生鲜商品及其经营管理20问

　　 　　1、肉类按部位分割后，怎样陈列才符合标准？
　　答：肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。

　　2、鲜肉现场分割，是否应有经营条件？

　　答：标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。

　　3、鱼如何陈列？

　　答：水产品主要分为：活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜四种。不同品种需要用不同的陈列方式，活鲜主要用鱼缸养殖方式；冰鲜主要用冰台陈列；冻鲜产品用冷冻柜陈列；干鲜多用壁挂或堆头陈列方式。

　　4、农贸市场发达，面向居民区的超市，商品结构怎么做？

　　答：生鲜商品的毛利来源主要依靠加工制品，在农贸市场发达的地区，超市经营重心可多考虑生鲜加工制品的开发，同时要特别注意店内生鲜区卫生、陈列等管理标准，给顾客以卫生安全的可靠的感觉。

　　5、200-600平方的连锁店，生鲜经营怎么运作？

　　答：由于受经营面积的限制，小规模的连锁便利店兼营生鲜区的难度较大，但可以考虑采用两种方式：一是无现场加工的生鲜经营模式；二是将超市整体定位于连锁的生鲜便利店。具体的方式选择可根据企业的实际情况而定。

　　6、在价格竞争为主的市场环境下，生鲜经营还能有什么其他办法？

　　答：一是加强自制生鲜商品的品种开发，发展自有产品和自有品牌；二是强化采购成本控制和经营中的损耗控制，以便使生鲜的毛利空间扩大。

　　7、外租式生鲜经营方式，如何搞好生鲜经营？

　　答：外租式生鲜经营具有节省固定资产投资和降低企业经营风险的优点，但生鲜区的整体经营能力弱化和生鲜区的整体形象将是企业所面临主要难题，管理很难统一，经营状况也常会逐步下滑。

　　企业的生鲜区虽然是外包经营，但企业也一定要有生鲜区的管理能力，一方面要严格卫生和卖场形象的统一管理力度；二是可以考虑培养自身的生鲜产品开发和管理指导能力，强化对外租经营的经营业务指导，以达到互相支持共同发展的目的。

　　8、生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡？

　　答：蔬果的批发价格和零售市场的价格之差随季节不同而起伏，但通常差价都会超过30%，有时可达100%，因此是有经营的毛利空间的。但在有些地区的蔬果经营难度很大，这种难度同时反映在损耗和采购价格方面，问题需要对企业的整体经营现状做出客观分析，再做出相应的决策，有以下方法可选择：一是调整采购方式降低进货成本；二是为整体经营形象而坚持低毛利或负毛利经营，以达到集客效果；三是外租经营；四是取消蔬果经营。

　　9、临近过期商品如何处理？

　　答：通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，进行产品的二次开发利用，减少损耗。

　　10、采购部下达的商品配置和陈列图，分店能否确保执行吗？如何沟通协调？

　　答： 对于营业目标，采购和营业管理共同负有相关责任，采购部的商品配置和陈列图分店必须配合执行，如有异议可以一定的沟通方式书面或会议沟通，这是基本工作原则。