肉的保管与肉相关的3种温度
与肉存在直接关系的温度包括——环境温度、肉表温度、肉内温度。
①环境温度也可说是空气温度，既肉的周围温度，如果肉被放在冷库中便是0℃，如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。
②肉表温度既肉表面的温度。最早受环境温度的影响，如果环境温度升高的话，肉表温度便会随即升高。经过切割的肉之所以易发生损耗就是因为表面积率大与空气接触多的缘故。
③肉内温度既肉块内部的温度。在测量肉温度时最为重要的便是肉内温度的测定。即使肉表温度已达到了4℃左右，但只要将肉内部的温度控制在0℃到[冰温]间的话，肉的损耗同样不会很大。肉内温度达到4℃，往往是因为在高温条件下长时间置放的原因。这时即使是采取一些急进的办法对肉温已经上升的肉进行冷却，肉内的温度也不可能立刻降下来，还会在此间使肉发生损耗。因此肉操作间至少要在配备1支肉内温度计。
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