在商品管理上与其它品类有所不同。

西红柿

根据成熟的程度来决定是冷藏还是冷冻，（收割后）在低温条件下不会继续生长。

香蕉

在青的时候收割，主要通过收割后的成长达到成熟。收割后的成长不断进行，因此应尽快将其售完。另外，同为热带作物的菠萝在收割后不再继续生长，因此要待其完全成熟后才能收割。

背地性

如将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这是因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的商品，反过来放到苏生库的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。

具有背地性的商品

菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、竹笋、葱、玉米、蜂斗菜

该帖于 2005-12-30 17:31:00 被修改过

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