“百货商场里开设小吃广场”的经营模式，早在20世纪90年代中期盛极一时，成为商家提升人气、增加客流的法宝。
如今，随着10天前全新开张的新世界小吃城重起炉灶，商场餐饮再次成为了人们的关注焦点。
□本报讯/记者 刘昕璐
继去年突然宣布停业，闹得满城风雨的南京路新世界小吃城日前重整旗鼓，开张未满2周，已名扬申城。每天中午11点刚过，就早已是顾客盈门的闹猛景象。据统一经营、招商、管理小吃城的新世界食彩餐饮有限公司总经理陈光伟先生介绍，经初步统计，开张以来，小吃城平均客流量天天逾万。
“店中店”关注白领口味
记者在现场看到，改头换面的小吃城如今已更上层楼，不但扩大门面搬至10楼，其布局也有较大改变——32家开放式摊位与日本天天小厨、巴比隆烧烤、南翔小笼、厦门小吃和天天旺火锅等5家中高档的品牌“店中店”互相依傍，主要经营东南亚、全国各地和上海本地小吃。现代立体开放式设计风格，使得拱形观景窗、大色块地坪和明亮餐桌分外显眼。一位举家来此就餐的汪先生表示，如今新一代的小吃城里不再见到纯排档式简单、局促的布置格局，“我尤其是喜欢靠中心商场和窗口的座位，那里特别让人有种休闲自在的舒畅感觉。”
步行街的游客，天南海北。有的顾客在商场购物后，喜欢就地品赏特色美食。因而品种齐全，风味独特必须是小吃城的一大特色。与此同时，各大美食广场也越来越关注商务人士和白领阶层的消费需求。
陈总告诉记者，小吃城采用开放式摊位与中高档品牌“店中店“互相交融的原因，就是为了从功能上更广泛的满足各阶层消费者的需求。从他们对开放式就餐环境的日渐冷淡中，可以见得白领这类群体对就餐有更深层次的要求。
对他们来说，就餐需要的不仅仅上好口感，同时，对就餐环境、氛围和礼仪服务均有相当高的选择标准。因而“店中店”的开设可以弥补以往这方面的缺口。
“周全经营”模块凸现
记者在采访中了解到，与此较类似的另一家拥有比较大型商场餐饮区域的港汇广场也是奉行“周全经营”的拥护者，其餐饮及文化休闲的份额目前已占到整个商场销售总额的23.7％。其“周全经营”的层次模块清晰凸现。
港汇广场地下一层主要经营肯德基等洋式快餐；呈L型欧亚式的露天步行内街以茶餐厅，水果甜品屋，烧烤等休闲餐厅为主；5层特地辟有排档式的圆形美食广场，此外的区域及6层则专门由一些中高档品牌餐饮店租赁经营。据悉，青少年大多喜欢去美食广场，小白领则爱季诺、必胜客等品牌休闲餐厅，而附近的实业大厦及酒店公寓等地的商务客及外商投资者则喜欢去采蝶轩、甫熙苑、福禄居等高档餐饮场所，一边和客户商谈公事，一边品赏美食和风景。由于港汇广场采取SHOPPING MALL的商业模式，餐饮定位也非常注重全面出击：既锁定休闲聚会人群，又兼顾购物消费人群，同时还要为商务人士特别配备些优质餐厅。
此外，徐家汇的汇金百货，南京西路上的中信泰富、梅龙镇广场等均为类似发展模式，而且，如今这类设在商场里的中高档餐饮场所已颇得口碑，其中一些炙手可热的餐厅还时不时在高峰时段出现爆棚场面。
商场推出餐饮广场，人们早已是司空见惯，此举无外乎出于两个目的：一是希望能够延长消费者逗留商场的时间，从而促使他们更多购物消费的机会；另外也能从根本上解决商场职工的就餐问题。随着商业模块的成形，各大商业街本身都配备了各种层次的餐饮网点，在这种局势下，商场餐饮还能继续唱大戏吗？为此，记者采访了有关业内人士。
市商委服务业管理处副处级调研员王国彪在接受记者采访时指出，目前沪上餐饮业有6大表现类型：传统特色老字号餐饮酒楼、宾馆餐饮、连锁餐饮、国际会所、美食街美食广场和楼宇餐饮。其中，楼宇餐饮又可分为2种类型，即分别落户商业楼宇和办公楼宇的餐饮企业。“从众多经营不善的商厦美食广场撤走倒闭现象看出，美食广场不重新定位将难以生存。”他分析说，如果商场美食广场缺乏创意，必然导致自己市场竞争力的下降。
由于一些小吃单品售价低、利润薄，但百货商厦租金较高，因而开设在其中的美食广场并不具备价格优势；另一方面，与高档百货商厦中日渐风行的品牌快餐、咖啡屋相比，传统中式小吃档次不高，难以满足当前中高档消费者时尚、休闲的消费需求。所以，经营者必须提升小吃广场商品、环境、服务的档次，使之与百货商厦的整体定位相协调。有关业内人士也指出，在美食广场中，像新世界小吃城开设部分“店中店”的做法有利于吸引部分较高档次的人群消费。
与此同时，王国彪肯定了淮海路，南京西路及陆家嘴区域一些高档商务办公楼里的餐饮发展。他表示，品牌餐饮，独立门面的餐饮环境要比美食广场纯排档式的经营好得多，吸引的人群以中青年白领阶层和高收入人群为主，而且宾馆式的优质服务尤让商务人士和外来宾客推崇备至。而且，设在这种高档商务办公楼的餐饮场所大多讲究文化内涵，同时也彰显了一定的个性、时尚、人情、品牌和新意，再加之方便先进的停车设施，因而为广大商务洽谈、公务活动和会友交谈的人士青睐有加。由于消费档次，服务方式，就餐环境的不同，楼宇餐饮的这两种表现类型不可避免地形成了如今目标消费群体的分流进行式。
美食广场一度是大型综合百货商场必不可少的配套设施，同时亦是完善商场消费功能、聚拢人气的首要目标。不过，“店中店”增设扩容，排档区缩小甚至取消，是近年来楼宇餐饮发展中比较普遍的发展趋势，就像比较高档的恒隆广场自始至终不建排档式的美食广场。
记者在恒隆五楼的偌大餐饮的区域看到，整个层面其实只有5家餐厅，可想而知其占地面积都不小。推广部副经理夏懿告诉记者，该楼面招商之初就有2个近乎苛刻的要求：其一是餐厅的形象好，其二是属于高档次的餐饮企业。5家餐厅利用内部的地理环境，布置装修各有千秋，尤其吸引了附近商务写字楼的高级白领及外籍人士用餐。据某餐饮管理企业的总经理莫先生介绍，这类人群的用餐比例要超过80％。在强劲的空调，别致优雅的用餐环境中，西装革履、从容优雅是这里比较特别的一道风景。据分析，这类人要么是从附属或附近写字楼来的，要么则是特意驱车而来的。
一位驻沪办公的美籍人士表示，恒隆里的“映蝶阁”内外风景都不错。夜晚，里头有现场乐队表演，如果嫌太嘈杂可以到二楼的包房，而透过靠窗的落地玻璃更可以见到繁华南京路边漂亮的梧桐。“采蝴轩”的另一边风景则是整个商场中庭的美丽。服务生介绍说，现在大家都不太爱进全封闭式的包房用餐，那些有一定私密性、又有宽敞交流空间和更多视野的玻璃小隔间反而更受宠爱。
此外，椰子林餐厅25元左右的商务套餐多为附近写字楼白领改善工作午餐时的首选，而鹭鹭酒家的桌桌宴席在晚上显得尤为热闹。
