我们的熟食管理大体可以分为两大部分，概括为对内和对外，对内部分是指操作间的卫生、道具和人员的管理及自营产品的加工；对外部分主要是指联营产品的管理。结合我们公司的具体情况，主要包括以下内容： 一、熟食经营的要求 二、熟食商品结构组成 三、熟食的收货、验货 四、熟食的生产加工 五、熟食的鲜度管理 六、熟食清洁卫生和安全 七、熟食的设备控制卫生标准 八、熟食的质量检测 我们将对上述内容做一个详尽的阐述： 一、熟食经营的要求 联营商品进场，必须按照采购要求给营运柜组提供相应的证件资料，包括：生产许可证，经营许可证、卫生许可证、质量检测报告以及所获得的其他一切证件。同时我们对自身的经营环境也严格按照规范要求自己，做到了以下几点： 1、单独设立原料间，前处理间；后台的操作和前台的销售分离开来，单独的消毒设施，及二次更衣室 2、熟食经营场所设有专用的水池、专用器皿、空气制冷、防蝇、防尘、防鼠、通风、清水消毒、废弃物容器等卫生设施 3、熟食销售专间为16米，其中有3方米的预进间 我们对供应商运输工具也提出了相应的要求： 1、保温车或厢型车 2、须经消毒、无污垢、保持清洁 3、生熟不同车、或器需加盖或扎品 4、荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独出心裁放 二、熟食商品结构组成 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。因此我们针对不同品种的商品做了不同的要求： 1.冷菜、热菜 – 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。 2. 烤炸类 —— 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。 三、熟食的收货、验货 熟食的来货检验是我们工作的重点，我们对来货的检验大体分为以下几个步骤： 1.原料检验 1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录 2）质量是否符合要求，是否以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理 3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理 4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库 2..预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录 3.验货方法 a. 官检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍 b. 品尝 c. 生产期：保质期标注是否符合规范 d. 验收。称重记录 4. 分盘上柜：分类分盘上柜 四、熟食的生产加工 我们大统华的熟食加工原则： 1. 每个员工必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。 2. 工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲油。 3. 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。 4. 操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美 。 5. 操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。 6. 原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净。 7. 冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。 8. 生熟严格分开，有效利用冰箱空间，食品堆放整齐。 五、熟食的鲜度管理 通过日常检查管理，优剩劣汰，以求维护公司贩售商品的水准提升公司形象，信誉，激起顾客的购买欲。鲜度检验的主要方法： 1外观 A. 外形是否破坏 B. 颜色是否异常 C. 有无黑斑 D. 有无碰伤 E. 有无发霉颜色 2.气味 A．有无恶臭 B．有无腥臭 C．有无霉味 D．有无异味 3.触摸 A．是否变软 B．是否发烂 4.品尝 A．有无异味 B．是否变酸 C．是否发苦 D．是否变色 六、熟食清洁卫生和安全 原则: 所有设备须每天清洗；工作区域须随时清洗；须在工作结束前完成清洁工作； 1. 拆洗排风油烟机，保持清洁明亮，每周一次 2. 清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁，每日每班二次 3. 清洗 四周磁砖，使之明亮整洁，每日每班一次 4. 调料盛具用毕须整理，揩清干净后加盖，每日随时清洁 5. 清扫桌下，灶下，货架下的垃圾，集中清扫到垃圾箱内。每日随时清扫 6. 清洗所有工具：如刀，砧板,抹布，炒锅等等。保持干净整洁无异味，每次操作结束清洗一遍 7. 清洗所有盛器：如桶、盘、盆等，保持整洁明亮，每次操作结束清洗一遍 8. 清洗 烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮，每日一次 9. 清洗展示柜，保持柜面、柜内、盘子清洁明亮 10. 柜面每隔一小时擦洗一次；柜内每日清洗一次；盘子每使用完毕清洗一次 11. 工作区域场地每天每班冲洗二遍,并刮干。使场地 清洁无水渍 清洗须： a) 用清洗剂先先洗刷 b) 用自来水冲洗去清洁剂余液 c) 用刮水器刮去水渍，使地面干而无水渍 d) 禁止使用钢丝球做任何清洁 七、熟食的设备控制卫生标准 操作间必须在卫生及温度两方面进行控制，我们公司制定了如下标准： 1. 彻底清洗水槽 2. 检查加工区域的供水系统 3. 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁 4. 秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘所有的这些必须是符合卫生条件 八、熟食的质量检测 熟食的后续质量检测是我们工作的重点，我们实行多人员多批次的检测方式，实行责任人制度，对各项检测建立响应的台帐以便及时跟踪监督，具体做法如下： 1、熟食制品隔日当不能出售 2、品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次 主要台帐及内容如下： 1、进货台帐：详细记录所采购熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货 数量、运输包装、产品质量等信息 2、加工台帐：自行加工熟食卤味建立加工台帐，详细记录每日加工熟食的品名、加工时间、加工数量 3、分装台帐：详细记录分装熟食卤味的品名、生产日期、分装日期与时间、分装数量 4、销毁台帐：详细记录每天销毁商品的品名、生产日期、销毁数量、销毁方式和销毁人员 5、检查台帐：详细记录柜组所检查时段的异常情况，并签字 | 
