[封面文章]谭长安：谭鱼头雄图餐饮天下_专业店对话

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长亭外

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发表于 2008-08-22 15:43

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　　庆功宴上，财务总监高廷辉醉了，这位成都谭鱼头的多年重臣无限感慨地对老板说，“谭总，又看见前几年谭鱼头团队的灵魂了。”第一家国外连锁店开业的火爆场面让所有谭鱼头人兴奋不已。

　　不一会儿，成都谭鱼头集团董事长谭长安看到，高廷辉面带微笑因醉睡去。

　　高廷辉负责新加坡亮阁店的筹备。为人谨慎、忠诚、勤恳、有魄力。

　　2008年7月18日，新加坡亮阁店隆重开张，当日高朋满座，中国驻新加坡大使馆大使张小康女士、新加坡经济发展局亚太司长林国强先生及谭鱼头新加坡合作方吴月小姐等108位嘉宾应邀出席。

谭长安（左）邀请到了中国驻新加坡大使张小康女士（中）
　　早年戎马生涯18载的谭长安是个爽快人，“最高兴的人应该是高总，为了开新店的事，他辛苦工作了一百多天。成都谭鱼头的每位员工也都很高兴。”他在许多场合都称赞高廷辉这员得力干将，毕竟，中国餐饮企业跨出国门不易。

　　7月16日至22日的几天时间里，谭长安带着成都总部一干人马在新加坡亮阁店忙前忙后，一来分析店堂的工作流程问题，二来琢磨团队成员因各自地域文化不同带来的差异，三来在厨房中帮忙择菜、洗碗、打扫卫生。

　　谭鱼头食品〔成都〕有限公司总经理蓝序武在跑堂传菜，财务审计部经理周霞在前台帮忙核单收银……首次从国内到新加坡观摩学习的经理们一点没闲着，很多人的脚都起泡了。300多平米的店面，每天要卖80多桌，总共28张台子，平均下来每张台要翻3次左右。

　　当地的一般营业时间，从上午10点到晚上凌晨2点，不几日，厨房的鱼头备货告缺。新加坡的周五、六、日，供应商不送鱼头。谭长安频频向顾客道歉致意。

　　开业场面火爆，持续火爆。亮阁店位处狮城市中心，附近是进出新加坡必经之地的知名旅游景点“克拉码头”。 380平米的店，租金约合每月15万元人民币，租期8年。有人预估，该店的每天销售额约1.3万元人民币，才能盈亏持平。

亮阁店位处狮城市中心，面积为380平米，月租金约合15万元人民币

　　开业筹备事务繁多劳动强度大，厨师长白建红已经连续三十天没有好好休息了，但仍带着胃病坚守岗位“谭总，我几乎要站不起来了。”

　　谭长安虽治军严明，但非常关心员工、体谅下属。立即安排总部从国内新调一位厨师，替换白师傅回国休养。

　　一派欣欣向荣。

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　　成都谭鱼头集团07年在新加坡注册成立“新加坡谭鱼头私人有限公司”，与新加坡某娱乐公司的老板吴月合资经营，首店运营便是这家亮阁店。据悉，吴月小姐原籍重庆，未婚，33岁，漂亮、能干，能吃苦，讲一口流利的英语、粤语、华语（普通话、重庆话），时常亲自开车接送开业前期早出晚归的员工，体恤下情可见一斑。

　　谭长安对吴月赞不绝口，“老板能做到这样很不容易，她的包容心特别强，能体察、谅解大家。偶尔有合作分歧，也从不指责谁，都是按照程序来沟通。”

　　关于新加坡亮阁店，究其股本组成与合作模式，谭长安认为自己“很省钱”。由成都谭鱼头集团绝对控股，以技术与管理的形式拥有35%的股份，再用现金注资占比16%的股份，合计51%。

　　一年前，拥有新加坡永久居住权的吴月在家乡重庆跟谭长安通上了电话。原来，她吃到了谭鱼头当时在重庆连锁店的鱼头火锅，只觉得其味鲜美无穷且撩动游子乡愁。于是开始联系，物色店铺，双方磋商，启动筹备……

谭长安对吴月小姐（前排左二）赞不绝口，“老板能做到这样很不容易。”

　　08年2月，集团财务总监高廷辉只身前往新加坡负责筹备开店，随后每月回国一周；08年3月，十余人的筹备小组去向高廷辉报到；08年4月，门店装修工程开建后，成都谭鱼头集团工程部副经理谭文斌临时抽调至新加坡；08年5月，从香港谭鱼头公司调派了一名采购主管，去新加坡准备新店开业的物资储备。

　　谭长安向联商网编辑表示，作为企业当家人，自己在感到高兴之余，更需要理智。他举例，譬如，语言障碍就是重要一环，在新加坡，他的亮阁店内点菜系统为全英文操作，这不能不让他有些头疼，以后再到海外开店，国内的现成班子和员工储备够用吗？

　　办理国内派遣员工的“就业准证”是件麻烦事，对每人的学历、工资都有较高要求，而且新加坡政府对中国大陆去的人要求尤为严格，配额很少。根据企业不同，准则的匹配比例也适用不一，其中有“1：5”的情形——即招聘6名员工时，1名中国籍员工必须搭配5名新加坡籍员工。

　　相比中国，新加坡愿意从事餐饮业的人群普遍年龄较大，平均年龄在三十几岁。在谭鱼头新加坡亮阁店三十多人的员工团队里，有香港人、大陆员工、新加坡人、马来人。

　　“新加坡的政务电子化非常成功，许多事情都可以通过网络完成，相关办事人员也很有礼貌，如果接到我们电话的不是有对口管理权限的人，他会让合适的同事主动给我们打电话；不过，他们对食品进口等执照的审核非常严格……”，谭鱼头集团安排了专人，具体经办新加坡店如中国员工签证、新加坡当地用工政策解读、文书对接等事务。

到香港去
　　“香港现在是‘民不告，官不管’，它的税务局、卫生署，只要企业不犯错，没人投诉，是不会来检查的；但是只要有投诉，就会马上来查，投诉越多，相关人员的检查惩处力度越大，办事效率很高。”谭长安始终对香港市场青睐有加，截至07年底，谭鱼头在港三店销售额达1亿元。

　　而03年3月创办香港谭鱼头控股公司，陆续开出湾仔、旺角、尖沙咀等三家连锁分店之前，谭长安苦苦摸索，几经周折。

　　98年，他就想进军香港，可是去香港谈何容易？于是想到了深圳，思量深圳是香港的桥头堡，谭鱼头的店就开到了深圳颐景路，与香港隔江相望。

　　2000年，经由一位香港当地演艺界的朋友引导，他去了一趟香港，同时想好了开店的计划。一天晚上，谢贤、陈百强等许多香港演艺界名流在香港皇朝大酒店聚集一堂，那位朋友特意安排谭长安烧制谭鱼头的当家菜，当场反响轰动。

　　皇朝大酒店的老板随后希望引进谭鱼头，与谭长安合资联营。但因故没有达成合作，谭长安准备自己开出谭鱼头形象店。

　　谭长安认定，从就餐环境和形势来看，香港可以从早上7点吃到半夜2点，想吃什么随时可以。它的气候、经济、人流均有相对优势，内地市场无法比拟。

　　02年底到03年初，谭鱼头在香港物色店址，不断洽谈期间碰上了SARS，一时间人心惶惶，也耽搁了至少半年，不过谭长安没有放弃，他只是觉得，SARS毕竟是暂时的，谭鱼头的店一定要开起来。

　　当时还没有民营企业到海外发展的先例，谭长安去找相关政府部门审批，连成都市外经委都不知道怎么办，不收；后来又去跑中国商务部，要商务部的批文，人员才能获准入港。不愿走地下路线，后来向商务部马副部长求助，要求政府提供一个民营企业走出去的正规渠道。

　　03年7月19号，谭鱼头香港湾仔店隆重开张。香港投资观光署署长和其他政府人员，及四川、成都两级政府的驻港办事处又帮了他一把，谭鱼头香港店员工主要管理人员，按批文配额办理了赴港工作签证。

　　介于文章篇幅，故略有删节，查看全文需移步： http://www.linkshop.com.cn/web/mopeople_info.aspx?id=31

　　（联商网成都专访/文：林国童　录音整理：何朕乔）

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