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黑子转载资料篇--生鲜蔬果篇
太阳黑子刘智
上传于 2004-11-19 06:33
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全部评论(55)
saintlove：
支持！！！！！！！！！11 ( 2006-01-17 21:58 )
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湛蓝天空：
刘智兄和高兄多来超市版块逛逛，多多交流！ ( 2005-01-15 10:55 )
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湛蓝天空：
呵呵，又补充了一些内容喔，不错！ ( 2005-01-15 10:54 )
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高愿超：
可设置为骨贴 ( 2005-01-15 00:47 )
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高愿超：
一叶小舟提供的资料可供借鉴,有一定实用价值 ( 2005-01-15 00:45 )
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刘言蜚语：
谢谢 师兄 ( 2005-01-14 21:35 )
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一叶小舟：
超级市场肉品与果菜陈列技巧 一、超级市场肉品陈列技巧 肉品类是城镇居民副食中的主要食品，也是超级市场中的主力商品。在发达国家的超级市场，肉品类的销售额要占总销售额的15％左右，由此可见肉品类在超级市场销售商品中的地位。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超级市场实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，最终达成交易活动。而肉品类能否销售出去的关键就是它的新鲜状况，因此，在设计肉品类陈列时，保持其新鲜状况是其首要原则。贯彻这一原则要从三个方面着手： 〔一)开店前的准备工作 1．认真检查陈列台或陈列柜中的肉品，要注意以下事项；：①肉色是否发生变化?②包装是否完好?③是否有汁水(或血水)渗出?④是否有标签?标签的内容是否完整、清楚，具体包括名称、分量、价格、出产日期、保质期限、厂家名称、卫生检疫批号等项目。 2．每种肉品的上货量要达到最低标准，并使其排列整齐，给人整洁之感。 3．陈列面不应超过最大装载线，以免影响冷柜冷气的对流。 4．冷柜的灯光以及货架上的灯光要正常工作，不能影响肉品的视觉效果。 5．冷柜、货架以及有关器具要擦拭一新，并晾干消毒。作到盘中无水，台上无尘。 6．部分牛羊肉的消费者有一定的民族习惯，所以要将牛羊肉分柜陈列，清真标识要明确。 7．各类肉品应根据不同部位分割开来，按不同的价格进行销售，以满足顾客的不同要求。 8．关联性的肉品要陈列在相连接的位置中，方便顾客连带购买。 (二)营业中肉品陈列应注意的事项 1．及时上货，保证展台上肉品的供应。 2．定时检查冷柜的温度，以确保其制冷效果。 3．定时检查肉品的颜色，及时剔出变质的肉品。 4．检查商品的包装，如果发现包装脱落，要立即进行再包装。 5．检查卖场的卫生情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭。 6．检查肉品卖场的气味，有异味要立即根除。 7．肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。 (三)营业后应注意的事项 1．卖台上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免变质。 2．清洗卖台、展柜以及有关器具，并对其进行消毒。 3．将敞开的冷柜关上。 4．进行肉品卖场消毒。 二.超级市场果菜陈列技巧 水果与蔬菜是超级市场的主力商品之一，它们虽然给超级市场带不来多少利润，但却是居民生活必需的，能够吸引来大量顾客，使他们产生连带购买行为。因此，果菜的陈列直接影响到超级市场整体的经营业绩。 果菜陈列要注意两个问题：一是新鲜，二是干净。蔬菜的单位价值低，人们购买的出发点就是新鲜，绿的要翠绿，红的要鲜红；净菜适应人们快节奏的生活步骤，是目标市场购买行为的一种发展趋势。由于果菜种类繁多，很难有一个标准化的陈列格式，在此，我们只介绍一些基本的陈列技术与方法。 (一)果菜陈列的基本方式 超级市场中果菜的陈列主要有排列、置放、堆积、交叠、装饰5种基本方式。 1．排列。将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。重点是将果莱的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。 2．堆积。将商品自下而上放置在一起，称为堆积；顶层商品数量较少，底层商品数量最多，既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。 3.置放。将商品散开放置在容器中称为置放；容器一般是敞口的。由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落；只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。 4．交叠。将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。交叠的目的就是为了美观，使商品看起来整齐一些。 5．装饰。将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。 (二)果菜陈列的形态 超级市场中果菜陈列的基本形态可以归纳为以下15种。 1．圆积形。主要用来陈列圆形的水果和蔬菜，如苹果、袖子、葡萄等水果以及西红柿、茄子等蔬菜。陈列的顺序是先排底层的前边部分，然后排底层的侧边和后边，最后再排底层的中间部分。第二层商品的重心要放在底层商品重心所在的位置，以此向上排放。 2.圆排形。这是陈列体积较大的果菜的形式，如冬瓜、椰子、甜瓜等。首先用挡板将商品的两侧固定起来，防止其松培塌落。然后放置底层商品，每层商品重心相对，层层向上，给人一种整齐有序的感觉。 3．芹排形。这是陈列葱、芹菜、英白等长形蔬菜的一种形式，摆放时，蔬菜根部向外，数层对齐，茎部向里，呈纵向排列。 4．交错形。这是陈列韭黄、蒜苔等长身、瘦体蔬菜的一种形式。摆放时，层层之间要根茎相对，整体呈方形。 5．格子形。这是陈列青萝卜、胡萝卜等尖形蔬菜的一种形式。摆放时，要根部向外，尖部相对，纵横交错。匀称的圆形根部或带叶的根部朝着顾客，以反映商品良好的品质。 6．盘子形。这是陈列豆芽菜、青豆等形状不一的蔬菜的一种形式。用白色盘子将这些蔬菜固定陈列起来。 7．斜立形。这是陈列大白菜的一种形式，颗颗白菜紧靠在一起，根部朝下斜立着。由于相互之间是侧靠着的，重心在侧面，其根部不易损坏，顶部或菜心部分不易张开，确保了蔬菜的新鲜性。 8．植入形。这是将蔬菜根部和顶部相接，根部植入前排蔬菜顶部下面的一种陈列方式。它与斜立形的区别在于：斜立形是站立着的，而它是平躺的。采用植入形陈列的蔬菜，根部朝里，叶部朝外，将翠绿色直接展现给消费者，以体现它的新鲜感。 9．散放形。这是陈列形状不一的根菜类和香蕉的一种形式，只要把面对消费者的部分摆齐就可以了。这类果菜怕挤压，不能堆积，只能散放。一般作法是根部朝里，顶部面对消费者。 10．堆积形。将包装过的商品、袋装商品、长形的商品先排好前面和边面的部分，然后向上堆到一定高度，就是堆积形。在运用堆积形陈列商品时，前面的商品要排放整齐，两个侧面可用挡板或商品自身进行固定，第二层商品的重心应该在底层两个商品的连结点上，依次上堆，数量递减。 11．面对面形。将包装过的蔬菜两排为一组，组与组之间根对根或头对头地陈列。这种陈列形式整齐划一，有利于超级市场果菜卖场的整体布局，有利于维持良好的店堂环境。 12．围绕形。用甲商品将乙商品围绕起来，或者用隔物板、容器将商品围绕起来；这种形式就称围绕形。采用围绕形陈列的商品一般单位价值较高，形体较小，被围绕起来能显示出良好的视觉效果。 13．搭配形。将两种以上的商品陈列在一起，来获得理想的对比视觉效果。例如：大小搭配，长短搭配，粗细搭配，红绿色搭配，黑白色搭配，黄绿色搭配等。通过搭配对比各种商品的色彩显得更加鲜明，更引人注目，形体特征也更加明显。 14．阶梯形。将不能堆积陈列的果菜，放于准备好的阶梯型的陈列架上。架上的商品要排放整齐，层层有序，以显示商品的丰满与多样。在采用阶梯形商品陈列时，要注意商品形体大小的搭配、颜色搭配，使其整体有一定的层次感和立体感。 15.段积形。段积形与阶梯形的差别在于，阶梯形要用阶梯形的货架，而段积形则依靠商品自身的摆放而成形。段积形形同积木，顶部到底部的线条呈阶梯状的形式。 ( 2004-12-04 16:35 )
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一叶小舟：
生鲜管理—鲜鱼课（二） 好的商品是由清洁的地方制作出来 将『清洁美观』作为一种武器，刺激顾客的视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉，给顾客以清洁感、满足感，最终获得顾客购买商品。鲜鱼部门的清洁美观包括以下4项内容。 卖场的清洁美观 在4个清洁美观环节中，最重要的是『卖场的清洁』，因为这是最早映入顾客眼帘，最早得到顾客判断的环节。这一环节的清洁美观工作做不好的话，其它三个环节即使做好了，也不会收到什么效果。 卖场的清洁美观对象包括，陈列柜、盖板、隔板等『陈列器具』，POP、标牌、广告牌等促销、装饰材料，陈列方法、陈列柜前的通路以及整个卖场布局。无论其中哪一环节不足都会破坏店铺的整体印象。 卖场清洁美观的目的在于刺激顾客的视觉·嗅觉,给顾客以强烈的清洁感，刺激顾客的购买欲，促使顾客将商品拿到手中，最终获得顾客的购买。这是鲜鱼部门的最好的宣传广告。 隔板是否清洁、是否散发出了令人讨厌的气味，POP是否发挥了应有的作用，是否撤掉了包装破损商品，总之要力争使顾客的手触摸到商品。 商品的清洁美观 顾客的手已触摸到商品后，在什么情况下会将商品放入到购物货筐中去呢？这就要求商品要清洁美观。 第一商品鲜度要高，并且这种鲜度要能持续到餐桌上，为了能够发挥出鲜度的优势，就要切实地进行鲜度管理。 因此，首先进货就必须是新鲜的。商品进入到店铺后的处理方法也是相当重要的。例如，在调理阶段必须对生鱼进行冷盐水处理。抑制因酵的活性而导致的自身消化，控制细菌的繁殖，排出自由水，促进肉质收缩，提高肉体表面的显色效果。当然，在装盒前要将冷盐水擦净以防止滴水。 冷冻鱼也是一样。将还布满冰膜的冷冻鱼进行切割、包装的话，会给顾客一种不信任感，同时也会成为滴水的原因。 盐干品也是一样，不可将已变色的鱼继续陈列。 在前处理阶段，将鱼鳞、内脏完完全全地处理干净也是清洁美观工作的一个重要环节。 对商品进行清洁美观处理的第二步就是将附着在鱼体上的毛发、寄生虫、钓钩等除去。这项工作不能很好地完成的话，即使商品的鲜度再高也不会收到良好的效果。 第三是提高切割方法及盛装方法。 如果商品切块形状不好看，看上去比较小，切口不整齐或盛装欠缺方法难看的话，便无法打动顾客，刺激起顾客的购买欲。因此将商品以什么样的外观展示在顾客眼前也是非常重要的。 第四是先进先出法。就是指，先对先进的货进行调理、盛装，先陈列到卖场上去。另外，要将先陈列的商品摆放到离顾客最近地方。将这种方法反反复复地进行，便可保证始终将新鲜的鱼提供给顾客。 后备间的清洁 后备间清洁美观的最大目的是在于建立一个防止发生食物中毒的环境。即使是不能完全认为“不会发生食物中毒的环境=清洁的环境”，但清洁的环境可以在很大程度上降低食物中毒发生的频率。 发生食物中毒的原因有多种。但导致食物中毒发生的环境是大体相同的——温暖、湿气大、营养成分丰富。鲜鱼部门的后备间是满足这些条件的。水产品与其它食品材料相比具有腐烂性较突出的特征，在表皮、鳃、内脏付着着各种各样的细菌，所以卫生管理是很难的。为了在店铺中实现切实的卫生管理要将鱼分为『生食用』『加热用』来管理，菜板、菜刀、毛巾等也要分开使用。 例如鲥鱼即可切段又可用来做生鱼片，在前处理切段要使用加热过的调理工具；在做生鱼片时，要使用生食用的调理用具。 手指受伤的人不要直接接触商品。不可避免时一定要先进行处理，带上指套后再接触商品。另外，皮肤溃疡发浓、咳嗽、流鼻涕、打喷嚏的人都具有引发食物中毒的原因，所以要带上口罩作出相应的处理后再进行操作。 除此之外，苍蝇、蟑螂、老鼠等也是发生食物中毒的原因，要采取相应的措施。还有，工作人员由操作区出来再进入的时候一定要用消毒液洗手。引发食物中毒的菌类，有用净水、加热便可消除的肠炎弧菌，也有加热杀菌后仍留有毒素的葡萄球菌。残留下来的毒素有时也会引发食物中毒要多加注意。预防食物毒的最佳方法就是切断根源。 第二就是要建立一个便于工作人员活动的清洁的工作环境。每天早晨一来到操作区便闻到一股异味或看到墙壁、地板上沾漫了污迹的话，便会失去工作的热情、积极性。 为了保证每天都能拥有一个好的心情来开展工作，在工作结束后一定要对眼睛看得到的地板、清洗槽、墙壁、冷库内、冷库把手、水龙头以及眼睛不易看到的操作台的内侧等用洗涤剂洗掉污迹，用消毒液杀菌。 还有将菜板、货筐等洗净、消毒然后擦干也是不可忽视的。特别是自动研磨机、自动标签机、洗手池等容易忘记的地方要多加留意。菜刀一定要擦干后保管，湿着保管易生锈，所以一定要用干的毛巾擦干后保管。 清洁 即使由卖场到后备间的清洁工作做的都很好，最终还是要看工作人员的清洁。行走于卖场与后备间的工作人员满头头屑、指甲很长、工作服上满是污迹的话，看到这些的顾客会如何想呢！ 无论商品的鲜度多高、卖场多么漂亮、后备间多么干净，工作人员的个人卫生搞不好的话是收不到效果的。人的清洁在于，头发要清洁整齐，防止头发、头屑掉落要戴上帽子或三角巾；指甲要短；工作时摘掉戒指、手表；工作服要干净；靴子要常洗；摘掉围裙后再进入卖场。 工作人员应时常留意自身的健康状况，保持身体清洁。 易清扫的后备间地板 易清扫、防滑的材料是必需的。采用涂刷是很普遍的，应考虑加入些硅沙。使地面面向排水沟的方向倾斜。倾斜的角度设定在不会给器具的安放、搬运工具的使用带来不便的范围内。倾斜的标准一般为2/100。在地面与墙壁相联结的地方安上半径为5cm的弯坡，可保证水流畅通还可为清扫带来方便。 墙壁、天棚 墙壁与天棚采用相同的材料是最理想的，最好是采用即使结露也不会发霉的材料。如果不能使用这种材料的话，至少要用不浸透性的材料完成由地面向上1m以上的墙壁。 排水沟 易清扫的U字型构造是不可缺少的。深度为15cm左右，使用圆管的话，直径要在10cm以上。使用不上锈的材料。为了防止老鼠进入要安上不上锈的金属网。 排水汇流处 起到防止鱼鳞、垃圾被排泄到外面的作用。在中间安个带把手的不锈钢制的筛网用来接垃圾。为了使内部易清扫安放弯坡。排水管在10cm以上，倾斜角度室内2/100以上，室外5/100以上为好。盖采用防滑、防锈的材料、根据大小设定强度（厚度）。 操作台、清洗槽 操作台、清洗槽之间要留有拖布、刷子能够伸进去的高度。 洗手槽 备置流水式洗手设备，采用水龙头可以用脚、肘直接操作的。厕所要分为顾客用及工作人员用。工作人员厕所的洗手槽处要准备指甲刷，一定要采用足踏式的。 空调 为了防止细菌的繁殖及鲜度的下降，要将鲜鱼操作间的温度保持在15℃~18℃。在空调上安装过滤网。 另外，操作间与天棚背面的温差过大的话，天棚便会结露导致发霉，所以要保证天棚背面的通风性良好。 照明 建议采用防水、防爆型照明。光源要保证能够识别食品的自然颜色。 杀菌灯 在菜刀、白大褂的杀菌上杀菌灯是不可缺少的。杀菌灯的寿命是很短的，很快杀菌能力便会下降，要定期更换。 杀虫灯 杀虫灯可将飞进来的苍蝇灯等有效地杀死，是后备间不可缺少的工具。 冷藏库内 将地面与操作间设计在一个平面上，面向里取排水倾斜角度，在靠近墙壁的地方设置下水汇流处。在入口处两侧设置散水栓。 ( 2004-12-04 16:33 )
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一叶小舟：
商品的鲜度管理 □ 果菜鲜度管理 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。 一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。 １．冰冷水处理法 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０℃，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。 ２．冷盐水处理法 叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。 （１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。 （２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１％，时间５分钟。 （３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸收之盐分。 （４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。 果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。 ３．复活处理法 葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。 芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。 ４．直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。 ５．散热处理法 木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。 ６．常温保管法 南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。 其他鲜度管理应注意事项尚有： （１）进货果菜要尽早降温。 （２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。 （３）叶菜类要直立保藏。 （４）有切口的蔬菜，切口应朝下。 （５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。 □ 肉品鲜度管理 肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉吕的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下： １．慎重选择原料厂商 超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。 ２．以冷冻、冷藏车运输原料 为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。 ３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。 ４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。 ５．处理室之温度宜控制在１８℃以下 理论上，在愈低室温温度下处理要维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在１２～１８℃之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至１２℃。 ６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品 肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。 ７．控制展示柜的温度 冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在－１８℃以下，而冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在－２～０℃之间，以维护成品之鲜度。 ８．适当的陈列高度 单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。 ９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度 １０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命 （１）充气包装：这就是为一般所说的变更大气环境的包装方式（简称ＭＡ所装方式）。方式是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以８０％的氧气、２０％的二氧化碳及惰性气体（如Ｎ２），填充入包装内，可促进肉色成鲜红。 （２）真空包装：抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。 □ 水产品鲜度管理 因在水产品之处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下。 １．温度管理 （１）采购鲜度良好的原料。 （２）冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在５℃以下，须再敷冰。 （３）运输原料或成品的车辆，须有冷冻或冷藏库。 （４）待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。 （５）最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过０℃。 （６）冷藏库的温度应设定在－２～２℃之间，冷冻库的温度应维持在－１８℃以下。 （７）作业场或处理室的室温应控制在１５℃以下。 （８）处理、包装作业要迅速，以免品温升高。 （９）以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理的原料。 （１０）待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。 （１１）已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。 （１２）冷藏展示柜的柜温应维持在－２～２℃之间，冷冻展示柜温应维持在－１８℃以下，并且每天巡视柜温３次，并记录下来。 （１３）陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。 ２．卫生管理 （１）作业人员应身着浅色洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑灰尘、细菌等污染。 （２）进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。 （３）不要用手直接接触水产品，须戴手套作业。 （４）禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。 （５）工作中禁止从业人员饮令，吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。 （６）禁止从业人员佩戴饰物、蓄留指甲。 （７）工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定设施并处理的。 （８）从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。 （９）原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。 （１０）贮藏库存要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有过完善之排水设施。 （１１）作业前、后，应清洗作业场或设备。 （１２）以符合饮用水水质标准的用水处理水产品。 □ 日配口鲜度管理 顾客对商店的需求为随时可以买到既新鲜，品质又好的商品，因此以提供新鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以确保鲜度。 １．鲜度管理的基本原则 （１）卖场的基本管理原则： ①先进先出； ②搬出商品时，不要忘了检查日期； ③定期清理商品、棚板及冷藏柜。 （２）收的基本原则： ①不要忘了检查的制造日期； ②检查破损、压坏。 （３）作业场的基本原则： ①先进先出； ②彻底执行温度管理； ③打扫、整理冷藏库。 （４）些常温存放的日配品，须遵守下列３点： ①不要让阳光直接照射商品； ②重的商品放在下面，轻的放在上面； ③驱除虫类、老鼠等。 ２．出售允许期限的设定 日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会因存放时间过外而改变味道及颜色，所以制作一份让顾客可安心购买的了售允许期限一览表，且严守此规定来做商品检查，有一定的必要性。 □ 杂货商品鲜度管理 有效期间的管理对杂货商品鲜度的影响最大，所谓有效期间管理，就是让消费者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。换言之，就是不要让消费者，买到或使用到过期的商品。这点非常重要，若一个超市因有效期间管理不良，而让消费者买到过期品，不但对商店的信誉打击很大，同时也会损害消费者的健康，甚至触犯法律，管理者一定要谨慎！ 这里还有一个很重要的概念，必须再加以强调，就是有效期限前置的观念。所谓有效期限前置，即指商品有效期前预先将商品撤除，以保商品新鲜的做法。如某商品的有效期限为一年，就应将陈列销售的期限设１０个月，超过１０个月，就将商品从货架中撤除，不再出售。 ( 2004-12-04 16:29 )
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思过-努力：
中秋节企划案—唐山金客隆 前言：中秋节作为中国的传统节日有着丰厚的文化底蕴，是中国传统文化的重要组成部分，因此，本次中秋节的营销策划将重点放在了中国传统文化的弘扬与传播上，力求以文化吸引客流，以客流带动销售，并且在销售过程中树立企业的社会形象。 主题：吃国饼 写国书 画国画 品国酒 赏国粹 穿国服 为国人谋福利 作真心中国人 目的： 1． 通过各种活动增加来客数。 2． 树立企业形象，制造新闻效应，增加企业暴光度。 活动形式： 1． 征集15-20人参加今年的月饼选货会，既能充分征集消费者意见，又可以拉近我们与消费者之间的距离，在征集顾客时应充分考虑我们的团购客户。 所需费用：广告费；纪念品 2． 每店制作直径1米的大月饼一个作为销售道具，供展示和品尝之用。（采购联系厂家制作） 所需费用：品尝用一次性餐具。 3． 各店联系当地的书法协会，举行“国饼递深情，墨宝寄佳朋”现场书画表演，并同时进行月饼的现场品尝及销售抽奖，奖品为现场书画作品。 所需费用：纪念品；招待费 4． 各店联系当地京剧团和票友，在中秋节当天进行现场京剧表演，并在现场介绍我超市销售的品牌月饼，使演出和产品介绍交叉进行，并组织现场提问，有奖竞猜活动，同时在现场进行茅台酒的系列展出和品尝，旨在突出茅台酒的文化底蕴，使国酒和国饼交相映衬，凸现文化品味。(此项活动可否在中秋节晚上进行，主题为：举杯邀明月，对饮万家欢) 所需费用：演出费；纪念品 5． 旗袍作为一种融传统于现代的服饰文化在现代社会的影响正在逐步显现，将旗袍服饰的表演和月饼的销售结合起来，可以体现月饼这一传统美食与现代文明的结合。另外在中秋节很少有商家进行公益活动，所以我们可以利用这个时间差进行月饼义卖，制造新闻效应。义卖的捐助对象为云南地震灾区(在唐山地震时曾得到全国各地人民的无私援助)，捐助渠道为中国慈善总会，拟定于上午进行服饰表演和产品介绍，并对下午的义卖活动进行宣传，下午义卖，各月饼厂家若希望在金客隆进场销售必须提供价值2000元义卖商品。(此活动可否与工商联联合进行，以壮大声势) 所需费用：模特演出费用： 宣传： 1． 制作中秋节专题八开对折DM海报，海报的主题内容为月饼、酒类和保健品，并对中秋文化及我们的中秋活动进行宣传。要求DM广告以中国红加万字不到头图案为背景，突出古色古香的中国情结。 为了提高DM广告的传达率，此次DM海报采取编号抽奖的方式操作，并且每张DM海报均可参与换购。(采购部应推出1-3个极其有力度的促销商品，为换购作准备，并且在换购时提醒顾客可以参与DM编号抽奖，此举目的在于提高DM广告的传达率，并且DM广告在发放过程中尽量接近边缘商圈，以提高来客数。 各店应将DM广告的发放范围和数量上报企划部，并由督导部进行考核) 2． 将主要活动以字幕广告的形式进行宣传。 3． 喷绘与活动内容相适合的店外海报。 4． 店内广播 5． 店内布置充满古典色彩的悬挂，及月饼堆头的展区。 ( 2004-12-04 14:14 )
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