今年9月的财星杂志，把速食连锁店（Chipotle Mexican Grill），列入不景气中，七大仍然逆势快速成长的企业。
“小辣椒”卖的是墨西哥餐，去年在美国，从麦当劳到肯德基的母公司，速食连锁店的年营收普遍遭到不景气波及，唯有“小辣椒”在调高产品售价的情况之下，营收还成长了23%、新开了121家分店。
为什么其他速食店做不到，“小辣椒”却能做到？这个问题的答案有些出人意外，“小辣椒”其实是靠着不像速食店，成为速食店中的佼佼者。
求快 更要求好
公司重新定义速食，求“快”的同时也求“好”。透过发扬速食的快速便利，加上摆脱速食常给人不够健康或不够美味的印象，“小辣椒”成立17年来，已经在美、加、英三国展店1,000家，最近三年的营收每年平均成长23%，去年达15亿美元，最近三年的利润则每年平均成长41%，去年达1.3亿美元。
从1998年开始，麦当劳曾经多次投资公司，2000年更一度成为公司的大股东，直到“小辣椒”的股票于2006年公开上市，麦当劳才陆续出清所有持股。
“小辣椒”主打使用高品质食材，企图跟其他速食对手不同。公司去年的年报指出，现在的消费者越来越关心吃进嘴里的东西从哪里来、如何养育种植而成，不仅要求食物好吃，还要健康。
讲求新鲜与当季之外，“小辣椒”的食材还强调有机，再升级为永续，对环境和社会产生的负面影响压到最低，公司称为“良心食品”（food with integrity）原则。例如，目前公司规定每一个产品的食材，至少有35%必须来自当地，减少非必要的运输程序，兼顾新鲜与环保。
够鲜 才敢大声
“小辣椒”大声叫卖的另一个特色是餐点美味。公司打破一般速食店烹调食物的方法，不用微波炉，也没有任何全自动的煮食机器。就像自己在家中做菜一样，店员手持菜刀切香料用菜，或者新鲜肉类送达店面，店员先手打腌渍，然后再烘烤。餐点几乎从零开始，在各个店面现场制作。
消费者进了“小辣椒”，只有四种主餐可以点，简单的菜单是公司刻意的安排。“小辣椒”只卖卷饼、炸玉米饼、无皮卷饼和沙拉，每个主餐都有四种肉片和二种豆子，以及其他配料可选，再搭出多种变化吃法。
今年10月在接受财星杂志专访时，“小辣椒”创办人，也是现在的共同执行长埃尔斯（Steve Ells）表示，一开始有人告诉他，公司的菜单太有限，之后的事实证明，这样的看法并不正确。公司称此为“几个产品，千种吃法”。
简单 精益求精
“小辣椒”在去年年报上解释，因为菜单的重点清楚，公司只需要专注于四种主餐，所以能够专心找寻最优质的用材，把它们做得比谁都好，赢在质而不想赢在量。
公司的网站总结：“我们尽力把很少的几件事情做到很好。”
简单专注，公司好还要更好，“小辣椒”缩小传统速食店的缺点，同时放大它们的优点。既然顾客上速食店求的是快速，公司店面不是设有零钱兑换机，就是有手持式信用卡刷卡机，店员可以先帮排队中的顾客刷卡结帐或备好零钱，节省顾客的点餐时间。顾客想要当面或者打电话、上网，甚至传真点餐都可以，看顾客的方便。
“小辣椒”相信，全公司最重要的职务是店长，他们站在第一线，把公司引以为傲的产品卖给顾客。为了吸引餐饮业界一流的人才加入，公司罕见地提供各分店店长配车，显示公司对他们极端重视。
揽才 福利优渥
表现杰出的店长，公司会提拔为师父级的店长，负责带领本店或附近店面的优秀员工。一旦徒弟员工最后成功晋升为店长，公司会颁发给师父级的店长1万美元的奖金。
公司的店长，85%是从公司内部晋升，目前共有150位师父级的店长，为公司积极培育下一代。愿意努力的基层员工看得到一条往上走的路，留下来跟着公司打拚的人自然比业界平均高。
（本文来源：经济日报）
