【  ~Iris（1983上海女）】

    彷佛年纪越大，离开家乡越远，越是想念自小起便习惯的那一些食物气味，或许和食物本身相比，留存在舌尖和心底的与食物相关的记忆，才是真正想要努力记得并且珍惜的部分。

    在我的印象中，中秋节一定要做的两件事，赏月和吃月饼。即使现今的月饼种类丰盛并且随处可得，传统的广式，清淡的苏式，台式的蛋黄酥，以及甜腻的冰淇淋入馅，真正爱的，唯独儿时的熟悉味道。每一年的中秋，爸爸一定会买回家的『杏花楼』，细软甜蜜的豆沙，精致绵密的莲蓉，充满咀嚼感的五仁……觉得只有这些，才是中秋节的味道，才意味着家人的团聚。

    又一年的中秋。

    记得回家，和爱的家人一起，即使只是一起做一些非常简单的事，以食物维系家人的情感，这既是中秋节存在的珍贵意义。

进入九月，时序上迈入秋天。虽然天气仍然有些炎热，但在烘焙业经历了长长暑假的蛰伏以后，烘焙业者在面对即将来临的中秋节无不怀抱着满满的期望。对每个中国人来说，年度三大节气：元宵吃汤圆、端午吃粽子和中秋吃月饼是再自然不过的事情。对于传统食品来说，想要改变它需要冒极大的风险。变的太多，怕消费者无法认出它的原貌，无法与消费者的情感连接；在另一方面，如果要严守传统路线，又怕迎合不了消费求新求变的想法。从这个角度来看，这似乎也反映了目前国内业者在面对新产品开发的态度。笔者在此说明的是：即便是传统食品，在时间的淬炼下，会逐渐发生改变。同时想尝试解构这类传统食品的演化过程，让读者对于新产品的开发能够有更深一层的认识。

传说月饼最初是用来祭奉月神的祭品，现代月饼在继承明清传统形式的基础上，不同的地区有了截然不同的发展：月饼除象征团圆的传统圆形之外，还有正方、八角、三角、长方等形状，其中包馅除了红豆沙、白（绿）豆沙、莲蓉、五仁、百果、枣泥、火腿、蛋黄等传统口味外，近年也发展出绿茶、咖啡、咖哩、卤肉等新的口味。形状、大小、尺寸等外观的变化是新产品研发的基础做法。消费者往往会因为不同的消费场合与时机有不同的需求，而口味的变化则能带动商品在传统口味以外，吸引新的消费族群，创造新的消费机会。

总的来说，华南流行的广式月饼皮薄、松软、香甜、馅美，在高油及高含糖量的条件下，保存一周后表面会回油，感觉更润口。糖分高自然能耐久放，此一特性创造了月饼作为伴手礼销往全国甚至全世界的条件；而反观苏式月饼松脆、香酥、甜咸适口，但油酥皮间常使用猪油增加香气，却也造成久放后容易出现油耗味而限制销售的范围与时间。业者也意识到既然销售时间有限，于是在新鲜上面下功夫，食材的选择上也更加宽广，知名的鲜肉月饼反而能在有限的保质期内提醒顾客回笼，诉求新鲜食用风味更佳。

而台湾是个很特别的地方，我们不记得荷兰人、郑成功、或者日本人究竟在这片土地上留下了什么。但饮食文化在历经几次的洗礼以及中西文化的融合后不止训练出了挑剔的消费者，也让业者更习惯以文化融合的方式带动产业转变。在面对市场消费需求转变的考验下，烘焙业者发现单个适口的份量更贴近现代人的饮食习惯。蛋黄酥是交融运用了广式内馅常用的豆沙馅及咸蛋黄、结合苏式月饼饼皮后所发展出来的商品，同时在烤焙的过程中，产品表面只涂抹蛋黄液不止在产品表面增加了蛋黄的色泽，烤焙后的香气，实质上也强化了蛋黄的概念。在传统明酥与暗酥的选择中，跳脱传统而创造成一种新的品类。

在食品研发的过程里面，原料、配方与制程三要素的改变直接改变商品的外观。我们拿凤梨酥的演变来说，在早期，台湾民众有送喜饼的习俗、女方家庭在举办订婚仪式时会馈赠亲友一斤或两斤的大饼，饼的表面上有着大大的喜字，让女方亲友分享喜悦（如图，一斤为500公克）。在物资缺乏的时代，饼要大，除了比较体面外，也更能满足当时大家庭的生活形态，让亲友家族成员都能分享。在馅料的选择上，馅料内添加了较高比例的砂糖和菠萝酱，有较高的保存性，再加上菠萝在方言里发音与“旺来”谐音，因此成为店家除了豆沙馅以外最常选用的口味之一。

在经济条件改善，饮食逐渐丰富以后，也有饼家把它制作成200-300公克的月饼，更有甚者是进一步缩小到60公克，综合多种口味制作成一盒多入装的迷你月饼礼盒。这类商品与中秋节总脱不了关系。换句话说，过了这个节气，商品的价值就明显降低。这样讲，如果在端午节朋友送你一盒月饼礼盒，我想你的感觉会和我一样——怪怪的。而这个现象让业者思考到是否该跳脱节庆商品的概念延伸到伴手礼商品的领域。

首先是要在制作上解决外型的问题，其次在配方中跳脱传统口味。在西方文化常用到的奶油，起初并不在传统中式饮食当中。在文化碰撞的过程中，烘焙业者也接触到西方常见的曲奇饼干，其中有一种源自苏格兰（如图），强调使用纯奶油制成的“Shortbread”饼干，因为原料的提升，让产品的风味浓郁，十分适合搭配英式下午茶食用。在食品发展的偶然里，我们不经意发现在中式大饼的演化缩小过程里，因为进口原料的普及加上业者的巧思，外皮更酥脆内馅更丰富的全新组合的“凤梨酥”便孕育而生。这类“饼干”也因为内馅的多元化而有了更多的可能，近年来受惠于两岸旅游市场的日渐蓬勃，“凤梨酥”也跃居为伴手礼的代表。在市场扩大以后，产品由量变发生质变，业者更潜心投入研发工作，无不绞尽脑汁想带入创新的概念赋予产品新的生命。外观上的变化从传统的方块形状发展为长条形状、台湾形状及双色的太极图腾，给了消费着完全不同的视觉感受，终于成就了这个由“小金砖”带动的巨大产业。

从一个小小的月饼里，我们彷佛看到阴晴圆缺的人生变化；在熟悉的味道中、变化万千的月饼丰富了中秋节，也为这合家团圆的佳节增添不少浓浓的情意。中秋团圆，想来各位读者已经度过了一个愉快的中秋节，愿大家万事圆圆满满！

徐澍：（1993）东海大学食品科学系本科、（1995）台湾高等考试食品技师合格，（2001）英国卡地夫大学企业管理硕士。2002～2009自统一企业派任中国。曾任广州统一深圳业务经理、广州统一人力资源部主管、统一中投人力资源部培训经理、统一中投市调经理等职位。现任职于台湾统一面包冷冻面团部门，万能科技大学兼任讲师。

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