| 只看他
楼主
如何做好生鲜肉鲜度管理
1、 做好生鲜需求计划的准确性
2、 做好生鲜产品的先进先出工作
3、 坚持鲜度排查
4、 做好上货、理货规范
上货时生鲜丰满度要适宜，做到勤上货、勤翻动，保证生鲜单品的有氧存放。对于一次性不能上完的生鲜产品，请及时将其进行入库，以减少细菌的感染机会，保证冷链不中断。
5、 做好储存保鲜工作
在冷库内放置的生鲜产品，在检查时请注意覆盖保鲜膜，防止风机吹干。在生鲜柜内摆放生鲜产品时，陈列的高度请不要高出或接近生鲜柜的警戒线（冷风口），避免风吹或过度挤压而导致生鲜风干和出水。
6、 做好设备温度监控
生鲜主管每隔2个小时要对冷库和生鲜柜内的温度检查一次，看是否在0—4摄氏度之间，并做好记录；如果发现异常情况要紧急汇报，以便在最短时间内解决，同时封闭好冷库和生鲜柜，减少冷气的散发。
7、 注重保鲜措施的应用
- 该帖于 2006/1/6 16:25:00 被修改过
| 只看他
4楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
不能杀价~~好啥
！！不能作火车头···就没意义了
| 只看他
5楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
主要的关好~~卖好~~`
| 只看他
8楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
是不是太简单了？能不能再详细点？
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9楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
有没有更简便实用的方法，
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10楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：
（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二）尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三）保持肉类加工的正确方法
| 只看他
11楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
（四）保持肉类鲜度的现场处理方法
1、冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。
（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。
（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。
| 只看他
12楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八）控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。
（十三）日进日出，天天新鲜
肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。
（十四）滞销商品处理
滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：
藕色电钮
积分:1436 联商币:184
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13楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
楼上的，不错！！！多发好贴是我们的目标
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签名！
| 只看他
14楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
快乐生活说的好象是大润发的营运规范
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15楼
RE:如何做好生鲜肉鲜度管理
12条有点毛病，白条是不标保质期的，质量靠感官法来判断
小虎虎
积分:1101 联商币:464
| 只看他
16楼
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志始于生鲜如命，方始顿悟其道。愿竭吾之心血，恩泽亿众生鲜之徒。
| 只看他
18楼
专业
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永远做个快乐的生鲜番茄
