日前内参君与杭州餐友攀谈时，他就感慨，杭州有着口味最刁钻的食客却承担着极低的利润率。杭州是平价(低价)餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、……以及更多品牌都加入了中低档市场的拼抢。
是什么原因造就了杭州快时尚餐厅的属性?快时尚特性真的适用于其他城市吗?每个城市都有特色餐饮，每一个特色餐饮绝不是仅靠物美价廉就能成为特色的。餐厅的特性甚至可以和城市性格联系在一起，也只有满足了城市性格才能成就传奇，当然性格是在不断变化的。
为什么外婆家会在杭州出现?而不是北上广深。答案是：需求，是发明之母。
杭州的竞争程度甚至比北上广深更激烈。平价餐厅是高租金和低消费能力两个恶劣竞争环境下对坪效的不断优化。跑量，是唯一做大做强的出路。
过去杭州ShoppingMall很少，餐饮主要以街边店为主。杭州核心城区不大，餐饮项目适合开餐厅的店铺非常有限(涉及消防、排污等很多店面是不能开餐厅的)，租金昂贵这是大前提。(过去谈街店，先不说租金一次先付半年一年，动辄几十万转让费)
杭州是旅游城市，餐饮分旺季和淡季。
旺季游客像水一样冲进来，效率是最大的考量因素，好不好吃不重要。(风景太美，大多数人是出来玩的，心思没放在吃上。)如何提高翻台率，如何快速出品(甚至牺牲部分品质)是在旅游旺季接待游客的餐厅主要考虑的问题。同时，绝大多数游客其实出门都怕挨宰，当然价格不能太高。
另外，以前信息不发达，对于游客来说，一家店有排队的话，默认觉得会更好吃。低价引起排队有利于争取更多未决定吃什么的潜在顾客进店。
淡季时主要靠本地消费，杭州虽然是省会，但平均收入和消费水平其实不高。普通大学毕业生也就拿个3000左右，小白领无法像上海那样随便聚个餐人均150上下，人均50多是这边主流消费(大众点评每年会出一本餐饮消费数据手册，杭州比上海、深圳的人均低了十几块)。
本地主流人群消费能力不强，因此靠降低毛利率，延长服务时段，加快用餐时间和提高翻桌率来提高营业额。虽然客人等位需要较差时间，但由于大部分菜已经预处理好，点完餐后普遍上餐速度非常快，大大缩短用餐时间。
（知乎每日精选 林珂）
