生鲜基础知识
超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、 生鲜构成
生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。这样顾客才会放心购买我们的商品。所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、 熟食的基础知识
1、熟食商品的概述
中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类
（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；
（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；
（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；
（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；
（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；
（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；
三、 面包的基础知识
1、面包商品的概述：
面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。制作的主要依据是面包食谱卡。
2、面包的分类
（1）甜面包，如菠萝包、早餐包、豆沙包、甜甜圈、莲蓉面包等；
（2）咸面包，如热狗包、肉松包、葱花面包等；
（3）法式面包，如法棍、农夫面包等；
（4）杂粮面包，如全麦面包、稞麦面包等；
（5）吐司，如葡萄吐司、咸味吐司、营养切片、红豆吐司等；
（6）蛋糕，如生日蛋糕、虎皮蛋糕、蜂蜜蛋糕、肉松蛋糕等；
（7）点心，如曲奇饼、手指饼、毫克薄饼、泡芙、果冻、巧克力等；
四、 蔬果的基础知识
1、蔬果概述
蔬果在整个生鲜部门是一个极其重要的部门，其所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮都是人们每日必须购买的商品，因此蔬果的质量和价格是最为敏感的。它可带动肉类、海鲜、面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部门的龙头作用和形象作用。
蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流，带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”，即周转短、价格低廉、反应迅速。
蔬果的营运重点即是鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。
2、蔬果的分类
蔬果主要分为蔬菜、水果、干货。
蔬菜主要分为：
（1） 菜类，如大白菜、包心菜、小青菜、娃娃菜、菠菜、空心菜等；
（2） 花果类，如黄瓜、茄子、花菜、南瓜、番茄、佛手瓜等；
（3） 根茎类，如胡萝卜、土豆、芋心，竹笋、绿豆芽等；
（4） 菇菌类，如金针菇、平菇、香菇等；
（5） 调味类，如小葱、大蒜、生姜等；
水果主要为国产水果、进口水果
（1）国产水果，如山东红富士，河北水晶梨、陕西猕猴桃、涌泉蜜桔、8424西瓜、新疆哈密瓜等；
（2）进口水果，如日本丰水梨、泰国龙眼、新西兰猕猴桃、进口黑布林、美国红提、青提等；
干货主要分为蔬菜干货、水果干货：
（3）蔬菜干货、五谷杂粮类，如大米、玉米、小米、糯米、黄豆、绿豆、粉丝，还有蔬菜类制成的干货，如金针菇、笋干、黄花菜、万年青等；
（4）水果干货，有蜜饯如苹果莆、情人梅、橄榄、山楂片、铁山楂，另外还有红枣、葡萄干、开心果等。
五、 水产的基础知识
1、水产概述
水产是生鲜部门中一个相对较小的部门。虽然较小，但却比较难营运。很大程度上受限于本地人民生活水平的高低、风俗饮食习惯及货源的供应情况。
水产的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大节日时为整个水产吸引客流、创造业绩的时候。其经营风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的鲜度及经营份额；“多”指在经营规模允许的情况下尽可能增加品种；“稳”则是订货稳定，不缺货、断货，力求在顾客心目中树立良好的形象。
水产的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。
1、 水产的分类
根据超市实际营运要求，水产主要分为淡水活鱼、冰鲜海水鱼、鲜活虾蟹类、贝壳类、冰鲜水发产品、泠冻鱼、水产干货等；
（1）淡水活鱼，如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、胖头鱼、草鱼、鲢鱼、青鱼等，其中草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼被称为“四大家鱼”
（2） 鲜海水鱼，如带鱼、黄鱼、墨鱼、鲳鱼、雅片鱼等，其中带鱼、墨鱼、黄鱼、鲳鱼称为“四大海鱼”；
（3） 鲜活虾蟹类，如基围虾、对虾、九节虾、梭子蟹、花蟹等；
（4） 贝壳类，如扇贝、文蛤、牡蛎、花蛤、蜻子等；
（5） 冰鲜水产品如牛百叶、海参等；
（6） 冷冻鱼，如冰冻小黄鱼、带鱼段、单冻虾仁等；
（7） 水产干货，如螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、紫菜、海带、虾皮等。
六、 精肉的基础知识
1、精肉概述
精肉在生鲜部门扮演着一个重要的角色，其商品同蔬果一样属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。
精肉的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，为整个生鲜部门贡献销售额。精肉的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，安全放心；“多”指品种多。
2、精肉分类
（1） 家畜类，如猪肉，牛肉、兔肉，羊肉等；
（2） 家禽类，如童子鸡、光鸭、乌骨鸡、肉鸡、鸽子等；
（3） 调味类，如调味鸡丁、五香牛肉、咖喱肉片等；
（4） 盆菜，如尖椒牛柳、青椒肉丝等；
（5） 加工制品，如香肠、火腿等。
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