目前市场上肉类食品的品种繁多，一般分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品等9大类。质量监督部门这次抽查了西宁、兰州、天津、西安、成都和沈阳等城市14家商场销售的59种肉类食品，合格36种，抽样合格率为61％。其中，抽查了熏煮火腿类产品抽样合格率为53.6％，熏煮香肠类产品抽样合格率72.2％，中式香肠类产品抽样合格率为61.5％。
在本次抽查中，作为保色剂用于肉类加工的亚硝酸盐含量的单项合格率为100％，这是历年来该项指标国家监督抽查最好的一次。亚硝酸盐在高温下生成的亚硝胺是致癌物，食用过量亚硝盐可引起食物中毒。历次国家监督抽查亚硝胺含量超标较严重，而这次抽查有了很大改善。
本次抽查仍有近4成的产品不合格，主要问题是：熏煮火腿类产品复合磷酸盐超标较多。磷酸盐作为保水剂在肉类食品加工中起到了很好的保水作用，使熏煮火腿肉质鲜嫩、口味清香。但过量使用会使产品断面产生发亮色斑，口味发涩。
部分产品水分多、脂肪高。水分虽无害，但影响产品的感官质量，而且水是微生物细菌赖以生存繁殖的必要条件，水分、脂肪过高会缩短产品的保质期。
