[原创]《水產處理》中型比目魚解体圖解

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水与鱼

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楼主

[原创]《水產處理》中型比目魚解体圖解
以下是我先前在台灣家樂福任職鮮魚課訓練時期.指導課員對比目魚解体的圖片.由於光線不足.圖片稍有不清楚的地方.還請見諒!
好了~廢話不多說.介紹一下當天所使用的比目魚及刀具.

這尾比目魚重5.8kg.來自基隆批發魚市場.使用刀具為右單刃出刃包丁(又稱厚刃包丁).
由於這尾魚是使用在生魚片.所以不去鱗(生魚片所使用的魚.最好不要刮鱗.刮鱗容易拉散魚肉組織.如非要刮鱗.以刀路所經過的部份為主.如果是使用在切片魚販賣.就須要全部刮鱗)

去鰓取肚:
1.先將魚(白色部份)朝上.魚頭朝右.用左手拇指將魚的鰓蓋撐開.以刀的3/1前端切開魚腮和下顎連接處.

1.再以刀尖插入魚鰓後方.順著魚鰓弧度將刀沿著魚的中心線切割至排泄孔為止(順勢切開魚腹).再以手將魚鰓往排泄孔方向後拉.這時候內臟會隨魚鰓帶出魚体.
2.使用刀尖劃開裡頭附著在大骨上的血線.作放血的動作.最後用流動水先清洗魚体裡面再清洗魚体表面.然後以毛巾由頭至尾擦拭魚体裡面再擦拭表面.到這裡魚的去鰓取肚部份已經完成.

去頭去尾:
1.這時候魚頭朝左.魚尾朝右.先以刀刃輕輕劃開魚皮與魚身.切開後看到魚骨.順著魚骨之間縫隙.刀子稍稍使力.向前向下推切魚頭.
2.魚尾的取下如同取下魚頭方式.但因為魚尾骨構造較硬.可使用左手掌心輔助.刀子一樣向前向下推切.

三枚取(入門取法):
1.取下魚尾後.不須變換魚身方向.低頭看一下.取下魚頭後的中骨位置在哪裡?
2.使用刀子3/1前端.沿著中骨右方位置.由頭至尾方向輕輕切割第一條刀線.(在水產.我稱之為~下刀的點、線、面).這第一條刀線為後續刀路的基準線.切記!以刀刃輕輕劃開即可.

1.這時候可以看到魚旁骨(或稱排骨).刀尖輕抵旁骨.刀子由頭至尾往後拉刀.
2.拉刀同時可聽到刀尖與旁骨接觸產生喀!喀聲響.學習著聽聲音來判斷手上刀子的位置在哪?
3.入門者可使用左手指.稍稍扳開魚身約1~2cm來目視刀子的位置.

1.各位~不知道是否有人注意我的位置此時已經偏向於我的右方?
2.在水產的技術領域裡.最怕的就是(死記).我常說:魚是死的.人是活的.站在偏向右方原因是絕大多數人是習慣用右手持刀.而我所使用的刀為右單刃刀.右單刃刀的特點是.當切割到硬的食材會偏向左方.所以人往右邊站可以使刀刃切割面增加.更貼住旁骨.且不容意造成損耗(lose).在此我稱為(慣性位移).

1.刀子在往後拉刀同時要輕貼旁骨.切至比目魚魚鰭位置.刀右面刃貼緊魚鰭軟骨.即可將2/1魚身取起.

1.此時將魚頭方向轉朝自己.刀尖輕抵旁骨.刀子轉由尾至頭方向往後拉刀.

1.同前面所述.刀子在往後拉刀同時要輕貼旁骨.切至比目魚魚鰭位置.刀右面刃貼緊魚鰭軟骨.即可將剩餘的2/1魚身取起.

兩枚取(熟手取法):
1.同前面所提到(慣性位移).魚身已經翻面.當然~人所站方向也要跟著轉移.這時候人要站往偏左的位置.

1.將魚身翻面(黑色部份)朝上.將魚頭朝右尾朝左.使用刀子3/1前端.沿著背鰭位置.由頭至尾方向輕輕切割第一條刀線作為基準線.

1.沿著基準線將刀子逐次切割.刀子在往後拉刀同時要輕貼旁骨.
2.過程中會碰到中骨.可將刀子尖端輕抵中骨邊緣.刀刃微微翹起.然後由頭至尾方向拉刀.逐次避開中骨.
3.切至比目魚魚鰭位置.刀右面刃貼緊魚鰭軟骨.即可將此面全身一次取起.

1.取下後再以刀子沿著中間的排刺右方切割.將排刺保留在魚背.然後一分為二.
2.這裡之所以挑排刺右方下刀原因是~魚肚的比重較輕.當魚背上的排刺切下後.所保留住的重量不會與魚肚重量落差過大.而且在魚背上切下排刺較保險.比較不易殘留.
3.取下魚身四枚再加上中骨一枚.合計五枚.在水產處理的術語稱為五枚取.

中大型魚(參、鯛、鱸科類)大都是採用三枚取法.五枚取法以鮪魚(金槍魚)及比目魚和蝶魚較常見.但是鮭魚(三文魚)的三枚取法較特殊.鮭魚的中骨幅寬較窄.而且中骨與背鰭的距離遠.刀子不容易靠到旁骨.所以對鮭魚的取法稍有不同.將來有機會再做解說.

每一個地區處理魚貨的方式都不盡相同.只要能夠做到快.不傷到魚肉組織.而且將損耗降至最低來提高步留率.這就是對的方法.