浅谈生鲜经营_生鲜经营

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主题：浅谈生鲜经营

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发表于 2007-03-01 11:45

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生鲜经营
生鲜具有强大的集客功能，能带给超市大量客流，是超市内一个非常重要的部门。超市若没有生鲜商品的贩卖，那么这家超市的来客数是不会多的，同时，这家超市也将丧失竞争力。既然生鲜是这么重要，可是为什么大家都做不好生鲜经营呢？对生鲜部门是又爱又恨。

　　主要原因是生鲜的经营带有很多技术性做法及很多不易控制的因素，给大家带来一定的操作难度。如：生鲜的价格、生鲜的质量、生鲜的加工、生鲜的保鲜、生鲜的损耗……　其中生鲜的损耗对毛利的影响很大，也是生鲜经营上最困难的部分。能把生鲜损耗降低了，也就显现出生鲜管理已上轨道，而生鲜的毛利自然就能达成目标。

　　生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很小心的执行，否则损耗就来找你了。在采购与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。

　　假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，而采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不只会买商品，更重要的是要会卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的生鲜商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量，而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买次等规格、等级但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求相对较低。由此可见，采购的专业能力对于损耗而言，是占很大的分量，采购人员不得不慎重的去了解超市顾客的需求。

　　其次谈订货：订货原则是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？
一、看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。
二、看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。
三、是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品？
四、是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列
五、是否为节假日：若是节假日要加大订货量
六、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。
七、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售
八、媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售
九、当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确
十、安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。
其他如：库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须仔细考虑，才能把订货作业做好。若把货订多了，损耗就产生了。

　　目前在超市里，订货工作应该由组长级以上人员来做，但是很多超市都由员工来订货，甚至由促销员订货，由于员工与促销员没有订货概念，蒙着眼就下订货单，也不管销量，也不管库存，所以损耗就居高不下，更不用谈毛利了。
再来谈验收。生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、时间拖的愈久、受污染的程度愈高、质量就愈差。生鲜的验收标准不好订定的原因就在于在曲线的劣变中有一块摸棱两可的区域。它不象食品用品有一个很明显的界限去区分好或不好，所以就很容易造成生鲜验收的损耗。