出品/联商专栏
撰文/张铁
超市里刺身和牛肉卷的冷柜旁，多出了一排排冒着热气的电磁炉。盒马在全国多地门店推出火锅堂食套餐，价格集中在78-88元区间；永辉超市食材按盘计价，分为3元、10元、15元多个档位；胖东来则在部分门店上线自助小火锅。
超市纷纷“爆改”为火锅店的现象迅速在社交媒体发酵，成为一种新的消费景观。在电商和社区生鲜冲击下，传统超市面临的客流、停留时长、复购率三大困境，催生了这场超市“火锅化”实验。
01
传统商超的无奈跨界
传统零售业正在经历前所未有的寒冬。电商平台次日达的便捷与直播间“击穿底价”的狂热，连同社区生鲜店“五分钟生活圈”的密集布网，不仅持续分流着传统商超的客流，更在深层次重塑着消费者“多快好省”的购物心智。
当指尖滑动完成采购成为日常，线下实体大卖场曾经作为家庭采购目的地的光环迅速褪色，其存在的核心价值被迫接受一场严峻的重新审视。
中国连锁经营协会(CCFA)发布的最新数据显示，2024年，超市业态TOP100企业旗下门店总数净减少2750家，同比降幅达9.8%。关店止损，已成为行业无奈的常态。
与此同时，《2025年中国购物者报告》进一步揭示了结构性危机：超市与小超市在整个零售渠道中的份额已从34%收缩至32%；而昔日代表着一个时代购物方式的综合性大卖场，其品类份额更是从19%的高位锐减至13%，失速明显。
客流与份额的双重流失，迫使商超经营者寻求破局之道。单纯依靠商品促销与会员折扣已难挽颓势，引入高频、刚需且具有强吸引力的体验式消费业态，被视为将顾客重新拉回物理空间的关键策略。其中，引入快餐、火锅、烘焙、亲子乐园等业态，打造“购物+餐饮+娱乐”的混合模式，成为主流探索方向。
在这场转型试验中，火锅品类尤其被寄予厚望，被视为一个极具潜力的突破口。这并非偶然。火锅自带强大的聚客与社交基因，其热闹、共享的用餐属性，能与超市的家庭客群高度契合。
更为关键的是，享用一顿火锅的时长通常超过一小时，远远高于普通购物停留的十几二十分钟。这恰好直击了当下超市“客流即流水”的痛点，为关联消费和场景沉浸提供了宝贵的时间窗口。有观点认为：“超市引入火锅，本质上是购买顾客的时间，并在此期间创造更多消费触点的可能性。”
颇具意味的是，当零售业向火锅伸出橄榄枝时，火锅行业自身也正步入一个深刻的调整期。红餐大数据显示，2024年火锅市场整体规模预计稳定在6175亿元，维持着基本盘。
然而，自2023年第四季度起，一个显著的趋势是人均消费金额的持续下行，从2023年的80多元一路缓坡降至2024年末的70多元。这股“消费降级”或更准确说是“消费理性化”的浪潮，使得追求极致性价比成为主流选择。
行业的价格带下移，意外地为商超跨界创造了难得的市场空隙。与传统专业火锅店相比，开设在商超内的火锅业态，通常享有更低的租金与流量成本，其模式也往往更轻量化。
这使得“超市火锅”能够将平均客单价控制在更具竞争力的区间，普遍低于市面独立火锅店。这一价格优势，与当下普遍对价格敏感、同时又渴望社交与烟火气的消费者需求高度契合。
02
性价比与松弛感“通吃”
在业内人士看来，超市火锅模式的走红，关键在于切中了消费者对“极致性价比”与“情绪价值”的双重追求。
商超火锅的核心竞争力，首先来源于其天然的零售供应链基因。传统火锅店的成本结构复杂，食材成本通常只占售价的一部分，其余被门店租金、人力、营销等高额费用分摊。
而超市凭借上游直采、集中仓配的模式，能够以接近批发市场的成本获取食材。这种将零售毛利率直接应用于餐饮的玩法，实现了对传统餐饮定价逻辑的降维打击。
消费者用接近菜市场的价格，享用的是与火锅店同质甚至更新鲜的食材，这种没有中间商赚差价的透明感，构成了最直接的吸引力。
如果说性价比是吸引顾客的钩子，那么独特的情绪价值则是让人驻足并传播的关键。超市火锅创造了一种复合型的体验场景。它超越了单纯的就餐，将“逛”的探索乐趣与“吃”的即时满足深度融合。
消费者推着购物车，在生鲜区、冷藏柜间自由挑选，整个过程充满自主性和游戏感，满足了年轻人对即时爽感和体验至上的追求。
更重要的是，它精准提供了当下备受珍视的松弛感。与在家吃火锅需备菜、洗碗的劳累，或在火锅店可能面临的社交压力不同，超市火锅场景显得更为轻松、无界。
吃完无需收拾，起身便可融入超市的闲逛中，这种便捷与随性，恰好为都市人提供了一个低成本的情绪出口。它售卖的不再仅仅是食物，更是一种免于劳碌的短暂自由和愉悦体验。
传统火锅店的菜单边界清晰，而超市本身就是一个庞大的商品池，这为火锅体验带来了无限的拓展可能。酒水区的精酿啤酒、零食区的进口薯片、水果区的现切果盘、烘焙区的蛋挞，都可以成为这顿火锅的组成部分。
这种远超传统门店的、海量SKU的自由搭配，不仅让口味选择极度个性化，更让每一次消费都充满新鲜感和创造性，极大地提升了体验的附加值。
商超火锅的兴起并非简单的业态叠加。它是零售业利用供应链优势，切入高频餐饮赛道的一次精准实践；更是通过场景创新，将购物空间转化为一个能同时满足物质性价比与精神松弛感的“生活解决方案”，从而成功捕捉了新一代消费心智。
03
跨界背后的经营陷阱
超市跨界做火锅，远非简单地将电磁炉搬进生鲜区那般轻松。在看似热闹的“餐超融合”背后，是运营复杂度的指数级增长。
当零售的标准化、批量化逻辑，与餐饮所要求的即时性、个性化服务强行嫁接，管理两套截然不同的运营体系成为首要难题。这不仅是业务的叠加，更是一场从思维模式到执行链条的深度变革。
首要挑战直接体现在食材品质的稳定性上。超市火锅高度依赖既有的生鲜供应链，这套体系为满足“多品类、快周转”的零售需求而设计，与专业火锅店为追求极致口感而建立的精细化、专用化食材管理体系存在天然鸿沟。
例如，传统火锅店对鲜切肉品的部位、刀工、排酸时间及冷藏温度有严苛标准，而超市食材的管理重心首先在于陈列与保质。这种基因差异，可能导致超市火锅在口感与新鲜度的稳定性上面临考验。
运营的复杂性还带来了独特的损耗悖论。虽然餐饮化有助于消化当日未售出的生鲜库存，看似降低了损耗，但餐饮运营本身会催生新的损耗风险。
为堂食提前切配的肉类、洗摘的蔬菜，一旦销量不及预期，其废弃速度远快于未加工的原始食材。因此，简单的供应链复用可能并未真正解决损耗问题，只是将损耗从货架转移到了后厨。
当最初的新奇感褪去，超市火锅将直面来自专业餐饮品牌的竞争压力。消费者涌入超市吃火锅，核心诉求是极致的性价比与新奇的场景体验，而非专业的餐食服务。
这意味着，其竞争壁垒并不牢固。一旦传统火锅店通过供应链优化或模式创新，将价格拉至同一区间，或推出更具吸引力的体验项目，超市火锅的差异化优势可能迅速消弭。
因此，从“业态叠加”走向“能力重构”，是超市火锅可持续发展的关键。行业先行者已开始行动：盒马推出云贵山野酸汤等特色锅底，向细分风味深耕；永辉引入澳洲和牛M4+等高等级食材，尝试触及中高端市场。
这揭示出超市火锅独特的创新路径：凭借全球采购网络引入稀缺食材，或结合节日节气打造限时主题，利用零售的“货盘”宽度来对抗餐饮品牌的“品类”深度。
未来的竞争，将是供应链效率与场景创新能力的综合比拼。超市火锅若想行稳致远，必须构建一套独立于零售体系、真正服务于餐饮需求的柔性供应链，并利用数字化工具精准预测需求、控制损耗。
最终，成功的模式并非零售空间里开辟一块餐饮区，而是打造一个以餐饮体验为核心流量引擎、驱动全场景消费的深度融合体。届时，火锅不再只是超市里的一个项目，而是彻底重构卖场布局与消费流程的核心。
写在最后
超市火锅的走红折射出零售与餐饮之间日益模糊的边界。传统商超的困境迫使它们寻求突破，而火锅作为具有高度包容性和社交属性的品类，成为理想的跨界实验场。
年轻人在超市里边逛边涮火锅，享受的是自选食材的自由与明码标价的安心。对于商超来说，这不仅是短期引流手段，更是重塑线下场景价值的长期探索。
当超市不再仅仅是商品陈列场，而升级为生活方式的体验空间，这场由火锅引发的零售革命才刚刚拉开序幕。
13720869929- 该帖于 2025/12/15 17:44:00 被修改过