前言：～Iris(1983上海小资女)

　　二十世纪八零年代的上海，物资并不丰盛，面包并非被普遍接受的食物，蛋糕也是一年一次的生日才会获得的奖励。传统的国营食品店，明亮的玻璃橱柜，每逢节庆假日总有熙攘拥挤的人群。在平常的日子里买一份红宝石的掼奶油，享受属于自己的幸福这是我对于从前上海蛋糕面包店的全部印象。

　　而在三十年后的今天，上海人对于食物的习惯，随着日益开放的市场而被改变，人们不再局限于传统的中式餐点，饮食口味也越来越西化。各式各类的面包成了上海人餐桌上习以为常的早餐选择，从而取代稀饭，烧饼，油条等传统点心。蛋糕也是下午茶休憩时间不可或缺的果腹点心。

　　面包店彷彿是在一夜之间，充满了上海的大街小巷。

　　85度C无疑是近年来攻占上海市场的最大赢家，其展店速度之迅速，以及在店内兼卖冷热饮品，面包品项多样新鲜，在上海几乎无人不晓。而在这座全中国最为西化的城市中开店数最多的，同样是来自于台湾的克莉丝汀饼屋。此外，马哥孛罗、可颂坊也是早期进入上海市场并为上海人所熟悉的台湾品牌。

　　上海的面包市场如此巨大，并且潜力无限，同时也吸引着其他国家地区的面包业者。新加坡的面包新语，韩国的巴黎贝甜，日本的山崎，岩岛成，以及走高价位的法国面包店Paul保罗贝香，每次经过其间，满目人潮熙攘，生意兴隆。

　　或许，面包对于每一个上海人而言，已不单纯是食物，更代表着一种全新的生活态度。记录下这座城市的历史和日新月异的改变，受外来文化不断冲击影响而形成的独特饮食结构。在慵懒休闲的午后，一杯咖啡或奶茶，一小块精致的蛋糕，刚烤焙出炉还冒着热气的面包。即是这座城市和生活在其中的人们全部的缩影。

　　或许，这正是这一代年轻人的记忆。面包蛋糕原本是并不包含在国人传统饮食中的外来食品。曾几何时，中国人从看重开门七件事：柴米油盐酱醋茶的时代，演变至今，也已经把面包这个舶来品作为生活必须的代名词：究竟爱情与“面包”(演绎为生活保障)哪个比较重要?商品市场这块“蛋糕”(演绎为市场份额)有多大?笔者也无从考究。但这些现象可一窥面包蛋糕在国人心目中的分量确实是日渐加深。

　　烘焙产业快速发展与人民所得提高密不可分，85度C带动的消费风潮，适时走入我们生活，正式把这个百家争鸣的市场炒热。不同于来自新加坡的面包新语生动描述产品特色、制造话题，韩国的巴黎贝甜主打法国面包三明治树立店格特色、多乐之日用连锁店的角度思考快速复制，日系大鳄山崎面包(Yamazaki)、Donq(东哥时尚面包)运用其母公司资源逐一导入日本流行商品，还有更多来自台湾的马可波罗、克莉丝汀、葡吉、宜之多、可颂坊等业者，在两岸开放交流这10年间辛勤耕耘，台式面包终于以积累近一甲子的功力将台湾流行文化特色商品介绍到喜欢尝鲜的上海滩抢到一定的市场份额。

　　整个烘焙产业暖烘烘，面包市场在快速发展的中国更新换代跳跃成长。台式面包能占有一席之地，克莉丝汀及85度C的经营模式功不可没。相对于欧式面包的干硬、诉求运用天然酵母制作略带发酵酸味的面包，日式面包一如日本料理讲求清新精致引出食材原汁原味，韩式面包骨子里电子大厂血液所表现的快速流行韩式风格，在这十里洋场，我们看到两岸同源的饮食文化让台式面包能在消费者挑剔的味蕾投票上胜出：让诉求柔软口感及丰富内馅的独特面包取胜。

　　在这成功的背后，台湾烘焙产业历经了近30年的练功阶段：大企业有凭藉资本与通路优势逐步侵吞市场，也迫使一般中小型业者积极调整产业升级、迎接市场扩大转型、各自累积了独特的专业技术;各地相关糕饼公会、烘焙协会的成立将业者利益与原料商串联形成完整的产业链条;最终培养储备了丰富的技术人力、并与运用现代化工具进行产品市场检验调整。整个发展过程包括以下几个阶段：

　　1.面包个体户黄金时代。

　　2.机器面包的挑战竞争。

　　3.连锁面包店兴起。

　　4.日式还是法式?

　　5.手工文化再出发。

　　中国市场的独特性是全世界所独有，笔者有幸在参与这市场在发展的黄金10年里长年居住在广州、深圳、上海等地，并走访华南区(包括广东、广西、福建、海南)、华东区(包括江苏、浙江、安徽)、与北京、成都、西安、宁夏、渖阳、吉林、哈尔滨等地的经销与业务伙伴。见证传统市场与现代化渠道的激烈角力与相互依存，同时也观察到不同发展阶段造成市场复杂性，各地产业发展重点不能一概而论。但上海模式无疑是中国市场发展的领头羊，单就烘焙市场快速发展的结果，必然会面临引发的更激烈的竞争：门店取得成本提高、技术人员短缺、原料价格波动、新产品开发的压力、产品组合调整、及近年来食品卫生安全的要求、安全的包材与添加剂使用等问题，对于不同形态定位的面包店或多或少有不一的影响。

　　鉴古知今，以上浅见概述台湾与上海面包市场的发展过程，或许让诸位先进与有心投入这个产业的业主作为经营市场时的参考。还望诸位先进不吝指教。

　　徐澍(徐小树)：(1993)东海大学食品科学系本科、(1995)台湾高等考试食品技师合格，(2001)英国卡地夫大学企业管理硕士。2002-2009年，自统一企业派任中国。曾任广州统一深圳业务经理、广州统一人力资源部主管、统一中投人力资源部培训经理、统一中投市调经理等职位。现任职于台湾统一面包冷冻面团部门。

　　联系方式：hsu210@gmail.com