首先先确定什么是生鲜 现在的连锁超市都在经营生鲜 不同的商业企业经营的优势不同 经营的重点也不同 经营的规模和包含的品类也不尽相同 但基本的概念都相同 都包括了果 菜 水产 肉 熟食 面包 米 面 干杂土特产等 以本人对生鲜的认识和理解 应该还要加上餐饮 大多超市的生鲜都有快餐饭或粉面等 但本人认为这些还是基本的熟食 肯德基是属于餐饮 但不应该算是美食 至少在中国不应算是美食 也不是超市经营者自有的 有很多超市也在经营小吃和餐饮 但基本都不规范 也不引起经营者重视 也没有一家超市有自己品牌的经营好的管理规范的餐饮项目 这里不包括招商引进的餐饮 所以本人认为生鲜应该有基本的生鲜加上美食 这里指的美食一定是超市自己经营的 在自己所有的门店基本都有的 从基本生鲜独立出来的 经营很规范而且是消费者公认的好吃的餐饮项目 不一定全面 可以是饺子店 粉店 面馆 或茶餐厅 决不应该是酒楼 要体现方便 快捷 好吃 价格适中 也就是说顾客可以买到水果 面包 也可以买菜 肉鱼 熟食回家做饭吃 更可以让顾客方便快捷的吃到价格适中且称得上是美食的一餐
在本人从事超市这个行业的开始 也是做生鲜管理的开始 也是学习做好生鲜的开始 在这家企业里 老板给我们了一个经营理念 贴近生活 服务顾客 并要求我们 要想服务好顾客首先就要懂得顾客的需求 才有可能去满足顾客 顾客才会回报你 才会依赖你的超市 当时是1996年 也正是沃尔玛 家乐福进入深圳的第一年 老板也给了我们一些关于吃的 和美食的概念 比如老板认为在中国最好吃的鸡一个是北方的沟邦子熏鸡 另一个是南方汤泉的盐局(应该是火字旁加个局字)鸡 所以老板就一次花了三万元请来了沟邦子熏鸡的师付来培训自己的厨师 也请来了最好的盐局鸡师付做出了正宗的盐局鸡 老板是北京人还认为北京的葱油饼好吃 只知道大概怎么做 就请来了面点师试制 做出来不好 就再试 最后经过了大概80多次的试制老板才满意 并以此为标准 规定用什么水和面 用什么油 用多高的温度等 开业后葱油饼的销售可以用惊爆来形容 每天销售2000---3000元以上 还常常有顾客为排队买饼而打架 还有好多香港的顾客一次买几十斤回香港送朋友或拿去卖 做葱油饼的师付老板每月给3000元的工资 这在当时很多白领都拿不到这么高的工资 老板还买来专车从山东采购来正宗的山东大西红柿 顶花带刺的黄瓜 真正的山东大葱 维坊的青罗卜 红心的心里美罗卜等 这都给我们了一种概念 除了价格外 要更多的了解顾客的需求 提供更多更好的生鲜商品 更要懂得美食 并尽可能的去提供给顾客 并教导我们任何一种美食都是一种文化 只要是美食 顾客一定会喜欢 生意肯定会很好 在竞争中也更有优势 因为竞争对手可以价格更低甚至负毛利 但竞争对手不一定会做出来真正美食的东西 也正是一开始就理解和学会了关于如何去了解顾客并尽可能的去满足顾客的经营理念 并开始学会了去研究每一种生鲜商品的特点 和每一种美食所代表的文化 也学会了聪明的去做事和严谨的工作态度 在以后的工作中都养成了好的工作习惯 所以在以后的经营管理过程和竞争的环境中 都取得了很好的业绩和竞争的优势 也和熟食的师付们研究出了真正称得上是美食的很多优势的熟食品种 比如在成都 顾客都特别懂得吃和讲究吃 但我们自己开发出来的东坡肉 基本上是每天都在抢购 每天的销售都在3000元以上 节假日都在5000元以上 在深圳的店里 单店做出来的正宗的麻辣牛肉每天可以卖到10000元 在现在的超市里 己经很少看到这些真正的美食产品 和销售这么好又有竟争优势的商品了 因为每家超市都发展这么快 没有人去做这些基本的应该做的基本工作 产品加工没有这么精 管理又没有这么细 更谈不上去保持和发杨这些应该有的优势的东西 做为企业也没有能力去做这些培训和素质教育 更多的生鲜经营和管理者跟本不懂得生活 没有任何的生活经验 从来不买菜 不做饭 也就谈不上了解顾客的需求 更多的经营和管理者是按自己的主观意识在工作
在沃尔玛的任何一家店里 顾客都可以买到专业面包师生产出来的高品质面包和蛋糕及西饼 有丰富优质的进口水果和国产水果 可以做出和肯德基同等品质的烤鸡和炸鸡产品 炒出来的快餐大多顾客都可以接受 在沃尔玛的店里找不到不新鲜的猪肉和过期的面包 所以沃尔玛的生鲜营运是一流和最好的 同样生意也是很好的 但沃尔玛的生鲜价格不是最低的 也可能没有现场加工的豆腐和豆浆 也可能买不到真正的是美食的熟食产品 这是其没有更好的研究中国的市场和了解顾客的消费习惯的结果 也是很多低消费顾客较少光顾的原因 如果做到和改善这些不足 引进部分美食产品和小吃 再做出自己风格的自营餐饮 应该就是很完美的生鲜了
在福州永辉的超市里 每天都很火爆 这里有永远价格最低的蔬菜 有场面最大的水产品区域和品种 鲜肉也是菜市场的售卖方式 有人称之为是升级板的蔬菜市场 但这里没有现加工的熟食 其质量和品质可能还不如菜市场上的小摊贩 包括面点 很难达到初级的水平 在这里不可能有美食的概念 在其优势的蔬菜经营中 也可能永远买不到四川和湖南人喜欢吃的青椒品种和红指天椒 在永辉的店里也可能找不到一种进口水果 西瓜也可能找不到一个可以买的质量好的 这是只满足自己的经营优势 而没有去研究和去满足顾客的更多的需求或基本需求的结果 虽然企业发展很快 但离顾客的基本需求还有很大的差距 可能有些消费群永远也不会去永辉的店 因为这里买不到自己喜欢和满意的商品 所以其主要的吸引了低消费的人群
在山东的家家悦超市 其生鲜的生意应该是特别好的 商品比沃尔玛丰富 价格也可能更低 比沃尔玛更有优势的应该是熟食 更体现和满足了当地顾客的饮食习惯和特点 有现炸的油条 有外地人从来没见过的大馒头 有各种蔬菜馅的大肉包和馅饼 有真正可以称得上是美食的熟食 如喜旺牌的猪头肉和扒鸡 往往下午去买会脱销 但其营运能力和卖场的形象永远都要向沃尔玛学习 但其经营理念和生鲜的经营方式应值得沃尔玛和国内的同行业学习
在人人乐的店里已没有了以前价格优势和火爆的场面 甚至以前引以自豪的水果和蔬菜的经营也在尝试联营专柜经营 很多商品不但没有价格优势而且是暴利 比如很多蔬菜 经打包后可以多卖几倍的价格 红指天椒可以卖到18元一斤 经营管理者都是为了去完成销售和毛利任务 其经营理念己经变为更多的去赚钱和更快的发展 己经没有为满足顾客的需求和服务的经营概念了 没有竞争的店是为了赚取更多利润为目的 有竞争的店则集中公司的资源去不正当竞争和忽悠顾客 这样会失去很多顾客 当顾客有选择商家机会时 就会离你而去 其公司的经营和发展已体现了家族劣根性 人人乐是从与沃尔玛的竟争中发展起来的 当企业发展状大后就己经放弃了以前的经营理念和优势及传统 不仅是生鲜 其它商品也更多的是品质越来越差 不敏感商品价格也越来越高 很多同一商品 大包装的平均价格比小包装的价格更高 不知是采购的无知还是无意 记得以前何总裁常讲 企业做大了后更多的是回报社会 所以现在的人人乐更越来越象新一佳的发展
所以 生鲜的经营也好 企业的发展也好 特别是经营管理者 一定要为满足顾客的需求为理念 提升自身和企业的基本素质和能力 更好的为顾客去服务 顾客和市场才会回报企业 经营管理者才会提高 不断的学习同行业的经验 企业和经营管理者都是靠永远的信誉和能力而发展的 比如沃尔玛 为什么会发展成世界第一 大家都在学习沃尔玛 但有多少是真正的在学习其经营理念的 现在很多超市的购物袋做的比沃尔玛更好 都写着为您节省每一分钱 但顾客心里最清楚谁做的更好
