五、通过营销策略降低损耗和库存
鲜肉销售有两个止损点，一是滞销品的止损；一是库存量的减少。
一、在滞销品的止损上，采取时效营销策略
比如针对不好卖的部位是五花肉和上肉，如果当天处理不掉，第二更不好卖，最后只能销毁或做熟食。但熟食的销量有限，大部分还是要销毁。我们最后决定在每日低峰时段进行时效促销。即一开市就把这些猪肉的滞销部位以低于市场20%价格售卖。结果，不仅使滞销品在每日的有限时段清空，更是改变了低峰时段的时效，提升了该时段的人气和客单价，一举双得。
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促销后每日低峰时段 |
以往低峰时段 |
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全场客单价 |
44 |
32 |
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猪肉销售区时效 |
1100元 |
630元 |
二、合理订货，对库存进行有效止损
因为每日的滞销品项都能及时清空，这就使订货更趋合理。只要合理的订货，就不存在高库存、高损耗的问题。
六、建立有效的生鲜考核系统
不知道销售情况以往，我们经常运用超低价格促销排骨、五花肉等品类，但因为服务态度不到位，对顾客购买习性的把握不准确，顾客不但不满意，还会投诉。原因在于运营策略的失误，一味低价，猪肉销售区的整体利润接近为“零”，使得猪肉销售区员工在升薪和绩效考核上受到影响，不满意工资水平、没服务意识、对工作没兴趣，再加以该区域工作量庞大，使得客情状况很难改善。
向精细化运营转变后，我们采取三项措放调整绩效考核：
一、将猪肉销售区的刀工薪资调到全店员工最高档；
二、要求该区员工每天了解自身销售区的盈利情况，从中分享盈利。
以下是猪肉销售区员工绩效考核方式：
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低薪 |
奖金 |
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刀工（每人） |
1900 |
当月毛利率×2%/5 |
三、每日核算毛利额，随时发现利润漏洞和不足，随时进行调整。
从实践来看，通过以上的绩效考核管理，达到了三点好处：
一、提升该区员工的主人翁意识，把猪肉销售区的业务当成了自己的生意来做，强化了服务的主动性和能动性。
二、用服务品质和刀工技术把品牌形象做起来（其实我们的目标的是在整个商圈内做出一个“猪肉专家”形象这样一个“势”出来），这就改变以往猪肉销售区低价赚人气的经营理念，使客情质量得到了提升；
三、通过对接主力顾客购买习性的服务，既使我们的价格很接近市场，也能保证目标毛利。
通过以上案例的分析，我们可以得到以下结论：
一、超市卖猪肉可以很赚钱；
二、猪肉销售区完全可以转变为高人气高利润的双高销售区；
三、转变的关键是把营运优势对接到顾客的购买习性上；
四、营运优势的打造重在品质和服务；
五、科学合理的升薪和绩效奖励是品质和服务的最大保证。
