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主题:做超市生鲜必看!超市蔬菜水果保鲜实用经验分享

便利店老板内参

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(一)蔬果鲜度变化的特点
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。
3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。
(二)保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:
1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。
2、预冷降温:
① 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。
② 冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。想学习关于生鲜运营全套学习资料的可以关注公众号“便利店老板内参”,上面有详细的全套运营手册。下面我们来看看应如何陈列才能保持鲜度。
(三)陈列商品鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;
(2)也可以特价售卖;
(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。

2016-02-26 18:53被设为精华,积分加20,金币加4

便利店老板内参

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  |   只看他 2楼
没有人看干货吗?好伤心,继续坚持

零售白狼

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  |   只看他 3楼
还贴,在加入些实践案例更好些,门店差异相对受市场影响比较大。
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醉里挑灯看剑,梦里听雨吹风;不忘初心,归去,也无风雨也无晴;联系方式 QQ与微信号同步493777439 联商店长群248413719 46493718超市大家谈

小文

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不错啊   

遗留下de泪

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不错啊。加油!
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微 信 号: yiliuxiadelei
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济南业神制造

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  |   只看他 6楼

支持一下,看得我都想开店了

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济南业神制造,主营产品:收银台、果蔬架、烟酒背柜、便利店货架、钢木结合货架、促销台、药店货架、母婴货架等。同时提供店面布局图、效果图设计和产品定制服务。电话:157-6419-0165|京东业神旗舰店|

便利店老板内参

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  |   只看他 7楼
RE:做超市生鲜必看!超市蔬菜水果保鲜实用经验分享
引用“ 济南业神制造 ” 发表于 2016-03-03 09:53 的帖子:
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支持一下,看得我都想开店了

谢谢,我会继续分享的

冷暖自知′

积分:28  联商币:14
  |   只看他 8楼
很好呀!适用
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一切尽在摸索中

鹰击长空111

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  |   只看他 9楼
不错

商用冷柜制造厂家

积分:1284  联商币:701
  |   只看他 10楼
不错  感谢分享  需要做冷柜的可以找我
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提供便利店冷柜、超市冷柜、水果保鲜柜、冷藏展示柜、商用冷柜等!微信电话同步13027912086骆

商用冷柜制造厂家

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不错  感谢分享  需要做冷柜的可以找我
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便利店老板内参

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谢谢大家的支持,欢迎大家关注我微信号交流:便利店老板内参

家家悦凡丁

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  |   只看他 13楼
赞一个 受益了 谢谢楼主~

爱你无悔

积分:46  联商币:23
  |   只看他 14楼

很好, 感谢分享

新手

积分:22  联商币:11
  |   只看他 15楼
回复 便利店老板内参: 您好,请问微信号多少?想学习学习

王跃荣

积分:2881  联商币:1396
  |   只看他 16楼
感谢分享!
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我是最棒的!

露露

积分:22  联商币:11
  |   只看他 17楼
豆制品呢?

汉唐遗风

积分:348  联商币:159
  |   只看他 18楼
以销定采,及时分阶段出清,有保养的精力和财力不如降毛利消化掉

逐鹿生鲜

积分:22  联商币:11
  |   只看他 19楼
学习了 非常好的帖子  正需要呢

困难有多难

积分:3967  联商币:1026
  |   只看他 20楼

不错。学习了。楼主加油。


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困难有多难?不去经历就永远不知道有多难。也许很难,也许仅仅只是一张纸的厚度而已……
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