主题：关于精武鸭脖的三大揭秘

    2007年10月18日，是个应该写进精武鸭脖历史的日子。这天，江汉区精武鸭脖行业协会挂牌，同时推出“精武鸭脖湖北省级地方标准”，20多家协会会员单位签订共同遵守鸭脖食品制作规范的保证书。

    “这是件很不容易做到的事。”昨日，江汉区新华街工委书记胡赶美感叹。

    早在2002年，新华街就想把精武路鸭脖子经营户组织起来，成立一个协会、注册一个共同的商标。召集经营户来开会，不料大家一见面，就为谁“最正宗”，谁是“第一”、“首家”，而争执不休，互不买账，吵架声、谩骂声和着抽烟的烟雾，令会场一片混乱，会议不欢而散。

    胡赶美说，精武鸭脖早期发展的十多年，相当长一段时间里，经营户们是手工作坊同质竞争，相互压价，明争暗斗不断，相互诋毁不休。以至于到后来，有些原本是好亲戚、好邻居的，也闹得见面形同陌路人，让他们心平气和地坐在一起成立协会，太难了。

    那时，经常这家作坊向工商举报，别人家哪种鸭脖子过期还在卖。也有人向媒体报料，称别人家的鸭脖添加剂超标。

    经过多年内讧，经营户们突然发现，鸭脖生意越来越难做了。不是产品没有市场，而是长年互相伤害，让“精武鸭脖”形象受损。

    在精武鸭脖协会的一次筹备会上，“精武第一家”的老板吴继学说，顾客来到精武路，并不是很明确要奔哪一家去买，这说明各自的品牌并不鲜明。大家来到精武路，就认为随便买哪一家的，都是正宗的鸭脖。因此，这种互相攻击，实际也会报应在自己身上。

    这一番话，说得大家沉默。内讧的教训，让大家共同意识到必须抱团发展，“精武鸭脖”已形成一荣俱荣、一损俱损的局面，这是无法回避的事实。

    此后，大家常会坐下来喝杯酒，将“红曲米”、“福建辣椒王”等秘方相互分享，甚至对最先研制出的鸭脖生产线进行探讨。

    大家作出战略性选择：结盟，成立协会，抱团做大。

    精武路现在4家最大的鸭脖企业，试图不同定位，差异竞争：“汉口精武”开专卖店、进超市专柜、搞真空包装；“精武路第一家”不进超市，只做专卖店；“王松林精武”既有真空包装，也有散装货卖；零点公司侧重机场、火车站，锁定旅客这个特定消费人群。

    还有一大群精明的武汉人，离开武汉，到北京上海等城市另辟蹊径，其中有当年在吉庆街卖鸭脖子起家的刘琼，有享誉长沙的“绝味鸭脖”掌门人、武汉伢戴文军，更有在全国开出500家连锁店的“久久丫”。他们虽没有直接打出精武鸭脖的招牌，但一脉相承的是精武人的精明实干和精武鸭脖的楚味楚韵。

    精武路上的20余家经营户，生产工艺流程大致相同，都要经过解冻——脱水（沥干水分）——腌制（用盐和味精、卤水等调味料在真空腌制机内腌制10余分钟）——下锅卤制——起锅摊凉等流程。

    然而，每家卤制出来的鸭脖口味不太一样。一家鸭脖经营户告诉记者，这种差异是在长期激烈的竞争中形成，是各经营户能各有拥趸、维持生存的奥秘。

    这种风味的差异，核心在于卤料配方不同。多家经营户承认，除了辣椒、花椒、茴香、草果等大众化卤料外，他们还有一份秘而不宣的独家配方。这种配方用二三十种中草药制成，为了保密，中草药全被研磨成粉末，做成小袋包装。卤制时，根据鸭脖的多少决定下料多少。这些配方还拿出来卖，研成粉末后，即使拿去化验，知道其中的成份，但不知道配备的比例，难以复制。随着时间推移，这些配方不断改进。现在的配方与上个世纪90年代末相比，已经改进了好几代。

    在鸭脖制作过程中，一种着色材料非常关键，这就是红曲米。

    精武鸭脖色泽红艳，人们往往误以为加了人工色素。其实，精武鸭脖的颜色，来自红曲米的天然色素。红曲米是大米发酵制成的一种红米，卤制鸭脖时，煮熟的红曲米颜色消褪，附着到鸭脖上，使鸭脖呈现一种诱人的红色，但对人体没有任何危害。这些年，精武鸭脖的配方不管怎么改进，但着色的红曲米都是“阵阵不离穆桂英”。

    还有一种卤料，也是经过千挑万选，才成为精武鸭脖的正选佐料，这便是福建的辣椒王。

    为卤制鸭脖，精武路经营户曾试过本地、四川、湖南、广西等全国各地不少辣椒品种，最后发现，福建的辣椒王最佳。这种辣椒不像其他辣椒，卤煮时间稍长，便被煮得稀烂。用它卤制的鸭脖辣味也很有特点，就是入口时不太辣，吃完后回味时有辣味。

    在原料采购上，所有的经营户都采用山东生产，从英国樱桃谷农场引进的樱桃谷瘦肉型肉鸭的鸭脖。最初，经营户们从徐东万吨冷库直接批发加工，鸭脖市场做大后，改从山东直接采购。由于养殖户的养殖水平有差异，同为樱桃谷肉鸭，鸭脖也有胖瘦、骨头多少之分，因此，在采购原料时，也需要好眼力。

    为何一年365天，各经营户卤出来的鸭脖都风味不变？奥秘在于卤鸭脖的老汤。卤过鸭脖的汤被称为老汤，每次卤完鸭脖，经营户都要将一半老汤留下，在用新水加中草药熬汤的过程中，要加入老汤“定型”，如此循环，鸭脖的风味才不会走样。

    昨日，精武路经营户汤光山介绍，以前，武汉人一般不吃鸭脖子。上世纪90年代初，河南一家国营肉制品厂将鸭肉制成冷冻品出口，剩下的鸭脖子、鸭脚等，没什么用处，一年存放在徐东万吨冷库的鸭脖子，多达几百吨，每箱20公斤，共计100根，只卖55元（即每根0.55元）。尽管如此，也无人问津。

    万般无奈下，万吨冷库作了个硬性规定，凡是来购买肉制品的，都要搭着买几袋鸭脖子。

    自从汤氏兄弟的鸭脖子名扬三镇后，河南这家肉制品厂驻万吨冷库的负责人，跑到精武路，又是递烟，又是请吃饭，目的只一个：请求两兄弟增加每日的提货量。由于生意好，汤光山当年每天从十几箱买到几十箱，一年下来，冷库的几百吨鸭脖子就卖光了。

    而今，精武鸭脖几十家企业日生产量巨大，生意红火，河南和山东近十家卖鸭子的企业“变脸”了：鸭脖子奇货可居，买鸭脖子，每箱份量降为10公斤，价格高达170元至200元不等，还要经常搭上其他肉制品才能买得到。