超市肉品课收货标准

1、目的：统一肉品收货标准,以控管商品品质,降低因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗。

　　2、适用范围:各分店肉品课。

　　3、猪肉收货标准：

　　一、车辆：保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

　　二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

　　三、猪肉分类：预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

　　四、猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

　　(一) 等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准:
　　1、一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右。
　　2、二级为2公分—3公分，重量为18KG左右。
　　3、三级为3公分以上，重量不限。

　　(二)规格标准:
　　1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有“兽医验讫”印戳。
　　2、放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
　　3、按“平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去内脏、修净奶头，去三腺(甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。
　　4、剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
　　5、背膘去至肋排一半。

　　(三)卫生标准:
　　1、色泽：肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
　　2、黏度：外表微干或微湿润，不粘手。
　　3、弹性：指压后的凹陷立即恢复。
　　4、气味：具有鲜猪肉的正常气味。

　　五、防损要求：去除来货重量的尾数(不到1公斤部分)。

　　六、保养要求:
　　(一) 收货时肉不落地。
　　(二) 收货后应立即进冷藏库保鲜或进加工间进行分切，鲜猪肉堆叠时间不超过1小时。
　　(三)冷藏库内鲜猪肉须用毛巾覆盖。

　　4、 牛、羊肉收货标准:

　　一、车辆：保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷而用冰块降温。

　　二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明，进口牛肉须有报关证。

　　三、牛肉分类：分国产牛肉和进口牛肉。国产牛肉分冰鲜和冷冻，进口牛肉目前只有冷冻品。

　　四、羊肉分类：胴体和羊肉片、羊肉板、羊肉串等。

　　五、品质要求:

　　(一)分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变，外形整齐，无血污、粪污、杂质和碎骨。

　　(二)无外露脂肪和板筋、键筋。

　　(三)肉块完整、肌膜完整。

　　(四)羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。

　　(五)冷冻品标注生产日期，剩余保质期大于三分之二。

　　六、卫生要求:

　　(一)色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。

　　(二)黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

　　(三)弹性：指压后的凹陷立即恢复。

　　(四)气味：具有牛肉或羊肉的正常气味。

　　七、防损要求:

　　(一)真空包装：抽1-5袋，按去皮、去水分后的重量为净重。

　　(二)大包装：去皮、去外包装后称重收货。

　　(三)冷冻类：去皮、去外包装后称重收货。

　　八、保养要求:

　　(一)收货后立即进库，冰鲜牛肉和真空包装牛肉应用塑格盛放，塑格间保持有空隙，相互不叠压。

　　(二)羊肉胴体保养法与猪肉胴体保养法相同。

　　5、禽类收货标准:

　　一、车辆：保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒，无污垢，保持清洁。禁止不开制冷，用冰块降温。

　　二、卫生证明：必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物产品运载工具消毒证”，外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

　　三、禽类(包括野味)分类：整禽(包括鸡、鸭、鹅、野鸭、野鹅等)。

　　四、品质要求:

　　(一)肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血，宰杀口整齐，无血污，无食囊。

　　(二)标注生产日期与保质期。

　　(三)全净膛必须全净无肝、心、肺等。

　　五、卫生要求:

　　(一)头部：眼球饱满。

　　(二)色泽：皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色)，肌肉切面发光。

　　(三)黏度：外表微干或微湿润，不粘手。

　　(四)弹性：指压后的凹陷立即恢复。

　　(五)气味：具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)的正常气味。

　　六、防损要求:

　　(一)整禽按实际称重收货，注意肚膛内的存水。

　　(二)分割禽：冰鲜品项按箱抽样称重，如发现一箱缺份量，同一项之商品按此箱标准扣重。

　　(三)冷冻分割禽：抽样解冻后按实际重量收货。

　　(四)冷冻小包装：按标准要求收货，不符标准者拒收并知会采购。

　　七、保养要求:

　　(一)收货后立即进冷藏或冷冻库。

　　(二)新鲜和冰鲜品须加冰盐水保养。

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