生鲜专业知识_生鲜经营

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主题：生鲜专业知识

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重头在来

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发表于 2006-11-26 16:12

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第一章生鲜专业知识

第一节生鲜基本知识
一、“生鲜”来源及其发展过程
生鲜从字面就可以这样理解：未经煮熟且非常新鲜的食物。那么，人们日常生活中的鸡、鸭、鱼、肉、菜、水果均属于“生鲜”，只不过生鲜食品引入超市经营是一次商品零售市场的重大变革。最早到公元1960年，欧洲有些国家的正规商场就出现了现在所谓的“生鲜”，当时一般人只认为是商场与农贸的简单结合，发展到今天，世界上著名的零售企业无一不把生鲜食品作为经营亮点。著名的沃尔玛超级市场、家乐福、麦德龙，以及国内的华联、联华等超市，现在已经全面经营生鲜食品，也给普通老百姓带来了方便，清洁、卫生、简单是生鲜食品迎得市场的主要特点。
生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。
二、经营范围
生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。
三、市场前景
生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。
生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。
超市业从兴起到今天的高速发展，已经基本形成一套稳定的业态模式，当然经营方式、管理模式千差万变，生鲜食品的经营品种，程度上带动了超市业的整体发展，因为生鲜食品随着社会的发展，人类生活水平的提高，更显得接近顾客，能很大程度上减轻上班族在农贸市场买菜回家清洗、加工等多道工序的时间，而且卫生状况又比农贸市场好，让人买得放心，吃得更放心。另外，目前超市生鲜食品的价格已不比农贸市场贵了，正因为以上原因，所以说“生鲜”已成为现代超市经营中重要的组成部分，她经营的好坏直接影响了整个超市卖场的商业气氛，从而直接影响了销售额的增长及毛利的提高。
四、生鲜经营注意事项
生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：
制造流程：
（1）原料要确保卫生品质。
（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。
（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。
（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。
（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。
运输过程：
（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。
（2）保管及运送中要防止二次污染。
（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。
（4）以适当温度来运送。
五、常用食品保存的最佳温度
食品名称温度°C 食品名称温度°C
鲜肉－2至＋3 水果＋2至＋8
鲜鱼－1至＋1 冷冻食品－18至－20
饮料＋2至＋5 冰淇淋－20至－25
叶类蔬菜＋2至＋5 牛奶－2至＋5
茎类蔬菜常温鸡蛋＋6至＋10
熟肉制品 0至＋5 煎炸食品＋45至＋55 熟肉制品 0至＋5
食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。六、消费者购买生鲜食品六个方面因素
（1）鲜度是否良好；
（2）货色是否齐全；
（3）价格是否公道；
（4）包装量是否适常；
（5）环境是否整洁；
（6）服务是否礼貌周到。
其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。

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2楼

第二节生鲜经营常遇到的问题
一、冰温
物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。
二、食品变质
食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。
导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。
三、导致食品污染的主要方面
1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。
2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。
3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。
4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。
四、食品中毒
食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。
五、影响食物变质的三个因素
温度、湿度和微生物。
六、超市中常用的冷柜简介
陈列柜的划分工作温度°C 特征主要用途
壁式立柜 0至＋10 直立货架式占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品
岛柜 ≤＝－18 平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品
柜台柜 0至＋10 全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品
台式柜冷藏柜加热柜＋5至＋10 ＋30至＋50 小巧灵便，保鲜高温保鲜熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品
七、临近过期商品处理办法
通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，对商品再利用，减少损耗。

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