“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。

熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”。“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。而“标准化”中所涉及的卫生管理却优为重要！整洁干净的环境是营造良好购物氛围的必要因素，卫生管理主要由：卖场卫生，设备卫生，操作员工卫生和仓库卫生四部分组成：

生鲜熟食卖场卫生管理

1.        生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。

2.        操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。

3.        操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。

4.        操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。

5.        冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。

生鲜熟食设备卫生管理

1.        生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。

2.        烤炉、电炸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。

3.        生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。

4.        电子称、包装机要定期、定时做清洁。

5.        贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并按照清洁计划表做清洁。

6.        食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。

7.        区域内所使用的POP套、价格牌发现有脏时要及时更换。

生鲜熟食员工个人卫生管理

接触生鲜商品最多的就是“人”，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给于消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。

熟食员工工作时应该注意以下事项和步骤:

1.        进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。

2.        所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得涂指甲油。

3.        制作加工直接入口熟食品，需戴一次性手套。

4.        工作服干净、整齐、一律戴口罩、帽子。

5.        统一佩戴围裙，避免工作服污秽。

6.        戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。

7.        制作加工时须穿上防滑雨鞋。

8.        个人健康管理：

A:加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。

B:须持有健康证上岗，并定时做检查。

C:有皮肤病或有传染疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。

注意事项：工作场内不随地吐痰、不乱扔垃圾，操作间及卖场内不许吸烟，外出或者从洗手间回来须重新洗手、消毒。

生鲜熟食仓库卫生管理

1.        生鲜仓库是保存生鲜商品的地方，因此仓库堆放时不仅要堆放整齐，可利用栈板来堆放，更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。

2.        生食品与熟食品须分开处理、分开存放。

3.        清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。

4.        清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。

5.        食品与原料品存放离地面5CM以上。

6.        卫生清洁必须制定严格的清洁制度与标准；制定清洁时间制度，并设立专人负责区域；

7.        保持卫生清洁后的检查、评估机制；