第3章 即使不会做菜，也能设计人气菜单
——如何使普通的菜单变得与众不同
将什么样的菜单呈现在顾客面前?菜单设计也是开饭店要做的一项重要工作。
不过，能吸引顾客的菜单并不需要很“特别”。像我们经营的居酒屋，既不需要“大厨师”，也不需要考虑得特别复杂。
有这样一件事：在某个电视节目中，有位经营居酒屋的大妈想要重整旗鼓，但是她说：“我只会做猪肉辣白菜”，因此想要征求现场嘉宾的意见。听了她的话，现场嘉宾们一片非难之声：“只会做猪肉辣白菜还想开居酒屋，真是的!”看了这个节目，我心想：你们说什么哪!只要会做一道好吃的猪肉辣白菜，就能开一个像样的人气饭店!如果老板娘对你说：“我们用的辣白菜都是自己做的，需要发酵三周才行呢”的话，你是不是也想尝尝看?即便只是简单的一道菜，但根据呈现给顾客的方式，也有可能大受欢迎。
以前我的店里有一位员工，想独立以后把店开到神奈川县茅崎市。于是我就想：要是我的话，我会开一家什么样的店呢?说到茅崎，那是一个海边城市，冲浪的人特别多。因此，赚钱的话主要靠白天;店面必须在离大海很近的地方，即使是车库也行;饭菜的量必须够多，哪怕只有咖喱饭一种也行，准备大中小三种盘子，根据盘子的大小定价：800日元、600日元、400日元;其他需要做的就是准备一只装咖喱的大锅和一只电饭煲，采取自助方式;再放一个什锦酱菜罐，这样一来连打工的人都不用了。
顾客看见咖喱饭，马上有了食欲：“就这了!”等顾客盛好了咖喱和米饭，可以笑着和顾客打招呼：“剩下了要罚款的噢!”顾客如果回答“肯定能吃完”的话，就是一个很好的交流过程。最后，要是能为刚从海里上岸的人们准备一个简易淋浴房就更好了。就算只有一个菜式，如果真有这样的饭店的话，一定想去看看吧!
只要改变一下观点，普通的菜单看起来也会变得与众不同。如今，像夏天的关东煮、火锅什么的，已经变得非常普通。如果只是在菜单上写上“关东煮”的话，没有任何新意，但是如果写上“不可思议!炎炎夏日却超有人气的关东煮”的话，这种半开玩笑的说法一定会让顾客好奇。火锅也是，事先放好一个小炉子，顾客肯定会想：这个是用来干什么的?有兴趣的话自然而然就会点这道菜。虽然上述这些方法都很简单，但是都和“畅销菜式”紧密相关。
居酒屋的菜式，最好是那种让顾客觉得“我也能做”的，完全没有必要设计那种复杂的、在家里做不了的菜式。
最好是这样的料理——如果有顾客问“为什么你们店的关东煮这么好吃”的话，就可以把美味秘诀浅显易懂地解释给顾客听：“因为我们的关东煮和汤料一起冰镇了一个晚上，所以特别好吃。”能够解释说明，就可以与顾客进行对话，缩短与顾客之间的距离。“美味秘诀”一年可以有10个或者20个，日积月累，要是能攒到100个的话，作为生意人来讲，实在是一笔巨大的财富。
也没有必要担心把料理的秘诀都告诉给顾客的话，顾客会不会再也不来。因为如果顾客觉得这家饭店好的话，一定会再来的。
像我们经营的这种居酒屋，不能靠技术取胜，因此只要在自己力所能及的范围内，考虑如何让顾客开心就可以了。
我刚开始经营居酒屋的时候，发生过这样一件事：为了做生鱼片，我买了一大块幼鱼刺身肉。但是由于刀法不行，怎么也切不好，于是干脆心一横，起了个名字“囫囵刺身”，即使刀功不齐也没关系，直接放在盖饭上端出去。没想到，竟然大受欢迎!因为当时还没有饭店这样做生鱼片呢!即使没有技术，根据不同的创意，也能创造出受欢迎的菜式。
如果想把美味米饭作为饭店的卖点的话，虽然用砂锅煮饭比较难，但是用小电饭锅煮饭，然后把刚出锅的米饭拿给顾客，这个谁都会做吧。可以买一个便宜的碾米机，用刚刚碾好的大米来做饭。而且还可以对顾客说：“我们的大米都是有生命的，都是顾客点完以后现磨现做”。
菜式也不必以“本垒打”为目标。比如说生鱼片的配菜不用萝卜丝而用毛豆，只做一点点改变，效果却大不相同。只要把众所周知的菜式稍微做些改变，就能来一个漂亮的“安全打”——大受欢迎!
以前曾有这样一件事。
我的店里一直有一道招牌菜——关东煮萝卜。萝卜的个头非常大，为什么呢?我是这样考虑的：视觉上的冲击就不用说了，而且萝卜没等吃完就会变凉。这样的话，就可以对顾客说“我再给您热一下吧!”还不仅如此，为了吃起来方便，再加热的时候可以把萝卜按照顾客的人数，切成二块或者四块，然后再端给顾客。
有一次，一家高级饭庄的经营者和大厨来到我的店里，聊天当中我就提到了关东煮萝卜的创意动机。谁知他们却说：“明明趁热吃比较好吃的料理，顾客却不趁热吃而让它变凉，这是顾客自己的事，我是不会去加热的。真不明白你到底什么意思!”听了他们的话我才知道，原来我们一直在做的，是连一流的高级饭庄都做不到的事情。我再一次深深感觉到：这可真是一个了不起的机会!
正因为小饭店人手不足、资金不足，所以才在许多方面下了不少工夫。比如独自一人经营一家面馆，根本没有时间给顾客端茶倒水，于是就让顾客自己来。作为补偿，用从百元店里买来的茶壶，沏好茉莉花茶或者乌龙茶，让顾客根据自己的喜好自行选用。要是能与顾客进行对话：“给我也来一杯行吗?天太热了!”那就再好不过了，顾客一下子就被吸引过来了。
因为有困难，所以才绞尽脑汁思考。正因为如此，才能逐渐具备带领饭店走向成功的实力。
——模仿他人设计人气菜单
在菜单设计上，一定要将各个阶段的流行趋势和季节感很好地融合到一起。但是也不用想得太难。即使对流行和应季的东西不是特别敏感，日常生活中这样的材料也随处可见。
只要到果蔬店去，就能看见当季的食材，只要考虑“把这个做成什么顾客才会喜欢”就可以。比如说做成春卷啦、酱汤啦什么的，只要是把家常菜稍加变化就可以。菜式不用太精致，只要能让顾客高兴就行。
把路边随处可见的当季花卉装饰到菜品上，也是一个不错的创意。给女孩子上生鱼片的时候点缀上一朵小花，加上一句“你这么可爱，花儿送给你”，这样连饭菜都充满了情趣。
关于流行的信息也随处可见，近乎泛滥。最简单的方法就是看电视。
电视广告经常宣传各种美食。不仅仅是新商品，也提供应季食材的新吃法。商家不惜花费大量金钱，将广告一日数次滚动播出，为的就是勾起大家的食欲。看到广告，绝对有人想吃吧!大型食品公司特意做的宣传，我们还是不要客气，把他们的创意拿过来用吧!
不光是广告，美食节目中也经常介绍一些又好吃又有震撼力的美食。看到那样的节目，我总是觉得非常幸运。特别是那些三分钟就能做好的简单料理。说起来我还真是喜欢平野女士的节目啊!因为她总是本着“吃到肚里都一样”的法则，从不考虑太难的菜式，而是介绍一些短时间内就能做好的料理给我们。
也许有人会觉得模仿电视节目什么的非常丢人。但是如果你抛弃这种想法的话，你就会像一块干干的海绵，可以从外界吸取无尽的信息。
书籍、杂志也是很好的信息源。可以参考面向主妇的料理杂志。这些杂志上登载的菜式似乎变化不大，但三年左右就完全陈旧了。反过来说，这些杂志其实是紧紧抓住流行趋势的。但是不能借别人买的杂志看，必须自己花钱买杂志，亲自花心思寻找有用的信息。
教会我这一点的，是我最初工作的那家咖啡馆的前辈。那家店的鲜榨草莓汁非常受欢迎。但是草莓非常娇气，稍微有一点儿伤就要削掉，削下来的部分越积越多，我觉得非常浪费，就试着把这些收集起来做成草莓酱。不过草莓酱很快变质了。于是为了学习草莓酱的制作方法，我想借前辈的那本烹饪书看看。谁知前辈却说：“书如果不是自己买的，就什么也学不到”，没有借给我。现在想来，前辈真是教给我一个真理。
我明白了，到处都可以找到菜单设计的灵感。虽说如此，却不能原封不动地照搬照抄。重要的是：不管什么菜式，如果不按照自己的方式进行加工的话，就无法成为有魅力的商品。无论是烹饪方法还是菜的名字、提供方式，任何小细节都可以做文章，“因为是我的饭店所以我这样做”，如果不能做到这点的话，菜品是不会成为畅销商品的。
比如铁板烧流行的时候，我们饭店也想做。但如果只是用铁板把肉烤一下的话太普通了。于是我把在河滩上捡回来的石头加热，上面放上肉。这样一来，一方面让顾客有了视觉上的冲击;另一方面，可以伴随着勾起食欲的滋滋声和烤肉的香气，把铁板烧呈现在顾客面前。捡回来的石头，可是没花一分钱啊!
一旦发现了某个流行元素，我就会马上亲自尝试。
这是我以前经营咖啡店的时候的事：当时有一家有名的三明治店，在那里我第一次吃到了热三明治。热乎乎的三明治在当时是很少见的，非常时髦。我自己也试着做了一下。以肉馅和菠菜为原料的“哈克贝利”、以培根和菠菜为原料的“大力水手”等等，我满怀兴奋地努力起名。结果销路极好。
如果只是想着“千万别落伍”，并不能让菜品受人欢迎。哪怕是自我满足也没关系。如果连自己都不开心的话，根本无法做到让顾客开心。设计菜单的时候，只有设计出那些让自己的嘴角不由得上扬的菜品，才能获得成功。
本文摘自《会切西红柿，就能做餐饮》
东方出版社2013年9月出版
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- 该帖于 2013/11/4 10:08:00 被修改过
