生鲜是超市的灵魂，刀手是生鲜的关键！“神刀”擂台赛
由武汉晨报、武汉商业总会、武汉连锁经营协会主办的武汉首届主妇（夫）“神刀”擂台赛上周发布征集令后，江城市民热情高涨，纷纷打电话表示要参加，并询问报名方式和条件。 目前，市内中百仓储、武商量贩、中商平价各门店总服务台均设有报名点，只要你精通厨艺、擅长刀工，皆可毛遂自荐。报名截止日期为5月31日。 比赛将历经初赛、复赛、决赛等阶段，大赛评委由武汉商业服务学院教授、讲师及餐饮服务管理处推荐的资深餐饮技师等组成，最终决出一、二、三等奖和优秀奖若干名，并将由现场观众评出“最高人气奖”。 武汉晨报联合市内各主流超市举办的“神刀”擂台赛，吸引了众多读者参与，许多读者来电询问，报名需要哪些条件或证明材料，成为刀手有哪些门槛等等。 为此，记者特地请业内知名人士答疑解惑，帮助参赛者掌握一些刀工技巧，在即将开始的比赛中，有更好的表现。同时，让大家对于刀工技术有更深刻的认识，有利于进一步谋划自己的职业规划。 专家揭秘：“神刀”是怎样炼成的 普通家庭主妇（夫）也能成“神刀”吗？ 生鲜是超市的灵魂 刀手是生鲜的关键 菜肴香不香 刀工很重要 刀工的精髓在于 会、好、巧、妙、绝 …………………………………… 中商平价生鲜采购部长杜霞 生鲜可以视为超市的灵魂，是吸引人气，判断一个超市来客数的关键。在中商平价，生鲜部的利润占到整个超市的25%左右。而刀手，则是生鲜经营能否成功的关键。 刀手每天都重复着同样的工作，看似简单，但是在生鲜部，甚至在整个超市的营业过程中却扮演着重要的角色。 目前，中商平价生鲜部涵盖了肉品、水产、海鲜、蔬果、熟食、面点、冷冻食品等多个品类，而肉品、海鲜等则是需要超市在售卖之前进行再加工。如肉品在经品质检验合格后，要根据顾客需求分解。一般而言，肉类刀手需要在7点半超市营业之前就将白条分割为26个部位；鱼类刀手则是在顾客购买并有杀鱼的需求后进行，大致分为将鱼拍晕、去鳞、破肚、去腮、切片等几个过程。 作为生鲜部的刀手，工作相当辛苦，并且从业者需要接受超市严格的技术考评，内容一般为杀鱼切鱼片、分白条猪，一要看分割的时间，二要看分割的部位是否细，三要看刀法及刀口边缘是否光滑。超市每年都会定期举行技能比武大赛，对员工技能进行考核，让他们不断提升自己。 …………………………………… 武汉餐饮业协会秘书长涂水前 晨报举办的“神刀”擂台赛活动很好，可以借比赛这种形式，引起超市及餐饮业人员对刀工技术的重视，不断提高个人技能，同时还可以在社会上发现刀工技术人才，为超市等行业补充血液。 刀工不仅决定了原料的形状，而且对菜肴的色、香、味、形、营养及卫生等方面都起着重要的作用。即使是同一原料、同一形状、同一烹调方法，由于刀工(成形)方法不同，品质也有差异。 作为超市，刀工技术的好坏，会对消费者的购买欲望产生影响，从而影响到超市的效益。而作为一个厨师，刀工技术的好坏直接影响到菜肴的视觉和味觉。所以，不论是对超市刀手还是餐饮业厨师，刀工都是最基本的环节。 …………………………………… 武汉商业服务学院 食品工程系食品加工技术专业教研室主任、中国烹饪大师、鄂菜大师潘东潮 练好刀工技术，一是要掌握方法，二是要勤学苦练，而其中最关键的就是会、好、巧、妙、绝。如制作营养豆腐时，豆腐可切成比牙签还细的丝，切好的豆腐丝虽细却不易断，豆腐丝放入水里漂一下，加些青菜丝，可做成营养豆腐汤。腰花也有很多种刀法，如眉毛形状、梭子形状、菊花形状等。 烹调原料种类繁多，形态各异，经过刀工处理后，便于烹调、着色入味，受热均匀，而且刀工还可以使原料呈现不同的形态，整齐美观，增加菜肴的风味特色。 晨报“神刀”擂台赛的切土豆片、杀鱼、切肉片、斩排骨、水果拼盘等比赛项目很好，这些项目看似简单，却有很强的技巧。如切土豆丝时，想要粗细均匀，左右手就需配合好，用手的腕力，使巧劲。鱼去鳞时，要用刀背把鳞片打松，但要注意别伤着手，然后在尾部脊骨下刀，接下来再将鱼片成两部分。斩排骨时，要将弯弓的那部分置上，虽然剁起来较麻烦，但却能保证排骨上的肉不被震碎，保持口感。切肉片一般遵循横切牛、竖切鸡、斜切猪的原则。水果拼盘则可以不断尝试，多训练。 不论是刀手还是厨师，练好刀工技术，都要肯吃苦耐劳。也可以到专科学校进行专业培训学习，因为刀工技术也需要不断归纳总结。 | 
