香肠制作工艺

一、原辅料：

1、原料：取猪前后腿肉，最好用预冷肉，肥瘦比例3：7，去净碎骨、淤血、猪皮。

猪肠衣：取猪5路肠衣，去净脂肪，不应有沙眼。

2、辅料：盐、味精、肉蔻、姜汁、丁香、糖、辣椒面（麻椒粉）、猪肉香精、料酒：以上辅料起到增加香肠口味和风味的作用。以下辅料可对香肠手感、出品率有所提高：

Vc：防止原料肉在加工过程中变色，延长原料肉保鲜时间。

亚硝：使原料肉保持正常肉之颜色，增加肥瘦肉之间颜色对比度，需依照食谱卡之用量，不可随意增加，超过安全用量可导致食物中毒。磷酸盐：保持原料肉中水分不淅出，保证成品后的口感及提高出品率

二、工艺：

1、依食谱卡之要求，按比例将辅料投入已加工好的原料肉中进行腌制。

配制过程中要点：原料肉经绞肉机加工成不小于8mm见方的肉粒。

搅拌：一定要均匀，所有辅料都要充分融入原料肉中，搅拌时间：设备搅拌8~10min，手工搅拌15~20 min，搅拌充分后的状态应呈黏糊状。

进入冷藏库腌制24小时

2、灌制：将腌制好的原料肉泥，加入灌肠机中，取5路猪肠衣，用温水洗净盐粒，使肠衣变得

柔软并有韧性，套在灌肠机的套筒上，并在前端打一结，打开填充机开关，开始灌制，将肉泥充满肠衣，有坚实感为佳，并用牙签扎孔放净其中空气。根据要求一般每12~15cm用翻转的方法打结，后串杆入炉烘烤。注意调整香肠的距离，使之均匀，距离约为2~3cm为宜，过近会造成烘干效果不佳。

3、烘烤：香肠入烤箱后，先用自然风吹干肠体表面，大约30min后加热至80℃进行烘烤。此时严禁打开箱门，防止冷气进入影响烘烤效果，加热时间大约45~60 min，从外观看，肠体略胀大，有油脂渗出，表面发亮时即可。此时关闭加热系统，用自然风吹至肠体温度15℃左右，即可出炉。存放：存放环境常温下即可，但要保持通风，香肠间应有空隙，不易存在冷库中，最长保质期不超过24H。