前言：～Iris

　　住在上海时，常常去逛的面包店大概是三家，日本的Yamazaki，韩国的Paris Baguette，以及台式面包店85度C。Yamazaki的吐司新鲜好吃，定时定点出炉，种类选择也多，充满日本人一贯的挑剔和细心。Paris Baguette是近几年在上海迅速展店的韩国面包店，虽出自于韩国最大食品集团SPC旗下，主推的却是欧洲口味，尤其是每日新鲜现作的各式三明治，足够充飢又营养丰富。

　　而对于85度C的喜爱，源自于它的服务品质，面包蛋糕类产品的丰富，以及搭配饮料的双重购买吸引力。记得上海第一家85度C开幕，位于威海路上四季酒店的附近，恰巧在任职公司的对面。第一次去消费，买的是14寸size的蛋糕，要求门市人员送至办公室。第二天，蛋糕被准时送达，只觉得送货来的人看着眼熟，后来在门店外墙的海报上找到了答案，原来是五位专业烘焙师傅的其中之一。我想，正是因为如此用心并且以客为尊的服务态度，才造就了其在上海的营业神话，并拢络了一大批忠实而固定的消费族群。

　　移居台北后，最爱的面包店名为Flavor Field，和Yamazaki系出同门，通常展店在人来人往的百货公司内，店堂明亮，陈列清晰，仅一玻璃橱窗之隔，专业的烘培师傅埋头忙碌，正用心制作当日的新鲜面包。每次光顾，必定购买的是其明星产品“明太子法国”，外皮烘烤的酥脆入味，用料丰富，面包内涂抹满明太子，咬下去立即有爆浆感觉的鱼卵滋味。

　　其实，无论是在上海，或是台北，面包店比比皆是，品牌，口味，店铺外观的吸引程度，以及店员的服务品质，都能够成为衡量一间面包店的评判标准。而每个人的选择和偏好也不尽相同。对于消费者，或是经营者，皆是如此。在怀孕之前，挑选面包的习惯，纯粹是以面包自身外表的引人注目或是口感的好吃与否，作为标准。愿意花钱购买的面包种类，往往是糖分、奶油含量占比高的，或是添加进许多调味料以及炸物肉类的品项。不在乎营养与否，只一心追求入口的美味满足。怀孕之后，在改变自身饮食习惯的同时，每一次逛面包店，对于面包这种普通又习以为常的食品，也衍生出不同以往的认知。最近几年，一些传统或是新兴的面包店都开始研发并且推出倾向于“健康概念”的面包种类，如杂粮系列、全麦系列，受到许多上班族、外食族的欢迎。由于现代人的生活节奏繁忙，饮食习惯不健全，身体频频出现警讯，这一类主打“健康概念”的面包，恰好满足了这一类族群对于食物，希望取得便利又期望健康的双重需求。

　　或许，这也可以成为面包店开发新产品的一个小小启示，在一味追求面包口感美味，外观吸引的同时，是否也可以考虑加进更多的“健康”和“营养”，以获取味蕾满足和身体需求两者之间的平衡。

　　在今日，面包产业在国内已经蓬勃发展，而面包店接下来的挑战是：面对一般消费者求新求变将成为常态。前两篇文章提到“台式面包带动的面包消费风潮”及“打造面包店明星商品”等观点受到《店长》读者广泛的关注，烘焙产业在国内存在已久，但进阶发展与现代化只是近几年的事，考虑到《店长》多数读者、业主并没有烘焙相关经验，在本文中，笔者也尝试将面包产业与一般产业的差异性做一个剖析，让一般读者更容易能够体会烘焙领域所关注的重点，然后再单就面包店如何开发商品，及创新商品如何影响单点经营模式建立做一些较深入的探讨。

　　在一般零售业态中，店长们关注的重点都在商品引进过程与引进以后，从商品采购、议价、门市定位与坪效管理，到货架陈列、促销活动与商品推荐执行。由于一般零售杂货等快销商品的保质期相对较长，生产端供应厂家负责商品研发与推动行销计划(商品设计与定价，包装与陈列方式)与零售业者关注在商品回转率与毛利的管理自然形成清楚的分工。然而，烘焙制品保存时效短、最佳赏味期短，还有从原料备料准备到制作加工到上架所需要不少于两小时前置时间的先天限制，让门市肩负的工作内容有了微妙的改变：

　　1)货架管理周期由每周缩短为每日;

　　2)商品研发需要考量门市设备利用率与引进新原料后影响库房空间;

　　3)商品开发周期会因为商圈差异与外部竞争需要而由门市主导;

　　4)每日商品报废与原物料管理增加门市管理困难度等等不利因素，促使店主工作范围扩大，并且直接增加门市管理的工作量。

　　也难怪多数业者对于踏入烘焙产业后，对外得面对喜好多变的消费者，担心基本商品不能提供持续稳定的业绩来源，对内积极开发新品后却苦于员工工时增加、物料增加甚至报废增加而束手无策。

　　问题的源头就是产品的种类与数量。简言之，问题在商品设计与规划产品组合阶段就可以预见。因此，品类管理及新产品开发对于烘焙产业至关重要。定义上“品类管理策略”决定了门市定位于人力设备配置，而新产品开发则是在门市规划及改善阶段，执行策略所使用的战术。

　　在面包市场发展初期，品类丰富化解释了台式面包店能占有一席之地的原因：以85度C为例，平均每两天便有一款新产品上柜，一个月每一个品类会有4至5款新产品上市。同时拒绝与市面上其他同类型竞争者以OEM方式大量生产，坚持自行研发、自行生产。在成功背后，除了有强大的研发能力外，如何维持上百家门市的管理及执行力才是成功的关键。

　　有新品上市，表面上很风光，但上市失败的风险随着门市经营点数的增加也会提高，失败意味着已经投入的研发资源、每日生产时人工浪费、滞销发生的报废、库存包材的损失、原物料堆积及所占据销售台面排挤其他商品的销售机会等等的损失。以一般面包店一天可以销售2000个面包、50种品项来估算，平均单品每日生产40个。光是一个失败的新品，来回将影响3%的销售业绩，及6%的毛利(一般面包单品毛利在50%)。

　　究竟是否需要新产品和需要多少新产品，成为经营者苦恼的命题。笔者认为，如果有足够商品，能够经年累月为门市带来获利，那么新产品可能没有立即存在的必要。但是长远来看，门市永远会面临市场竞争与消费者的多求多变使得门市销售衰退，那么新产品，即便存在上市失败的风险，将是业者不得不正视的课题。

　　相较于85度C运用人海战术，前仆后继开发新品，笔者前文“从面包店看小店的生意经”提到：透过“打造明星商品”的光晕效应，影响门市的营运模式最适化的策略成为另外一种选择。单一商品精准开发就有效益得多。精准开发的原则是透过明星商品的塑造，将单一商品的销售极大化，延长商品上市后的成长期与成熟期，进而促成门市销售品项集中，同时又能因为特定商品提高门市名气，拉动门市销售总额及改善毛利结构。

　　在运用精准开发的时候，以下几件准备工作会加快商品开发的工作：

　　1)进行现有商品的销售分析，把门市销售商品依据销量及金额ABC分级，挑选出门市销售的前10大商品及预备淘汰的末尾10大商品;

　　2)运用前10大商品销售资料，包括产品口味、大小、包装入数、销售时段及消费者年龄性别等信息，归纳消费者购买习惯，理解目前门市的顾客特质;

　　3)前往附近竞争业者，对比其畅销商品与自身的差异;

　　4)看看市场标竿企业，如85度C或面包新语，最近是否有什么新商品是值得引进的;

　　5)从前四个要项筛选出有潜力的目标商品，最后是检视现有人力与设备，看是否具备开发选定新产品的条件。

　　在商品开发时，基本的操作方式由外而内可以概括为：商品尺寸变化、包装数量的差异、新口味及主要原料与配方比例调整。面包种类看似繁多，但如果我们拆解商品的基本原料，只是面粉、油脂、水与酵母而已。各个店家产品在原料、配方与制程的差异使得产品有了不同的表现。

　　连锁企业虽然掌握较多的后勤资源，但越大、越有制度的系统，灵活度就会越僵硬，门店特色容易被标准化所替代。小店要能发挥先天的灵活性，才有对抗大鳄的所享有的优势。

　　徐澍：(1993)东海大学食品科学系本科，(1995)台湾高等考试食品技师合格，(2001)英国卡地夫大学企业管理硕士。2002-2009自统一企业派任中国，曾任广州统一深圳业务经理、广州统一人力资源部主管、统一中投人力资源部培训经理、统一中投市调经理等职位。现任职于台湾统一面包冷冻面团部门。

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