经营好生鲜和做好生鲜的营运完全是两个概念。
做好生鲜区的营运管理并不难，每家连锁超市都有比较完善的营运标准和管理规范。好的营运管理人才也并不难寻，比如沃尔玛和家乐福的卖场营运管理人员就很适合做一般的连锁超市卖场的营运管理。培训员工达到要求也很容易，他们可以很好的做好生鲜商品的定单，很好的控制好损耗，很好的保持好卖场的卫生及商品的形象，也可以很好的完成各种促销，可以生产出很高品质的面包和西饼及西式烤鸡。
因为这些工作都有标准都有管理规范和管理制度，在正规的连锁超市工作两年以上的管理人员基本上都可以做到。也可以很好的完成员工的培训工作，但这并不代表就可以经营好生鲜，因为合格的营运管理人员不一定了解生鲜商品的流通和真正的成本，不一定了解每一种生鲜商品所应有的潜在的销售量和市场价值，不一定了解顾客对生鲜商品的真正需求，也不一定了解顾客的饮食习惯 更不具备开发生鲜商品和加工商品的开发能力。有多少生鲜的营运管理人员有去农贸产品批发市场的习惯，可能很多的生鲜采购人员都没有去过农贸产品批发市场，偶尔去一次也可能就是走马观花，也就不可能发现好的季节性商品，也不可能真正的了解到农贸产品的真实成本，也不可能了解到生鲜商品每天的价格变化，每一家成熟的连锁超市想经营好生鲜。
首先要有一个懂得生鲜经营的生鲜经营班子，要有一个很合理的生鲜采购和管运的管理机制，生鲜经营管理人员（总部的采购 采购经理 生鲜总监）要懂市场和流通，要懂商品，要懂得顾客的需求和消费心理，要对生鲜的流通和批发价格有很好的洞察和判断能力。要懂美食，要有生鲜商品的开发能力，要有组织能力以及和营运管理人员很好的沟通能力，要有很强的生鲜营运管理能力。
前面文章讲过的关于大白菜销售就是很好的例子。一个店的生鲜营运经理一个人是做不到的，也可能他根本也想不到。没有很好的生鲜采购和组织能力及气魄，没有对生鲜商品的流通和批发市场的了解，没有对大白菜等生鲜商品本身特点的了解和市场销售潜力的合理判断，都不可能做好生鲜的经营。
在这里我再讲一个在雨季促销西瓜的案例，好让大家去思考和理解以上的个人观点。本人曾在长沙的一家连锁超市工作过，主管公司的生鲜采购和营运。有一年夏天雨季突然到来，超市的水果销售下滑很快，为了了解市场和抓好水果的销售，本人带领水果采购及分店的生鲜营运经理一起去水果批发市场做市调。
整个水果批发市场都很冷清，拿货的人很少，我们走到一家批发西瓜的档口，发现有一批很好品质的箱装海南西瓜，大约有十几吨。当时生意最好的一家店，每天西瓜只能卖掉几十公斤，而这批西瓜刚到二天，个头又很大，都是15—20斤的海南精选的无仔西瓜。正常情况下谁都不敢拿货，当时长沙生意最好的沃尔玛和新一佳的采购量每天也不超过200公斤，这批西瓜批发商到长沙的成本为0.6元一斤，平时批发价0.9—1元左右，超市零售价一般为1.5—2元一斤。
我们经过研究，和批发商达成协议，以每斤0.4元全部购进。因为批发商不卖掉 过几天损失会更大，为了保险，决定先在一家生意较好的分店试销。西瓜到店后，我亲自带领和安排生鲜营运经理和水果采购员负责西瓜的促销，把西瓜的堆头打在计量台的前面，定价0.58元一斤。专职安排二个员工不停的把西瓜切成1/2 、1/4 、1/8块，用保鲜膜封好，打上价格，会有什么效果呢？
尽管外面下着大雨，但经过生鲜区的顾客竞然有超过50%以上的人都会买一块西瓜，基本上是员工切多少，顾客就买多少。因为这批西瓜的品质特别好，切开后特别吸引顾客，价格又是这么惊爆（实际上我们的毛利己经很高了），而且大块小块的都有，真正做到了顾客买的开心，员工卖的开心，这批西瓜的损耗又很小。因为是精选，又是箱装，100个瓜里也就只有二三个不熟和挤烂的， 结果这个店一天就卖掉了3000公斤的西瓜，而且在连续下雨的情况下，三天的时间把10吨西瓜全部卖完。
