这是台南在地人都知道的好味道，吸引代代食客上门。从日治时期的小摊，到今天的高档餐厅，阿霞如何将六十多年的精神传承到第三代?
三代老店不容易，去问阿霞饭店就知道。
一个庙埕前的熟肉摊，如何走过战后的贫瘠年代，开了一家小店，然后买地自建，摇身变成六楼高的餐馆?不只吸引蒋经国、李登辉等历任总统造访，从林语堂到蔡澜都赞不绝口，连新任台南市长赖清德，也点名为“府城必去餐厅”。
在此同时，一家老店如何因应饮食潮流起落，见证市场残酷兴衰?甚至顺利度过接班危机，让家族枝叶的纷扰，不致吓跑食客、搞砸厨房门口邱永汉题匾的“美味求真”四个字。反而努力转型，跃为高档商务客与观光客的朝圣地。
聊起生意经，曹淑华、吴建豪母子侃侃而谈。一个是背负家族期许与财务压力的第二代媳妇，另个是原本想学西餐、却提前传承家业的第三代主厨。他们讲述的，不只是一家餐厅的故事，也是一个家族、三个世代的味蕾缩影。
阿霞餐厅的“阿霞”，正是曹淑华口中的“阿姑”吴锦霞。
日治末期，吴锦霞小学毕业，就跟着父亲在庙埕前摆摊，一开始卖些香肠熟肉、寻常饭菜给附近的工人。“后来开了店，就叫作『霞点心店』。慢慢端出一些办桌菜，还有内脏、丸子混煮的什菜冬粉汤。当时，常有些殷实店家，会提着汤锅来买冬粉汤，”曹淑华说。
一九八三年，阿霞饭店迁至现址时，已是在地饕客的舌尖乡愁。蟹膏饱满的红蟳米糕、熟肉拼盘、乌鱼子、炒鳝鱼都是镇店招牌。门口，挂着台南帮大老吴三连题字的店匾，饭厅川流着政商显要、布庄店东与府城名医。那是台湾民间活络奋进的年代，也是阿霞饭店蒸蒸日上的美好年代。
靠着一家店，阿霞养活全家十个兄弟姐妹，也栽培出十四名留美子弟。然而，每天早上七点、忙到晚上九点的吴锦霞，为了家人终身未婚，也埋下老店传承的危机。
三代传承的危机
原本，阿霞的五弟吴寿春掌大厨、二弟的儿子吴荣灿、曹淑华夫妇招呼外场，是餐厅里外的重要帮手。四、五年前，阿霞高龄八十二岁，渐渐无法负荷耗费体力的砧板工作，接班传承成为一件尴尬话题。
曹淑华说，“传统餐厅里，既然阿姑管砧板、五叔掌大厨，我们连厨房都不能踏进一步，只能远远站着看。”等到吴锦霞决定退休，家族协议由吴荣灿夫妻承租三年，暂时接下经营权。然而，他们夫妻连餐厅里的锅铲都没摸过，主厨吴寿春又已退出厨房，“当时家族有人嘲讽，『如果我们做不起来，三年后就改做阿霞博物馆』。”
讲起那段辛酸，曹淑华坦承压力极大，经常暗自掉泪。靠着另一位有厨房经验的亲戚吴明洁，阿霞饭店先撑住招牌。“但时代不一样了，外食竞争者愈来愈多，饭店生意早已大不如前，”曹淑华坦承，老餐厅必须因应调整，才能存活下来。
为明天的生意而改变
“因为是办桌菜，以前的菜份量比较大。但现代人讲求精致，三、四个人用餐，你照样端一大盘上桌，就有客人抱怨：『你以为是粗工在吃的，出这么大一盘』。”于是，夫妻俩开始调整菜单，针对人数弹性出菜。
此外，他们夫妇重新装潢整修，让略显阴暗老旧的餐厅焕然一新。“以前的餐厅，比较不重视气氛与卫生，认为只要东西好吃，客人就不会计较，”曹淑华却从增加照明、员工着手，希望提升服务质量。
“我一直相信，今天做得好，才是明天的生意。每一天的每个客人，都可能是明天的客人，”在厨房外整整站了二十年，曹淑华学会了观察食客的反应。她甚至挤榨时间学日语、报名卡内基课程，战战兢兢，就是为了做好准备，“我看过杂志报导，很多老店才过了十几年，就会被市场淘汰。”
另一方面，曹淑华必须努力维系老店的口味及质量。
以野生乌鱼子为例，数十年来，由同一个南北货商行供货。为了确保货源稳定，每年乌鱼季，他们必须一次采购全年份的乌鱼子，才不会担心断货或质量参差。“一口气就要买下三、四百万元，每逢乌鱼产季，我都要忙着调钱，”曹淑华苦笑说。
老店融入新精神
改装后的阿霞饭店，生意逐渐稳定，香港美食家蔡澜曾多次组团来台捧场。等到“三年试用期”期满，吴荣灿、曹淑华以三千万元权利金，买下阿霞饭店的餐厅经营权。五叔吴寿春的女儿吴青蓉，获得阿霞饭店的网购经营权，两房算是各司其职，正式分家。
考验还没结束。第二代大厨吴明洁因故离职，曹淑华赶紧找长子吴建豪回来接掌厨房。七十五年次的吴建豪，外表像个活泼爱玩的大男生，他笑着承认，自己从南英商工餐饮科毕业时，原本想学西餐，“因为气氛比较高级。”后来，在母亲劝说下，才改考高雄餐旅学院中餐厨艺系。
“既然迟早必须接下来，为什么不早点做准备，”家族同辈乏人走上厨艺之路，吴建豪还是走进充满油烟的台菜厨房。接掌大厨之前，他的实战经验只有在成功岭服役时，每天烧菜给班本部的军官吃。
背负巨债、接下餐厅经营权的曹淑华，自况“无路可走、无路可退，只能往前走。”长子接下大厨后，扎扎实实经历一段混乱期，“前两个月，的确比较不好吃，尤其难度较高的炒鳝鱼。”当时，曾有客人外带回家，打电话来破口大骂。曹淑华只好道歉退钱。
吴建豪也说，刚开始听到批评，年轻气盛的他也想回呛“要不然，你自己来做。”平心静气之后，还是得回头检讨自己，把烹饪细节步骤写下来，重新尝试改进，“否则，客人不会再来。”
度过那段混乱期，阿霞饭店即使价位比竞争者略高，仍是许多南科白领族、外地观光客体验府城办桌菜的首选，“也常有老客人带着长辈，来这里吃古早味，这是一种心意。”
吴建豪现在想的是，“如何保留那些老味道，同时把菜做得更健康。”喜欢阅读《寂寞星球》旅游书、安东尼波登美食书，他还想引进现代化的物料进货、点菜出菜系统，让这家年逾一甲子的老店，也能融入新精神。
至于曹淑华，“至今，我最大的安慰是，能把阿姑坚持多年的担子接起来，没丢吴家的脸。”
(本文来源：天下 作者：黄哲斌)
