出品/快刀财经
作者/朱末
民以食为天，食以安为先。
都说餐饮的雷，踩不得爆不起。然而，最近接二连三发生的“塌房事件”，着实让消费者的胃跟着新闻一起翻江倒海。
9月10日，罗永浩微博发文称西贝菜品“几乎全是预制”，批评其高价低质，呼吁立法强制标注预制菜，相关话题迅速登上热搜。此后，西贝创始人贾国龙为了回应预制菜争议，一度宣布全国370家门店允许消费者参观菜品制作过程，却让舆论越来越激烈。
网络流传的西贝后厨直播画面显示，灶台上摆放的深口大锅，其容量与加热方式更适合批量复热预制食材，与“现做现炒”严重不符；员工用不锈钢漏勺疏通下水道，漏勺上没有明确的用途标识；使用的某款油为转基因大豆油，大众的情绪瞬间被点燃。
更多的餐饮品牌被扒了出来，其中就包括让北京国贸白领甘愿排40分钟队，主打“新鲜现包”的袁记云饺。作为餐饮界最猛的的“黑马”之一，袁记云饺在全国的门店数量已超4000家，一年可以卖出30亿只水饺。
然而，信任危机来的很快。2023年9月，袁记云饺被曝出馅料是冻了半年的陈货，和西贝一样，袁记是由中央厨房提供冻品，再在门店“现包现煮”，的确不能算预制菜，但也绝对不是大众理解中“当日现制新鲜馅料”的“鲜饺”。
除此之外，袁记云饺的食品安全问题也是愈演愈烈。有人吃出蚯蚓，有人嚼到石子，有人见过螳螂，在黑猫投诉平台，与袁记云饺相关的投诉超过600条，“吃出异物”是重灾区。
▲图/黑猫投诉平台
当用餐这件事变得像开盲盒，消费者完全不知道，此刻咬到的是什么。这究竟是餐饮业的进步，还是退步？
01
靠差异化杀出重围
袁记云饺走红全国
“90后、体育生、广式饺子云吞、断层领先”，这几个关键词，勾勒出了袁记云饺的“出道路”。
时间倒回到2010年，毕业于湖南科技大学体育专业的袁亮宏，从长沙奔赴广州打拼，理想终究不敌现实，袁亮宏的烤鸭项目遭遇了“滑铁卢”。漫步街头，袁亮宏走进了一家广式饺子馆，看着老人小孩围坐一桌边吃边聊，温馨又热闹的场景，那一刻，袁亮宏找到了新目标：要将中国传统饺子文化发扬光大。
2012年，在广州的一个菜市场里，袁亮宏盘下一家仅有5平米的小店，取名“袁记饺子云吞连锁店”，为街坊邻居提供现包的广式饺子云吞。
发展前期，袁记云饺主要定位社区店，门店多开设在菜市场、超市等生鲜客流量密集的场所，精准“对接”周边居民。这个贴近群众的策略，让袁记得以聚焦家庭日常用餐需求，营造出“家门口的便利食堂”场景。慢慢地，袁记饺子有了回头客，生意逐渐好了起来。
袁亮宏敏锐捕捉到了连锁经营的趋势，意欲将自己的饺子打造成饺子云吞领域的连锁品牌，袁亮宏找到昔日一起打球的队友们，组建了“体育生”团队。要从同质化的饺子店里脱颖而出，袁亮宏和团队成员决定走“差异化路线”。
在口味上，大部分连锁门店都喜欢走少而精的路线，毕竟SKU越多，产品标准化难度也就越高，很难做到产品不过夜，还会增加供应链的压力。
但袁记云饺偏要反而其道而行，为了满足南北方饮食文化的差异，袁记云饺的SKU多达300个，在馅品上不断推陈出新，从鲜虾、蟹籽、冬菇、马蹄，到植物肉饺子，袁记云饺的产品在涵盖云吞、饺子的基础上，还添加手工面及传统小菜，再挑的人都能找到爱吃的。
而通过这些五花八门的馅儿料和搭配，又激发了网友的“DIY”尝试欲，在微博、小红书等平台，能看到不少关于袁记云饺的“隐藏吃法”，无形之中让袁记云饺流量和口碑双丰收。
袁记云饺的第二个杀手锏则是“手作鲜饺”。为了让“现包现煮更新鲜”的品牌印象更深刻，袁记云饺采取了与传统饺子店截然不同的生产模式——明档现包。
试想，街头巷口，大妈们每天在透明橱窗前包饺子，视觉安全感拉满，即便是匆匆路过的街边市民，也能近距离地观看包制过程，给人的感觉干净又卫生。同时，袁记云饺还做出上架货品超过两小时未卖出立刻下架的承诺，在一众饺子店里显得极为突出。
当然，一家饺子店做的再好，覆盖范围也有限，开分店也很难一比一复刻味道。为了提升竞争力和影响力，着，袁亮宏又投资建设了中央工厂，实现面皮、馅料的标准化生产，保证产品口味的一致性和稳定性，同时自建物流体系向终端门店配送原料，大幅提升了配送效率。
一番操作猛如虎，加上“天时地利人和”，袁记云饺很快走上了高速扩张之路。
02
敢将危机变为转机
跻身饺子龙头企业
2016年，袁记云饺开始通过加盟模式向湖南、湖北、四川等地拓展，昔日的无名小卒，逐渐成长为地方区域性品牌。
2018年，袁记云饺正式进军华东市场，全国门店数突破300家；2019年5月，袁记云饺门店数量快速发展至500家，全面超越大娘水饺，跻身行业第二，袁记水饺挺进北京市场。
一路坦途的袁记云饺势如破竹，然而，突然而来的新冠疫情却打乱了所有节奏。消费者被限制无法外出和堂食，此举使得国内的餐饮行业瞬间跌入低谷，无数餐饮门店和相关企业濒临倒闭，中国餐饮业陷入了史无前例的危机之中。
但危机中往往藏着“转机”。袁记云饺的优势在于，运营模式很“轻”，品牌门店大多不设堂食，主要以“线上外卖+线下外带”的模式为主，而对于喜欢点外卖的消费者来说，好吃和卫生是第一标准，这时候袁记云饺的花式吃法和在线下门店里包饺子的大妈们，就会自然而然成为加分点。
依托于自身“生熟一体化”的优势，袁记第一时间反手打出“生鲜外带”，将打包流程做了优化，以最快的速度锁定门店活性。供应链上的优势叠加主打外带的模式，又让袁记云饺能得以把饺子价格压到很低，不管是口味、便捷度还是价格上，都非常“能打”。
如此一来，袁记云饺不仅为诸多被困在家中或固定区域的消费者解决了饮食需求，也因为其产品的优越性，成为当时消费者的首选。在市场需求端强劲的推动下，无数餐饮人和店主在袁记云饺身上看到了希望，纷纷向袁记云饺发出加盟的申请。
顺水推舟，袁记云饺吃到了低谷接盘的红利，门店数量实现了倍数级的增长。2020年11月，袁记云饺全国门店突破1000家，实现了翻倍增长，一举超越喜家德成为行业魁首；同年，袁记云饺华北分公司成立，其佛山汉嫂中央工厂也开始投产，产能全面提升并满足华南地区的市场需求。
2021年，袁记云饺全国门店数量突破2000家，又一次实现了翻倍的增长，创下了中国商业街的奇迹。在这一年，袁记云饺公司应收达到10亿，终端销售额达到20亿。
2022年，袁记云饺又一次完成“量的飞跃”。门店新增1000家，全国门店闯过3000家大关，门店销售额突破35亿，线上销售额突破8亿，袁记云饺全年产值达到了43亿；到2023年，袁记云饺门店数超过3500家，遍布全国161个大中城市，成为当之无愧的行业门店规模第一品牌，在袁记佛山新总部办公室的墙上，“成为全球饺子行业龙头企业”的标语被挂在了醒目位置。
然而，一路走来顺风顺水的袁记云饺，却意外迎来了口碑“大崩塌”。
03
口碑反转跌下神坛
食安问题几时休？
2023年9月，一则话题#袁记云饺被曝是预制菜#引发关注，有网友称袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅为冻品，每天拿出来解冻，其中饺子皮的保质期是2个月，猪肉馅的保质期是180天，涉嫌“虚假宣传”，令无数消费者破防。
消费者愤怒的根源并非在于用预制菜，而是袁记云饺一直以“中国鲜饺”自居，并在门店雇佣工作人员“现包现煮”来营造肉馅现剁和面皮现和、现擀的当日现制的新鲜感，然而用的却是中央厨房配送的长保质期冷冻配料，在门店做工厂化的现场组装，还要卖出手工鲜饺的价格，消费者被“擦边游戏”玩弄，抵触情绪一触即发。
尽管袁记云饺回应表示，其采用中央厨房配送制度运输肉馅的工艺和渠道，与超市冷鲜肉完全一致，但消费者期待的新鲜制作变成了文字游戏，以及仅仅在门店前做做样子的表演，落差感自然难以弥合。
一波未平一波又起。2024年9月，湖南一网民拍到湖南株洲一家袁记云饺店的工作人员在包饺子时现场苍蝇乱飞，工作人员照包不误甚至不赶一下，食品卫生问题引发大众担忧。
随后，2024年11月19日，有消费者在袁记云饺北京某门店点了一份鲜肉云吞面，食用过程中竟然吃到了一条约3厘米长、黑紫色的蚯蚓。舆论发酵后，11月底，袁记云饺对外称，异物确实为蚯蚓，已向顾客道歉并和解，上述门店整顿一周，开除店长、处分涉事员工。
随后在北京海淀区市监部门公开餐饮食品安全大检查结果中，“袁记云饺”北京府学餐饮管理发展有限公司因存在食物中混有异物，违法《食品安全法》而被立案调查。
“挨打”之后，袁记云饺在官方微博发布道歉声明，承诺2025年在全国门店要严格检查，并要在公众号上公布自查报告。
仅仅时隔半年，今年6月，又有网友发帖称，自己在重庆财富中心袁记云饺门店，看到肉馅里有虫子爬来爬去，袁记云饺再曝食品安全问题，为其管理漏洞敲响警钟。
从“舌尖上的美味”到“舌尖上的透明”，这不是餐饮企业第一次陷入争议。除了老生常谈的“卫生安全”问题，消费者更是苦预制菜久矣，以西贝、袁记云饺的高定价，让消费者吃上中央厨房预先处理，长时间冷链运输或冷冻保存，进而在门店进一步加工的食品之余，还要不断大肆宣传“健康”“天然”，实在让人难以接受。
庆幸的是，变化正在发生。9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，提出“大力推广餐饮环节使用预制菜明示”的要求，为行业透明化指明了方向。
但外因通过内因起作用,内因才是事物变化发展的决定性因素。要真正“治本”，还需企业将食品安全视为“生命线”，而非“成本项”，把“服务消费者”刻入企业基因，而非搞噱头做样子。
只有如此，才不至于让“好吃更放心”沦为一句彻头彻尾的口号。
参考资料：
1.氢消费《“背刺”现制、安全存疑，袁记云饺还能回归初心？》
2.营销兵法《3年3000店，年入10亿！袁记云饺为何能成为饺子界的瑞幸？》
3.上游新闻《袁记云饺两年身陷三大争议，起底创始人发家史和商业版图》
