蔬菜知识讲座
一、 蔬菜的分类
蔬菜种类极其丰富，有200种以上，但常见蔬菜80种至100种，目前栽培较多的50至60种。
蔬菜分类方法大致有四种，有植物学分类法，农业生物学分类法，栽培季节分类法和食用器官分类法。根据食用器官分类法，可将蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类及其他杂类，共十二类。
1、 根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜、紫红萝卜、珍珠萝卜、芜菁、根甜菜
块根薯类：红薯、紫肉薯、山薯、姜薯、怀山、牛蒡、沙葛、粉葛
2、 茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、土茯苓、芋头、魔芋、百合、马蹄、慈菇
地上茎类：莴笋、水笋、芦笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜
3、 叶菜类：
A、 结球叶菜：包心白、天津青、京包菜、椰菜、红椰菜、包生菜、包介菜
B、 香辛菜：芫荽、葱、芹、西芹、大 葱 、韭黄、韭 菜、蒜苗、茴香
C、 普通叶菜：上海青、黑叶白、黄叶白、赤叶白、奶白、油菜、生菜、剑菜、芥菜、春菜、芥兰、潺菜、牛皮菜、西洋菜、通菜、苞菜、菠菜、茼蒿、冬寒菜、豌豆苗、萝卜苗、上青苗、奶白苗、鹤斗苗、甜椒苗、苦麻苗
4、 花菜类： 椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、金针花、芥兰花、春菜花、菜心、红菜花、蒜心
5、果菜类：
A、 瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、丝瓜、葫芦瓜、木瓜、香瓜、蛇瓜、佛手瓜、鱼刺瓜、节瓜、冬瓜、南瓜
B、 茄果类：红茄、白茄、青茄、胆茄、番茄、圣女茄、红尖椒、大红椒、青尖椒、指天椒、炮椒、灯笼椒
C、 豆类：四季豆、豆角、青豆角、红豆角、荷兰豆、四棱豆、甜豆、眉豆、黄豆、花生、菱角、玉米
6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽、黑豆苗
7、木本蔬菜：天绿香、香椿、枸杞菜、蕨菜
8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜
9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菇
10、野菜：清香菜、人参叶、田七叶、紫背菜、百子菜、益田草、珍珠菜、塘葛菜、菊花菜、马齿苋
11、清凉草：鸡骨草、地锦草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶、芦根、金银花
12、洋菜：无籽青瓜、日本小青瓜、荷兰西红柿、以色列西红柿、五彩椒、日本生菜、欧洲生菜、皇帝菜、波斯顿生菜、美国甜瓜、瑞士牛皮菜、日本小松菜、澳洲甜椒
二、 主要蔬菜特征、营养及食用方法
1、 胡萝卜：
特征：胡萝卜别称红萝卜，肉质根肥大，有长棒形、圆筒形、圆锥形、球形，皮色红、黄为主，也有白色，有芳香与甘味。
营养：含胡萝卜素及各种维生素、有机酸等，营养价值较高，易为人体所吸收。
功效：下气补中，按五脏，健脾、化滞、解毒、透疹等功效，具强身作用，又能健胃消食。
食用方法：以煲汤为主，多与白萝卜、青萝卜、猪骨头混煮，也可鲜榨汁液。
2、 白萝卜：
特征：白萝卜食用部分为肉质根，椭圆至长椭圆形，白色，有微辛辣味。
营养：含维生素C，核黄素、尼克酸及碳水化合物等。
功效：助消化，祛痰、消积、定喘、利尿、止泻。
食用方法；煲汤、鲜榨汁液、生吃、凉拌。
3、 莲藕
特征：又叫莲菜，属多年生蔬菜，食用部分为地下根状茎。
营养；含糖类、淀粉、蛋白质、各种维生素以及烟酸、氨基酸、卵磷脂等。
功效：消热、凉血、散瘀、止血、解渴，熟藕可养血、健脾、开胃、滋阴，适于妇幼老弱滋补身体。
食用方法：炒煮、蒸、煲汤，鲜榨汁液、加工藕粉。
4、 百合：
特征：百合和食部分为地下鳞状茎，扁形或近球形。
营养：含蛋白质、糖、淀粉、果胶质等。
功效：滋补强身、润肺止咳、利脾健胃清热利尿、镇静助眠，可预防高血压、慢性气管炎、神经官能症，神经衰弱、心烦不安等症。
食用方法：凉拌、烧炸、清蒸、炖闷、煮食、熬羹。
5、 水笋
特征：水笋也称茭白、茭瓜，是由于黑粉菌寄生，分泌激素刺激嫩茎形成肥大的肉质茎。
营养；含糖、蛋白质及多种维生素和氨基酸等。
功效：清热除烦，生津止渴、调肠胃、利大小便、通乳、催乳等功效。
食用方法：将茭白切成丝、丁、片、块，凉拌、暴炒、烧烩、蒸炖、汤、羹均可。
6、 芦笋
特征：芦笋又名石刁白，食用部分是纤细的地上嫩茎，属高档蔬菜和健身食品，是当今世界十大名菜之一。
营养：含蛋白质、糖类及多种维生素、氨基酸，另含有大量的天门冬酰胺和天门冬氨酸。
功效：增食欲、助消化、养心安神、降压除烦、抑肿瘤。有治疗高血压、心脏病、水肿、膀胱炎、白血病、秘尿等疾病和防癌效果。
食用方法：烹调前先切成段，水浸20——30分钟，浸出苦味，然后炒、煮、炖、蒸、凉拌、酱渍均可。
7、 包心白
特征：包心白也称大白菜、黄菜白、结球白菜，有直筒形、圆头形和手头形的包心叶球，颜色为绿、淡绿或黄白色。
营养：含蛋白质、碳水化合物、维生素C等，含锌量较高。
功效：消食下气，利肠胃，除烦宽脑。锌促幼儿生长，精子活力，外伤愈合。
食用方法：做馅、炒煮、渍等。
8、 红椰菜
特征：红椰菜称紫干蓝又名赤球甘蓝，结球紧实，耐贮耐适，颜色深紫或淡紫色。
营养：含蛋白质、维生素C、硫胺素、尼克酸等。
功效：营养丰富，滋补健身。对胃、十二指肠溃疡有止痛，促进愈合作用。
食用方法：炒肉片、拼配沙拉、汤菜等。
9、 大葱
特征：食用部分是肥大的假茎和嫩叶，品质脆嫩多汁。
营养：含蛋白质，糖类、维生素C等以及多种微量元素，还有丙稀硫化物和蒜素特殊辛辣味。
功效：去腥解毒，帮助消化，有许多食疗保健作用， 解毒素， 抗衰老， 防血管硬化。
食用方法：生食， 炒食， 煮食， 也有作佐料。
10、 洋葱
特征： 洋葱又名球葱、圆葱，玉葱，食 用部分是肥大的肉质鳞茎，有特殊的香辣味。
营养：含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、尼克酸、硫胺素、核黄素、及多种氨基酸和二烯丙基二硫化物、蒜氨酸等。
功效：调节神经、增长记忆功能、刺激食欲、帮助消化；降低胆固醇，防止血管硬化作用。
食用方法：炒食、煮食或调味品。
11、 西芹
特征： 食 用部分是长而肥大的叶柄，光滑嫩白，纤维较少。
营养：含蛋白质、脂肪、糖类矿物盐、维生素、及挥发性物质。
功效： 止血养性，保血脉、益气、健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静作用
食用方法：做馅包饺子、炒爆、凉拌等。
12、 生菜
特征：食用部分是肥大嫩叶片
营养：含蛋白质、碳水化合物、维生素E及各种维生素、微量元素。
功效：促进人体细胞分裂，抗衰老，清胃热，通经脉， 能小便， 活乳汁，并有催眠作用。
食用方法：生食，炒食，凉拌，色拉，火锅均可。
13、 芥菜
特征：食用部分为叶子，叶形有椭圆、卵圆、倒卵圆等， 颜色绿、黄绿或深绿，包心或散生，有鲜辣味。
营养：含蛋白质，碳水化合物，矿物质，维生素等，另含有葡萄糖苷和各种氨基酸。
功效：解毒、利气、温肺豁痰，消肿止痛，并有防癌作用。
食用方法：煮汤、炒食、炖食，也可加工腌制。
14、 小白菜类（上海青等）
特征：植株矮小，叶片绿色，柄淡绿，扁平而厚，质地柔嫩，味甘适口。
营养：含钙、铁、胡萝卜素和维生素C等，粗纤维等。
功效：防癌、防佝偻病，增进食欲，帮助消化，润肠利便及减肥作用。
食用方法：凉拌、清炒、煮食、煨汤或作馅心。
15、 通菜
特征：又称空心菜、 菜，茎蔓生，圆形，中空，柔软，淡绿，食用部分是细嫩的茎叶。是人们喜爱的大众蔬菜。
营养：含蛋白质，碳水化合物，矿物质及维生素
功效：味甘无毒，可温中通阳，理气宽胸，散瘀止痛，对冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、慢性气管炎等有疗效。
食用方法：熟炒、生拌。
16、 苋菜
特征：苋菜别名赤苋、米苋，茎肥大而质脆，分枝少，叶直立，全缘叶形为披针形、长卵形或卵圆形，叶色有绿、红、黄、绿紫镶嵌等色。
营养：含蛋白质、维生素及矿物质，其中钙比通菜高一倍，铁比菠菜高一倍，另含高浓度赖氨酸。
功效：利气补气，收敛止泻，通窍滑胎，助消化，通大便及清热解毒作用，赖氨酸对幼儿生长有促进作用。
食用方法：上汤煮食等。
17、 潺菜
特征：别名叫木耳菜又称落葵，叶绿色，茎绿白或紫红色，叶肉肥厚，叶形近圆形或卵圆形。叶清香，质脆爽。
营养：含蛋白质，碳水化合物，矿物质及维生素，其中钙含量略高于苋菜，而维生素C西相当于苋菜的三倍。
功效；清热凉血，润燥滑肠
食用方法：炒食、烫食、凉拌
18、 西兰花
特征：又名青花菜，食用部分是分化完全的花蕾组成的青绿色扁球形的花蕾群。是营养丰富、色、香、味齐备的高档蔬菜。
营养：含蛋白质，脂肪、碳水化合物，矿物质及维生素等，营养齐全，含量高
功效：抗癌，强身，促进血液循环。
食用方法：清炒、凉拌
19、 椰菜花
特征：又名白花菜，食用部分是肥大的花球，花球是由发育畸形的肉质花枝及绒球状的花枝顶端所组成。风味鲜美，粗纤维少，深受顾客欢迎。
营养：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质，富含维生素C。
功效：性甘平，益肾，利五脏六腑，利关节。
食用方法：炒食，作汤。
20菜心
特征：别名菜苔，以花为主食部分，品质柔嫩，风味独特。
营养：含蛋白质、脂肪、糖类，以及矿物质和维生素。
功效：促进身体生长，预防癌症，清胆热，泄胀，化痰。
食用方法：做汤料或山珍海味配菜均可。
21苦瓜
特征：苦瓜又称凉瓜，果实纺缍形，表面有许多瘤状突起，颜色绿或白，老熟后变橙红。瓜肉柔脆，味甘带苦。
营养：维生素C和矿物质含量较多，另特殊苦味的糖和类胰岛素。
功效：增时食欲，帮助消化，清凉解暑和降血糖等作用。
食用方法：炒煮、汤煮、鲜榨汁液。
22黄瓜
特征：黄瓜又称胡瓜、王瓜，果形有棒状、圆柱状、椭圆形，颜色浓绿、黄绿、黄白。
营养：矿物质和维生C、维生素A含量较多。
功效：清热解毒，利水消肿，对咽喉痛、扁桃体腺炎、火眼、烫伤、烦渴、中暑、泄泻有疗效，有抗肿瘤作用。减肥和改善性功能。
食用方法：鲜食、凉拌、汤煮、炒煮、泡菜、盐渍、糖渍、制干和制罐。
23丝瓜
以嫩果供食，果实有棱或无棱，表面粗糙，绿色。
营养：含蛋白质、糖类、维生素A和C含量极高，并含有大量的生物碱、氨基酸、皂等。
功效：清热解毒、利尿消肿、止咳化痰平喘，凉血通络，美容活血，祛疮去毒，消斑嫩肤。
食用方法：炒、炸、油淋。
24茄子
特征：果肉是海绵状的薄壁细胞组成，比重小，果形有圆球状、倒卵形、长条形、扁圆形，颜色紫、紫红、绿、白色。
营养：含蛋白质、碳水化合物、矿物质、各种维生素和微量元素，也含有硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸及多种氨基酸，另含有较多维生素P和E，胡菌巴碱，水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱。
功效：清热活血，止痛消肿，抗衰老，抗不育症，降低血胆固醇含量，抗血管硬化。
食用方法：炒、烧、熬、焖、炸、煮、蒸等。
25辣椒
特征：果实有锥形、牛角形、长形、圆柱形、灯笼形，嫩果绿色，成熟果红色或黄色。
营养：在所有蔬菜中维生素C含量最高，除了含蛋白质、糖类、维生素、矿物质以外，还含有丰富的辣椒碱、酰香荚兰胺、隐黄素、辣椒红素、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和多种生物碱。
功效：温中下气，开胃消食，散热除湿，活於生肌。增进食欲，兴奋精神，增进血液循环。
食用方法：生食、炒食、炒煸、炸吃、配菜、泡菜，也可制成辣酱、辣油、辣椒粉。
26西红柿
特征：又称番茄，果实鲜艳，味酸带甜，清凉可口。
营养：营养万分较齐全，其中胡萝卜素和维生素C含量较多，另含有柠檬酸、苹果酸、腺嘌呤、葫芦巴碱、胆碱、番茄红素。
功效：增进食欲，生津止渴，健胃消食、通血脉、养肝脾、助消化。
食用方法：生食、凉菜、沙拉、配菜、汤煮、炒食、切片加蜂蜜凉拌。
27四季豆
特征：又名菜豆、芸豆、玉豆，食用部分是肥厚的嫩荚或成熟种子。
营养：含蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质、尼克酸。
功效：湿中下气，利肠胃、止呃逆、益肾阴。
食用方法：炒煮、加工罐头。
28黄豆
特征：又名毛豆、枝豆，是以采收绿豆嫩豆粒为蔬菜食用的大豆，营养丰富，滋味鲜美。
营养：除茹类以外，蛋白质和铁含量最高，脂肪含量也高，另含有各种矿物质与维生素。
功效：宽中下气，消水健脾，补闪赢瘦，能降低人体胆固醇含量，对高血压、心脏病、动脉硬化、高胆固醇者有疗效。
食用方法：烹炒、烧汤、加工罐藏、作豆豉等各种制品。
29土豆
特征：又称马铃薯，食用部分是地下块茎，形状椭圆形、卵形，颜色黄色或粉红。]
营养：含淀粉、蛋白质、磷铁、多种维生素，淀粉含量占首位。
功效：和胃调中、健脾益气、强身益肾、消炎等，对肾虚、体虚、神疲乏力患者长期食用有滋补效果。对消化不良、烧伤、烫伤有治疗作用。
食用方法：汤煮、炸条、煎饼、红烧。
30金针花
特征：又名金针菜、黄花菜，食用部分为黄色花蕾。
营养：含蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质及各种氨基酸、烟碱、尼克酸。
功效：安神、消食、利湿热、消炎止血、养心解忧、利尿通乳等效用。
食用方法：与鸡炖汤、烧、炒等。
31蕨菜
特征：又名吉祥菜，食用部分为嫩叶嫩芽，颜色紫红或浓绿色。
营养：含蛋白质、碳水化合物、矿物质，胡萝卜素含量为胡萝卜的四倍多。各种氨基酸含量也高，还含有胆碱、菱角固醇等。
功效：驱虫、清热解毒、补气升阳、利尿消肿、回表止汗、驱风散寒，降压和促进细胞更新等作用。
食用方法：凉拌、炒食、干制腌。
32马齿苋
特征：又名长寿菜，食用部分为茎叶，茎圆柱形，叶互生、倒卵形，马齿形。叶肉肥厚，味酸涩。
营养：含维生素C、苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天门冬氨酸、草酸，也含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，还含有较多的去甲肾上腺素和W—3脂肪等。
功效：调节代谢，降低血糖，抑制胆固醇，保护心血管，对糖尿病、心血管病有食疗效果。
食用方法：先将茎叶开水烫软，沥干后煮汤，炒食、凉拌。
33蘑菇
特征：食用部分为子实体，即菌柄和菌盖，白色。
营养：蛋白质和糖分含量高，含各种维生素和微量元素，含叶酸、泛酸及多种氨基酸，还含有生物素、非特异性植物凝集素等。
功效：怡神、开胃、止泻、止吐、益肠胃、化痰理气、降低血压、血脂、抗癌、消炎、促进食欲、恢复大脑功能、增加乳汁分泌。
食用方法：汤煮与肉炒。]
34香茹
特征：又名冬茹，菌盖扁半球形，肉桂颜色，菌柄白色。
营养：含30多种酶和18种氨基酸，含干扰素诱发剂，还含有核酸类物质和麦角固醇。
功效：益胃助食，理小便不禁，降低血压，阻止血管硬化，防癌。对胆固醇过高、高血压、急慢性肾炎、尿蛋白症、糖尿病有食疗效果，也可防佝偻病和贫血，对治疗消化道癌、肺癌、宫颈癌、白血病有辅疗作用。
食用方法：炒煮、汤煮、火锅。
35金针菇
特征：主要食用部分为菌柄，菌柄细长，色泽黄褐、乳白相间，质地脆嫩滑。
营养：含蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质、维生素A、B、C及微量元素，另含有人体必需的8种氨基酸。其中赖氨酸含量特别多。
功效：保健增智，延年益寿，对治疗肝炎、溃疡、抗癌有作用。
食用方法：煸炒、火锅、汤煮、配菜。
36草菇
特征：子实体伞状，菌盖灰黑，菌柄白色，质地细嫩，脆滑爽口。
营养：维生素含量较高，另含17种氨基酸。
功效：性味甘凉，无毒，补脾益气，消暑清热，降血压，抗癌，加强肝肾活力，增强机休抗性，加速伤口愈合。
食用方法：炒、煲汤、配菜等。
三、蔬菜保鲜
1、 采后蔬菜的生理变化
收获后的蔬菜，脱离了母株或土壤，但仍是活的机体，还在继续进行生命活动。主要表现为呼吸作用和水分蒸散、后熟、继续生长等。这些活动不断分解消耗体内储存的有机物，使品质逐渐变劣，机体趋于衰老。
（1） 呼吸作用：产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降。
（2） 蒸散作用：体内水分散失，机体萎蔫、变软。
（3） 后熟代谢：原物质转化，组织松软，发糠变色。
（4） 继续生长：发根发芽，异常生长。
2、 环境条件对采后蔬菜的影响
A、 温度
（1） 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动。降低酶活性，明显减少有机物分解。
（2） 低温以致许多蔬菜蒸散作用，使体内水分不易丧失。
（3） 低温抑制发根发芽作用。
（4） 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂。
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害。
B、 湿度
高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩。但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂。
C、 气体
空气中正常状态下，氧气的浓度为21%，二氧化碳的浓度为0.03%。如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围，那么可出现几种效果：
（1） 明显降低呼吸作用，延缓成熟过程。
（2） 有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度。
（3） 减少叶绿素损失，保绿效果明显
（4） 减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度。
（5） 减少营养损耗，保持养分含量正常。
（6） 抑致微生物生长，减少腐烂、病变。
但是氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调；如果二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变。
3、 几种主要保鲜方法
A、 低温保鲜法
湿度是最重要的保鲜条件，从收获预冷到大规模的贮藏保鲜，多数都是调控适宜的低温进行保鲜。
（1） 绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂，另一方面表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫。所以应以高温条件下进行低温保鲜。一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味。
（2） 结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒。所以将温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月。
（3） 花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间，所以在0℃保鲜，可贮放10—30天。
（4） 果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒。所以在9—15℃温度范围，相对湿度90—95%可保鲜贮放15天左右。
（5） 根茎菜
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏，在相对湿度85—90%，温度5—15℃的范围，可保鲜2—4个月。
B、 气调保鲜法
将氧气浓度降至1—7℃，二氧化碳气体浓度提升到1—8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。
品种 温度 氧浓度 CO2 保鲜期 好果率
西红柿 24-28℃ 2-5% 3-5% 40天 70%
11-13℃ 2-5% 3-5% 40天 70%
C、 速冻保鲜法
将蔬菜置于-50℃的温度下处理5-10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到-10℃的环境中贮放。这种极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动。通过这样处理，能使蔬菜品质长时间不变。这一类保鲜法，主要用于豆类蔬菜。
D、 化学保鲜法
采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。
消毒剂：漂白粉（次氯酸钙）、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。
生长抑制剂：青鲜素（马来酰肼）、荼乙酸甲脂
保鲜剂：细胞激动素、6-碱基嘌呤（BA）
E、 辐射保鲜法
用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。
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