“你就不是在做餐饮!”“我不是在做餐饮是在做什么?”
现在的餐饮，除了派系、正统等老纷争，还开始冒出新猜想：“做餐饮到底应该什么样”?
产品派、营销派，单店系、平台系，各种路数各色主张，就像华山派的剑宗、气宗，相互不服，彼此盯防，不过大家好像都活得好好的。每个人有每个人的生存法则，企业也如是。
消费者需求不断被细分，曾经的360行，现如今可能要36000行了。“餐饮”除了在品类、客群上进行细分，在经营策略上也出现分野。
怎么样，有没有醍醐灌顶的感觉?
到底是“开饭馆”，还是“做公司”，6个字，就说清楚了新旧餐饮人。这也是每个餐饮人应该反复自问的。
甚至，当大家都在鼓吹日本寿司之神的“匠心”时，我们更应当清醒地自问：你是开饭馆，还是做公司。只要做公司，就是讲究规范和规模。
因此，崇拜寿司之神是自迷双眼，日本真正的竞争力，都是来自那么讲规范，拼规模的大企业。而这，才是王道。
比如，无印良品。
规范细节，让员工自主判断
这是一家神奇的公司。
无印良品在短短两年之内转亏为盈以V字反转，并奠定了到今天为止顺利发展的基石。这就得益于他们彻底改善工作品质，并反应在工作绩效上。
无印良品店铺所使用的经营指南——MUJIGRAM，将店铺开发部门和策划室等本部业务整合到一起的指南——业务规范书。
这两种“指南”中，包含了从店铺经营到商品开发、卖场展示和服务等一切工作的专业知识。MUJIGRAM厚达两千页，其中还含有大量照片、插图和图表。
之所以要制作如此详细的指南，是为了“将依赖个人经验和直觉的服务进行‘机制整合’，使它作为规范延续下去。”
那么，为什么要将个人经验和直觉延续下去呢?
“提高团队行动力”是其中一个答案。
在工作中遇到任何问题，即使上级不在场，也能在指南的指导下迅速做出判断并解决问题。仅仅是这样一件小事，也能提高工作行动力，并最终提高生产力。
量化细节，强调执行，更指导“如何工作”
指南的作用不仅如此。
无印良品在操作手册上，对一切细节做出了规范。
比如“开始工作前”的注意事项：
在指南每个项目的开篇，都会注明为什么要进行这个工作——也就是“工作的意义·目的”。
这并不只是告诉你“该如何行动”，而是为了避免偏离“为了实现什么”这一工作目标。只要明白了工作的意义，就能够发现问题点和需要改善之处。
指南不仅是培养执行能力的教材，更是自己在思考“如何工作”时的指针。
一切皆可规范
无印良品认为，不存在“无法规范化的事情”，所有工作都可以“规范化”。
比如看成店铺“脸面”的橱窗展示——目的是吸引过路人的目光，让他们产生兴趣，最终使他们走进店铺。
塑料模特的摆放无疑是“考验灵感和经验的工作”，但无印良品是这样将其规范化的。
若要真正学习摆放技巧，需要记忆的东西几乎永无止境，但MUJIGRAM却将所有重点浓缩在了一页的内容中。
“将轮廓摆成△或▽”、“搭配服装的色彩保持在三色以内”——基本只有这两点。除此之外，指南中还添加了“关于色彩的基础知识”这页内容。
这样一来，无论是谁都能在摸索中逐渐掌握时装搭配的诀窍了。用个极端的说法，就连新进员工都能着手布置橱窗模特。
无论什么工作都有“做好工作的诀窍”。无印良品的目的就是找出那些诀窍，并将其规范化。
或许有人会认为：“连那种小事都要规定，太麻烦了”，“工作中全是条条框框”。
完全相反。指南甚至能让工作更加顺利。
因为无印良品的指南，正是集合了现场工作人员“这样做更好”的创意而诞生的。
此外，每一天现场都会发现更多问题点和改善方法，而指南也会每月更新一次。工作方法不断被刷新，自然而然的，员工也就会在工作时主动寻找可以改善的地方。
不让工作停滞不前，而是保持它的“动态”，笔者将其形容为“血液流动”。如此一来，MUJIGRAM和业务规范书就成了无印良品的血管。
只要持续更新指南，就能够保持成长。工作指南可谓是促进成长的晴雨表。
（来源：餐饮老板内参 作者：王新磊）
