面包的生产流程

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布衣小雨

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楼主

面包的生产流程
一、根据各班的品种生产和操作的时间长短，领班来安排面包的生产顺序，

以达到最大的生产量，以满足销售高峰期的需要。

二、具体操作：

1、方包：原材料 ① 高筋面粉10000g；② 糖 400g；③ 盐 200g；④ 奶

粉 200g；⑤ 依士；⑥ 猪油 300g；⑦ 蜂密 200g；

⑧ S-500 150g；⑨ 水 6700g ；

制作方法：（1）根据配方准确称量出①②④⑤⑦⑧⑨放入搅拌机内搅

拌搅拌；

（2）待搅拌成团后加入盐和油脂，搅至成细密网状面筋结

构的面团；

（3）面团打好后，取出放入醒发内醒发，醒发好后进行分

割、成形、装盒；

（4）装盒后醒发温度为38-40℃，时间为100时30分；

（5）烘烤温度为220℃，时间50分；

2、软包、甜包：

原材料：① 高筋面粉6400g；② 低筋粉 1600g；③ 糖 1600g； ④ 鸡

蛋800g ⑤盐 80g；⑥ 奶粉 320g；⑦ 依士 240g；⑧ S-

500 25g；⑨ 牛油 800g；⑩ 水 400g ；

制作方法：(1) 根据配方将①②③④⑥⑦⑧⑩，放入搅拌器内搅拌；

（2）待搅拌成团后加入⑤⑨继续搅拌，搅拌成光滑并且有

弹性的面团；

（3）面团打好后进行醒发、分割、成形，装盘等工序；

（4）根据不同的馅料和面团的大小选择不同的烘烤温度。

如小餐包，烘烤温度为230℃，时间为10分钟。

3、牛角包：

原材料：① 高筋面粉2500g；② 水 1375g；③ 糖 150g； ④ 鸡

蛋125g ⑤ 油 125g；⑥ S-500 20g；⑦ 盐 50g；⑧ 依

士 50g；

制作方法：（1）把①②③④⑥⑧放入搅拌器内搅拌成团，然后放入盐

和油脂搅拌成光滑面团；

（2）把面团分割成1500g一个的面团，压面放入冷库内冷

冻；

（3）当油和面协和的硬度相一致时，在用压面机把油包入

面中，三折三次面皮压好后，放入冷藏库冷藏；

（4）用时取出解冻，解冻好后用压面机压制成厚5mm面皮，

用刀切割成三角形，成形醒发，温度为30℃，时间2

小时；

（5）烘烤时间为15分钟，温度210℃。

4、丹麦包：

原材料：高筋粉 7000；低筋粉 3000g；糖 1800g；鸡蛋2000g；牛油

800g；奶粉 500g；依士 180g；水 4000g；

制作方法同牛角包。

蛋糕的生产流程

1、海绵蛋糕：

原材料：鸡蛋 1875g；糖 900g；面粉975g；蛋糕油 30g；油 75g；

制作方法：（1）把所有材料（油除外）秤量好放入搅拌桶中用搅打2分

钟；

（2）低速2分钟后，再改用高速搅拌10分钟；

（3）烘烤温度180℃，时间20分钟；

2、海绵蛋糕：

原材料：鸡蛋 2000g；白糖 2000g；面粉2000g；牛油 2000g；泡打粉

少许；

制作方法：（1）先将糖和油放入搅拌桶内，中速搅拌15分钟，然后逐

渐加入鸡蛋，鸡蛋分几次加入待搅拌均匀后，加入面粉

即可；

（2）烘烤温度根据模具的大小而定，大的模具温度要低些，

小的模具温度要高些。小的模具一般在180℃左右，大的

模具在160℃左右。搅至成均匀的泡沫姿态结构；

3、蛋糕的装饰：

（1）要求表面平滑并且有光泽，横断面平整；

（2）用水果装饰的蛋糕表面要刷光亮剂，以保持水果的新鲜程度；

（3）切块的蛋糕大小要均匀；

（4）每种蛋糕的装饰要统一。