出品/餐饮老板内参
撰文/月半
餐饮又流行开大店了？
餐饮“大店模式”，正在强势逆袭，用超强的空间感和体验感，在全国各地生长。
5月底，蜜雪冰城在南京开了全球最大的旗舰店，2000㎡的超大独栋很震撼，饮品+冰淇淋+文创周边，工作日也大排长龙。事实上，蜜雪冰城旗舰店从去年开始就密集扩张了，目前已在全国20多个城市落地，各个城市的旗舰店从700㎡到2000㎡不等。
无独有偶，“老网红”鲍师傅也在2026年的春天下了“两步棋”：先是在四川宜宾开出1000㎡的双层独栋“超集店”，把烘焙糕点和西餐结合起来；随后又在武汉开出全国首家“面包专题店”，推出7大类50多款面包。
烘焙圈的另一位“大拿”泸溪河，也在南京开出了全国首家双层集合店，除了明档现烤，还增加“泸家水铺”茶咖区，现制饮品不超过10元。二层打造了完整的堂食休闲区，供消费者小憩。
不仅是茶饮、烘焙，锅圈，2026年确定发力“大店模型”。在官方微信公众号中提到：用更大的空间，装下更多的场景；用更好的体验，编制更暖的关系。锅圈认为，一家大店，能够多出六门生意——门口的生意、高频的生意、一桌饭的生意、线上的生意、复购的生意、情绪的生意。
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不只是这些新的“大店”诞生，全国各地一些老品牌，也依托大店的“强体验”快速出圈。
典型的比如南昌刘大厨，深耕本地30多年，2000多平米的餐厅成为了南昌地标；北京杏花堂，3000㎡的大店一个月营业额450万左右，店长透露，每餐几乎有30%是同行“考察”；丝路传奇·中国拉面航母店，1000万重金打造700㎡西北美食店，用“航母体量装下西北风味”；西安袁山山重庆火锅，偏好选址社区街边，门店面积均超过1000㎡……
当一切都“慢”了下来
拆解餐饮“抄底式开大店”的底层逻辑
曾经，在资本的驱动和加持下，全国各地刮起了一股“大店风潮”。但随着网红店、噱头的泡沫被戳破，一些仅仅依靠“打卡经济”蹿红的大店，客流开始回落，且渐渐淡出了人们的视野。那么问题来了：2026年，大店模式为什么又成了热门？
从消费体验的周期来看，快捷小店、大单品店，是经济上行时，消费者追求快节奏、高效率的产物。而今，一切慢了下来，众多餐厅不断扩品是大势所趋，让顾客选择丰富、沉浸体验的大店，正在逐渐归来。
业内人士评价：上一次是资本驱动，这一次是“成本驱动”。
>>> 首先，是房租近两年呈现下降趋势。
一位业内人士透露，这两年，全国多地的铺面租金已经腰斩，甚至“膝盖斩”已经降到高点的一半以下，所以开大店的“动力”又起来了。
“现在有一个公式，就是在二三线城市。大量的好餐厅出现了一天的营业额能把一个月的租金覆盖掉的情况，基本上这类的餐厅都是很挣钱。”
针对房租成本，中指研究院对全国15个重点城市的100条主要商业街及100个典型购物中心进行了调查，数据显示：
百街商铺：2025下半年，百街商铺平均租金为24.05元/平方米/天，环比下跌0.47%，跌幅较2025上半年扩大0.12个百分点，全年累计下跌0.81%，跌幅较2024年累计跌幅扩大0.39个百分点。其中提到“餐饮收入增速放缓，叠加优质购物中心的冲击，多数商业街经营承压，租金下行。”
百MALL商铺：2025年，购物中心经营情况虽然整体好于商业街，但多数项目仍选择以价换量稳定出租率，尤其是有新开业项目入市的商圈，存量项目受竞争压力影响多选择降低租金。
2025下半年，百MALL商铺平均租金为26.99元/平方米/天，环比下跌0.22%，跌幅较2025上半年扩大0.1个百分点，全年累计下跌0.34%，跌幅较2024年累计跌幅扩大0.28个百分点。
报告还认为，提振消费政策将继续发力，带动商铺租赁需求释放，但短期内租金或继续下行。
业内人士分析指出，“由于近些年房地产产业的波动，以及商场空置率上升等多重因素，餐饮房租成本下降了。一批有实力、有想法的企业，拿到了更大的店面，来承载更多的想法和品牌的展示。”
>>> 其次，是餐饮“清退”周期下，更多的好铺面“让”了出来。
前两年，餐饮行业经历了一场场“快进快出”的激进创业热潮。大量的创业者，从房地产、教育业、互联网大厂失业后，涌入餐饮赛道，认为餐饮行业可以“捞金”。根据统计，2023年上半年全国新开166.9万家餐饮店，仅6月一个单月，新增就突破45万家，可以说是“狂飙式创业”了。
但根基不稳，闭店率也大大提高，创业者的涌入让好的铺面变得更加稀缺，相反，创业者的“退潮”也让一些好的铺面重新崭露头角，并被更有投资实力、更有创业经验的“老手”们抄底。
>>> 第三，是消费者对“体验”的需求显著提高。
“虽然我要想尽办法的省钱，但并不代表我降低了标准。相反，我要更好的食材、更好的服务和更好的空间体验。”这就是这届消费者典型的“既要又要”心理。
当下，消费者的就餐决策标准已经发生了很大的变化：特别是疫情之后，消费者对于“线下真实链接”的渴望增强。消费偏好也发生了结构性转移：从“为产品付费”转向“为体验付费”，从“为效率付费”转向“为情绪付费”。
而大店提供了广阔的承载空间，大店模式的核心逻辑已经从卖产品，转向卖体验和卖生活方式。
>>> 最后不得不提的，是“大单品模式”的衰退。
2025年，餐饮行业大单品模式面临“衰退危机”，具体的表现是，小龙虾旺季缩短、酸菜鱼头部品牌销售额和翻台率下降等。
过去十年时间，餐饮行业基于成本和效率考量，不少品牌选择做大单品，“一招鲜”。这也是行业从单店迈向连锁化运营的关键十年。在这个阶段里，餐饮品牌想要快速实现连锁化、规模化，供应链效率、运营效率都至关重要。而大单品门店，可以让品牌从供应链到门店运营维度，都实现更高的效率。
而如今，这些曾炙手可热的“大单品”跌下神坛，这不是它们不行了，而是餐饮进入了下一个周期——餐饮正呈现螺旋式上升，从开一家好饭馆，到建立一个规模化连锁企业，再到如今，回归到“一个赚钱的餐厅”，这样的回归背景下，越来越多体验度非常高的餐饮开始出现，并摆脱了“规模包袱”，以单店或者区域连锁的大店模式回归到“极致单店时代”。
这次不是简单的“面积竞赛”
而是“用大店模型做小产品”
“以前，大家把店往商场里开，往精致做，往小里开。现在，特别是在二三线城市，出现了一批生意火爆的大店，几千平米，客单价60-80元，量大实惠体验好，生意非常火爆。这些大店其实在上一个周期里已经被淘汰的差不多了，然而现在正在回归和重启。这些品牌做老百姓的生意，火爆极了。”一大口美食榜创始人小宽老师说。
这一波大店模式的流行，不是简单的“面积竞赛”，而是成本结构发生了变化：（房租下降）+ 消费需求升级（体验至上）+ 品类周期轮动（大单品衰退）三重因素叠加的结果。
用大店模型做“小产品”，在空间、体验、产品扩容的基础上，保持住良好的性价比，是这波大店的共性。
比如，蜜雪冰城如此“豪气”的旗舰店，入口处依然用手写体+小白板公示产品信息，接地气的亲切氛围瞬间拉满，芒果雪葩2块5，薄荷冰淇淋2块5，抹茶啊冰淇淋3块钱……立刻让人感觉雪王还是那个熟悉的雪王。
泸溪河的“泸家水铺”茶咖区，现制饮品不超过10元，美式咖啡5块9，拿铁咖啡7块9，现煮的桃胶小吊梨也才9块9。在官方发布的开业宣传中，特意提到了二楼的“绿植沙发区”，自习、下午茶、聊天全都能“拿下”，且比咖啡馆温暖，比书店鲜活。
丝路传奇更是“传奇”：工作日中午大排长龙，白领、居民纷纷前来争抢一碗拉面。700多㎡的门店里挤满了等位的顾客，就连包间都可以“拼桌”就餐。尽管如此，翻台效率极高，20多元的拉面性价比也“拉满”，真正是“小店价格，大店体验；快餐效率，正餐享受”。
典型的案例还有贾国龙的新品牌“天边砂锅焖面”，600㎡的面积，用大店来做一道“锅气单品”，虽然面积不小，但招牌产品聚焦，依然有非常强烈的主题感；东茅街茶馆6元茶钱让人坐一下午，日均客流1.5万。通过“慢翻台”策略最大化顾客停留时间，烟火气本身成为吸引年轻人打卡的“活景观”。
上海的“三号仓库”，专做千平米大店，而且开在各个核心商圈，在上海龙之梦等地，排队2小时是常态，甚至催生了卖排队号的黄牛。三号仓库成功打破了“网红店短命”魔咒，目前已开出近20家门店，且开一家火一家。这证明它的模式并非昙花一现，而是真正抓住了消费者对“餐饮体验化”的深层需求。
这波大店的本质，是用空间效率换情绪效率——不再追求每平方米产多少营业额，而是追求每平方米制造多少记忆点和传播点。在这个过程中，性价比没有丢，复购没有丢，大店满足了顾客更好的体验，而好的产品和好的价格，给了顾客再来的理由。
大店不是终点，而是新的起点
大店模式的欣欣向荣，确实给沉闷的餐饮市场撕开了一道口子，让光照了进来。
餐饮开大店，无疑是实力与雄心的象征。但热闹之余，更大的面积，意味着更复杂的动线设计、更庞大的团队管理、更重的运营负荷。背后是巨额资金、复杂运营和高风险的博弈。道路很长，考验还很多，大店们也需要持续穿越周期。
所以，这波大店浪潮中，真正跑出来的，不会是那些“为了大而大”的跟风者，而是一群真正有洞察力和实力的专业玩家——他们把“大”当作工具、而非形式和目的。这些大店也不只是好看、好拍的网红店，而是同时具备三个硬实力——强体验、高性价比、过硬的产品力。它们会用大空间创造情绪价值，用小产品守住利润底线。
