主题：继羊肉工坊、菌菇工坊之后，海底捞再落一子

出品/联商专栏

撰文/周半仙

编辑/吴忧

海底捞开卖“鲜作糖水”了！继牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊、菌菇工坊之后，海底捞在“甜品赛道”再落一子。

2025年1月21日，全国首家海底捞糖水铺在上海虹桥南丰城以“店中店”形式正式开业。这家店由原有门店的等位区与奶茶档口改造而成，以亲民价格主打“每日鲜作”糖水，并搭配冰淇淋与DIY小料台，开辟出又一个“火锅+”轻消费场景。

从奶茶到甜品，海底捞正在持续挖掘餐饮场景的边际效益。这家开在火锅店里的糖水铺，能否成为其提升坪效、吸引客流的新利器？

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72平店中店主打“鲜作”与“亲民”

该店采用“店中店”模式，由门店原有的等位区及奶茶档口改造而成，占地面积约72平方米，拥有独立就餐区域。

此举核心目的是盘活闲置空间、摊薄场地成本，无需额外租赁，同时能够服务火锅顾客并向商场散客开放，有效提升门店坪效。

1、亲民定价：9.9元起售，主打轻消费场景

定价延续亲民策略，单品价格区间为9.9元至20元，整体客单价稳定在20元左右。例如，招牌产品“糖水仙草大满贯”“桃胶莲子鲜奶”定价15–20元，并设有9.9元小份糖水选项，契合下午茶、等位等轻消费场景。

2、产品亮点：13款“鲜作”糖水+DIY小料台，强化体验互动

产品方面，目前共推出13款产品，包括7款鲜作糖水与6款冰淇淋系列糖水，同时提供冷泡茶和甜品。爆款“糖水仙草大满贯”强调“每日鲜作”，内含现压红豆、现煮莲子、红薯圆、桃胶，搭配悦鲜活牛奶。

店内还设有DIY自助小料台，提供芋圆、爆珠、红豆、芋泥等十几种配料，并给出搭配建议，增强消费体验与互动感。小程序渠道已上线“海底捞茶水铺”，支持到店自提，外卖功能尚未开放。

3、品控延续正餐标准，口味经多轮测试打磨

该店全面沿用了海底捞正餐的食品安全管理体系。店长曹亚云强调，所有主原料均在明档现煮，有效期管控极为严格，例如煮制莲子的保质期仅为6小时，到期即弃。

产品上市前，门店通过邀请大量顾客进行多轮口味测试与甜度打分，反复调整配比。例如“糖水仙草大满贯”的最终配方即基于测试反馈确定，以确保贴合主流偏好。

4、日均订单破百，吸引白领专程打卡

在没有专门推广的情况下，该店目前日均订单量稳定在100单以上，且吸引了大量非火锅客群，周边商务白领与年轻人会专程前来消费糖水，显示出其作为独立休闲场景的吸引力。

赢得下一阶段竞争的关键起点。糖水铺的成败，将验证这种“火锅+”生态化模式的可行性与边界。

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主业承压下的“火锅+”新实验

2025年上半年，火锅“一哥”海底捞交出了一份承压的业绩答卷。在营收与利润同比下滑、主业扩张审慎的背景下，其于今年1月在上海开出的全国首家“糖水铺”，从一个创新尝试，被赋予了更深的战略意义。

这不仅意味着海底捞在寻求新的增长点，更预示着一场深刻的战略调整已然开启。这不仅是增加一个甜品窗口，更是海底捞在行业寒冬中，依托庞大线下网络，对门店存量价值进行精耕细作、寻找增量的一次典型缩影。

它与财报中披露的“多品牌孵化”和“外卖业务猛增”一同，勾勒出海底捞穿越周期的转型路径：在主业之外，通过多元化、轻量化的“副业”矩阵，构建新的增长曲线。

那么，为何海底捞会选择“糖水”这一看似与火锅关联不大的品类作为突破口呢？这恰恰是其主业承压下精准破局的战略考量，精准踩中了内部转型需求与外部市场机遇的交叉点。

首先，从内部转型需求来看，糖水铺的推出是低成本试错、激活存量资产的明智之选。在火锅门店扩张趋缓、甚至净关店的情况下，如何让现有1363家餐厅的每一寸空间产生更大效益，成为核心课题。糖水铺所代表的“店中店”模式，完美契合了这一需求：通过空间复用，将非餐时段的闲置等位区改造为全天候的消费场景，是对存量资产的高效激活，这与海底捞改造近30家夜宵主题店、打造各类“鲜切工坊”的逻辑一脉相承，旨在突破“餐桌数×翻台率”的营收天花板。

同时，借助能力复用，糖水与既有茶饮业务的供应链重合度超60%，员工经简单培训即可上手，这种轻资产模式，与孵化“嗨妮牛肉麻辣烫”“拾?耍烘焙”等多品牌一样，是海底捞利用现有体系，以最低边际成本探索新赛道的谨慎尝试。

其次，从外部市场机遇而言，此时入局糖水赛道，海底捞敏锐地抓住了市场风口，意在切入结构性空白以获取即时增量。

一方面，年轻消费者对健康、中式甜品的需求崛起，“轻养生”糖水成为新热点，这为海底捞提供了除火锅外卖(如下饭火锅菜)外，另一个高增长潜力品类。

另一方面，传统糖水品牌老化，而新式糖水尚无全国性领导品牌，海底捞凭借其强大的品牌信誉与标准化能力，有望快速抢占心智，填补市场空白，这与旗下“焰请烤肉铺子”等子品牌寻求细分市场机会的逻辑类似。内外因的叠加，使得“糖水”成为海底捞在当前阶段极具吸引力的战略选项。

更进一步看，糖水铺的探索，其意义远不止于开辟一个新的收入来源，更在于它如何成为海底捞战略升维的一个系统化破局样本。它系统性地演练了海底捞在存量时代的四种核心能力：

1.跨品类互补，深挖单客价值。在人均消费仅微增的情况下，提升客单价至关重要。糖水与火锅形成“解腻”互补，能将等位与餐后时间转化为消费，实现对现有客流价值的深度挖掘，直接助力门店营收。

2.打造独立入口，拓宽流量来源。糖水铺使海底捞门店从“火锅目的地”变为“社区生活节点”，吸引了大量非火锅客群(如周边白领)专程消费。这为门店开辟了全新的、低成本的线下流量入口，未来可反哺火锅主业，与线上外卖业务(收入占比第二，增长59.6%)形成线上线下联动的引流矩阵。

3.复用核心能力，孵化第二曲线。面对茶饮红海，糖水是增长迅猛的新风口。海底捞以“店中店”模式试水，是对其“红石榴计划”多品牌战略在饮品赛道的补充。一旦模式跑通，其可复制性将远超需要独立开店的其他子品牌，有望成为依托现有门店网络快速铺开的新增长极。

4.模式迭代升级，从配套到创收。相比以往的茶水吧，糖水铺标志着海底捞“店中店”模式从提升服务的“配套”角色，升级为具备独立盈利能力、甚至能反向引流的“创收单元”。这是其门店运营思维从“经营菜品”向“经营空间与流量”转变的关键一步。

海底捞糖水铺的实践，不仅为其自身转型提供了思路，也为整个餐饮行业带来了深刻镜鉴：在存量时代，企业竞争的重心已悄然从外部扩张转向对内“精耕”。其经验可归纳为三点：

·盘活存量是根基：最大化的利用现有门店的空间、客流与运营体系，通过轻量化改造创造新场景，是成本最低、效率最高的创新方式。

·“主业+”是方向：围绕主业进行相关多元化的延伸(如火锅+糖水、+烧烤、+外卖拌饭)，形成互补性的消费矩阵，能有效提升顾客体验与门店综合收益。

·小步快跑是关键：无论是糖水铺，还是众多仍在打磨的子品牌，都显示出海底捞“小模型测试、快速迭代”的谨慎。在不确定性中，用低成本试错寻找确定性，远比豪赌更稳妥。

写在最后

海底捞的糖水铺，是其应对行业变局的一个微观切口。它背后所反映的，是这家餐饮巨头正试图将庞大的门店网络，从一个单一的“火锅连锁系统”，升级为一个能够承载多场景、多品类、多流量的“社区餐饮服务平台”。

这条转型之路注定不易，正如其在多品牌探索中交过的“学费”所显示。然而，在火锅主业承压的当下，这种基于自身存量优势、主动寻求变革的“精耕”策略，或许正是穿越周期、韧性生长的关键所在。

它不仅考验着海底捞的资源整合与精细化运营能力，更彰显了其作为行业领军者，在逆境中积极探索、勇于自我革新的决心与智慧，为行业同仁提供了一份宝贵的转型参考。