出品/联商专栏
撰文/周半仙
数据显示，2024年西式正餐市场规模达792亿，2025年预计破820亿。其中美式慢烤强势崛起，凭“100-150℃低温+12-18小时果木熏烤”火遍多城：深圳瑞吉迎百年劳瑞斯牛排馆，北京北焰开两家直营店，武汉火门、郑州勾火堆各有特色。这门“以时间换风味”的生意，走红逻辑与增量密码何在？
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低温慢烤成新宠，北上广深掀起吃肉狂潮
西餐市场稳步扩容的当下，一种源自美国的烹饪技艺——美式慢烤，正悄然崛起。据红餐网大数据显示，2024年全国西式正餐市场规模已达792亿元，同比增长4.5%，预计2025年将突破820亿元。其中，以低温慢烤为核心的美式烟熏烤肉品类表现尤为亮眼，凭借独特的风味与工艺，成为资本与消费者共同关注的细分赛道。
美式慢烤的精髓，在于对时间与火候的极致把控。作为源自美国的经典烹饪方式，其核心工艺是通过100-150℃的低温慢火，对肉类进行长达12至18小时甚至更久的烤制。这种漫长的烹饪过程，能让肉类内部脂肪逐步融化并渗透到纤维组织中，使成品呈现出鲜嫩多汁的口感；同时，果木燃烧产生的烟雾在慢烤过程中持续作用，不仅赋予烤肉独特的烟熏香气，更能最大程度保留肉类的天然风味与优质肉质，形成区别于其他西式烤肉的核心竞争力。
近年来，这一传统烹饪技艺在中国餐饮市场展现出强劲的生命力。从北上广深等一线城市到新一线城市，美式慢烤主题餐厅如雨后春笋般涌现，且不同城市呈现出差异化的发展特色。
以上海为例，作为国际化大都市，其美式慢烤市场呈现多元化发展态势，既有La Maison牛排馆这类主打高端定位的品牌，也不乏高性价比的美式烤肉自助餐厅，可满足不同消费群体的需求。
在郑州，美式慢烤的本土化创新值得关注，以“勾火堆·野馄饨烧烤”为代表的区域品牌，凭借果木炭火烤制的独特卖点迅速打开市场，其打造的年轻化烧烤场景，吸引了大量消费者驻足体验。
北京的美式慢烤品牌则各有侧重：北焰牛排馆以“全国100家BBQ烤房总教头”的称号立足，主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排、手工精酿啤酒三大核心产品，目前已在北京开设两家直营门店，包括北苑路18号院的北苑店、望京麒麟社商圈的望京店；
另有职焰云熏·美式德州数字烤肉，以“工业美学+数字烤肉”为核心标签，成为京北食客心中的“肉食信仰圣地”。
武汉地道美式烤肉的代表品牌则是Fire Door火门美式烤肉，该品牌以“乡村美式”风格为核心，主打果木慢烤工艺与豪爽肉量，目前已在武汉开设了国金天地店、光谷步行街店等多家分店。
还有起源于1938年美国比弗利山庄Lawry's劳瑞斯慢烤牛排馆继上海首店成功运营后，2025年4月Lawry's劳瑞斯慢烤牛排馆进驻深圳前海宝安瑞吉酒店51层，成为品牌在中国大陆的第二家门店。
02
美式慢烤，因何走红？
作为美国烤肉文化的核心流派，美式慢烤以低温长时间腌制与果木熏制为工艺核心，强调肉质与烟熏风味的深度融合，与直接明火快烤形成本质区别。
这种“以时间换风味”的烹饪哲学，不仅定义了美国南部烧烤的灵魂，更成为当代人追求纯粹美食体验的象征。果香浓郁、肉质多汁，口感丰富。
美式慢烤的核心在于对温度与时间的精确控制，通过低温慢烤实现外焦与内嫩的理想平衡。其关键工艺可分为三个步骤：
第一步：干腌料渗透。选取安格斯牛胸肉、猪肋排等优质部位，以盐、黑胡椒、蒜粉、洋葱粉等混合干腌料进行充分涂抹，部分配方中添加烟熏液以增强基础风味。
第二步：果木烟熏。将腌制后的肉置于烟熏炉中，使用苹果木、樱桃木，或德州传统的橡木、山胡桃木进行慢速熏制，炉温严格控制在60~85℃。不同木材释放的香气具有显著差异：苹果木带来清淡果香，樱桃木则呈现甜香调性。
第三步：恒温慢烤。烟熏完毕后，将肉转入烤箱，以90℃左右持续加热，使肉芯充分软化。这一过程中，胶原蛋白逐渐转化为明胶，既维持肉质韧性，又有效锁住汁水，最终形成肉质松软、汁液丰富的理想状态。
因此美式慢烤三种显著特点：
烟熏香。如苹果木气味清雅，樱桃木偏甜香，山胡桃木的醇厚香气；
多汁的肉质。如咀嚼时油脂与肉汁释放充分，强化肉香体验；
复合口感。如干腌料的咸鲜、果木烟熏香气、肉源本味及酱汁的甜辣感依次呈现。
肉量大，饱腹感强。
美式慢烤的代表菜品以大体量肉类为核心，通过低温慢烤工艺实现风味与质感的平衡。
如德州牛胸肉选用超过5公斤的安格斯牛胸肉，经10-18小时果木熏烤，外表形成深色焦壳，切面可见明显烟熏环，内部肉质柔软多汁；
孟菲斯猪肋排经12小时低温慢烤后，涂抹甜辣酱汁并进行二次烤制，成品表面光亮焦脆，肉质易于分离，汁液保留充分。
战斧牛排重约1.5公斤的大块连骨牛肉排，切开来能看到渐变粉色的内芯，口感柔嫩多汁。
03
美式慢烤如何卷出增量？
美式慢烤品牌的核心本质以“美式风格”为文化根基，通过“果木慢烤工艺”与“豪爽肉量”的强绑定，构建“仪式感用餐体验+美式文化沉浸”的差异化价值体系。
卖点方式是以“美式”风格为核心，主打果木慢烤工艺与豪爽肉量。上述我们提到，美式慢烤品牌的核心在于以果木为燃料，采用"慢烤"方式，充分锁住肉质的汁水和香气。
例如北焰牛排馆/北焰FireWorks采用传统果木慢烤工艺——选用经12小时德克萨斯果木慢烤的牛尾、8小时烟熏的猪肋排等稀有部位，通过低温慢烤锁住肉质的胶原蛋白与汁水，外皮焦脆、内里多汁，带有浓郁的果木香气。
与传统烤肉不同，它们用餐方式往往以粗狂式方式呈现。
一允许顾客直接手撕牛肋排，感受木香与肉汁的交融，搭配精酿啤酒形成“肉酒共生”的仪式感
二面强调"大口吃肉"：肉盘分量扎实，多为整块或大份呈现，如猪肋排为一整根，让食客充分感受"吃肉的满足感"。
场景方面，还原美式烧烤文化，凸显美式的立体化体验。如Fire Door火门美式烤肉，就以美式乡村为品牌标签，设计了门店场景；
门头方面，红蓝色门头搭配美式复古元素，营造出类似德州街头的氛围；
风格方面，融合美式乡村与工业风，木质桌椅、复古灯具和大量绿植点缀，墙上挂着美式乡村壁画，随手一拍都是ins风大片。
再如北焰牛排馆，门店均也采用美式复古元素，以暗色调为主，搭配木质桌椅、红色墙壁与老照片装饰，营造出浓郁的美式街头氛围。
而如“BOURBON玻本美式餐厅酒吧”采用美式工业风设计，以“粗犷感”为核心，6米挑高的钢筋骨架裸露在外，墙面装饰锈迹斑驳的铆钉铁门与做旧钢板，且店内设有300㎡露天庭院，专设机车停车区，哈雷、宝马等铁骑可有序停放，满足机车党的“仪式感需求”。
为了凸显美式氛围感，店内还播放美式乡村音乐、爵士乐等，设立DIY烹饪区，邀请知名美食博主、舞蹈圈、音乐圈等人物来到店内品尝美式烧烤。
因此，美式慢烤店门店模型大致入口与展示区：设置开放式烤炉或木柴堆叠区，食区以“宽敞、舒适”为核心，采用大桌与小桌组合布局，桌间距保持在1米以上，确保私密性与服务便捷性，吧台区配备精酿啤酒设备与酒柜，厨房区采用开放式或半开放式设展示慢烤过程。
产品方式，保留美式特色，有兼具地域风味，又引入酒馆业务。主打美式慢烤的菜单常见的经典品类基本为牛胸肉、猪肋排、烤春鸡、烟熏香肠等。
北焰FireWorks主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排、手工精酿啤酒三大核心；而职焰云熏则以慢烤牛肉为核心，构建牛胸猪肋双拼·大满贯、满磅牛肋霸王·巨无霸、烟熏牛肋条等系列菜品。
为了扩充更多客群，其还引入不少中式风格的品类。如如王品牛排推出胡同杏仁麻酱·肋眼牛排；京A精酿啤酒推出贵州酸汤风味和牛汉堡、奶香云贵酸汤鱼等产品。
此外，推出多种套餐组合，满足不同人数和需求的消费者，如“职焰云熏”的必点暴击套餐包括单人牛胸猪肋双拼、单人满磅牛肋霸王、双人牛胸牛肋超载吨位等。
为进一步扩充营业时长，稳定单店盈利，门店还兼具小酒馆的功能。如职焰云熏与京A精酿合作，提供工人淡色啤酒、京城特白小麦啤酒、黑丝绒燕麦香草世涛等多款招牌精酿。
而北焰牛排馆手工精酿啤酒——品牌为北京自酿啤酒协会成员，提供8款自创精酿，均由专业酿酒师调配。
价格方面，专攻中高端，人均消费通常200元以上。比如本垒美式烤肉（三里屯店），其人均消费在200元左右。北焰牛排馆作为主打慢烤牛排、招牌烟熏猪肋排等菜品的品牌，定位中高端，人均消费也在200元以上。
不过，也有一些美式慢烤品牌人均消费相对较低，如郑州的绿洲美式慢烤OASIS BBQ，人均消费在100元左右。
美式慢烤店价格贵很大一部分原因是成本决定的。一是通常选用谷饲牛胸肉、猪肋排、手撕猪肉等高品质肉类，食材价格高于普通快餐用肉；
二是慢烤这工艺要投入昂贵的熏烤设备，同时消耗大量燃料，且厨师需全程监控火候与肉质变化，人力成本高于普通烤肉店。
不过为让定价和价值品牌定位匹配，其在产品方面增加了不少仪式感。
如以整块慢烤牛排为亮点，上桌时由切肉师推着200多公斤的银制推车至餐桌旁，现场手切分块，仪式感拉满：
采用“冰旋”方式制作——将沙拉碗置于冰凿托盘上，边旋转边倒入特调酱汁；
将瀑布熔岩芝士与惠灵顿牛排结合，赋予牛排强大视觉冲击力。
做完了这些，为让价格并非“虚高”，还通过全流程价值传递实现对等。
菜单上，会明确标注“18小时果木熏烤”“澳洲M3级和牛牛胸肉”“现场切割”等信息，让顾客直观感受到“贵在哪里”；
服务上，店员会主动介绍慢烤工艺与肉品特点，增强顾客对“专业性”的信任；
环境上，通过工业风装修、蓝调音乐、开放式厨房等营造“美式乡村”氛围，让顾客在用餐过程中获得“沉浸式体验”；
视觉上，展示巨大的熏烤炉和整块肉品，打造视觉冲击力。
写在最后
美式慢烤能火起来，真不是偶然。它用“时间”换来了别家模仿不来的风味，用“仪式感”撑起了人均200+的底气，再用沉浸式的美式氛围，把吃肉的体验拉满——说到底，大家吃的不仅是肉，更是一种有风格、有态度的生活方式。
这门“慢生意”，能在什么都求快的今天站稳脚跟，恰恰说明：愿意为好东西花时间的消费者，越来越多了。接下来，就看谁能把“慢工艺”和“本地化”结合得更巧妙，卷出更香的增量了。
参考内容:
红餐智库:《西餐发展报告2025》：市场规模逼近千亿，“漂亮饭”、美式慢烤火爆！
烧烤餐见:水烤、泥炉、金丝笼...四大新物种正在重构烧烤江湖