当门店新开业或改造的时候，由于涉及很多方面，此时如果不能把这些成本控制的点进行细分，最后的结果一定不佳。

　　在前面两节，我们与大家分享了成本控制的价值、理念、成本的构成、成本控制的基本思路。接下来的两节，我们将与大家分享的是十二种成本控制方法，今天我们先与大家分享前六种方法。

　　方法1：关键成本控制法

　　在所有的成本中总是存在关键成本和次要成本。当我们找到了门店的关键成本以后，就要去分析影响每一项关键成本的所有因素，比如门店的人力成本，我们就可以琢磨它还有哪些改进的空间，是否具有可操作性;然后我们根据可操作性和空间大小排序，最后选取我们认为可能影响的因素予以控制，达到有效降低成本的目的。每个月下来，店长都可以看到自己门店的成本构成。一般来说，人力成本和租金成本要占到门店总成本的70%以上，那么做为门店来说，如何控制好这两项成本就非常关键。

　　方法2：成本影响因素分析法

　　首先列出影响成本的所有因素，其次分析每种因素的重要性，确定主要的影响因素，针对主要影响因素采取相对应的措施，及时反馈总结提升。

　　比如我们现在要研究门店的电费控制问题，我们就需要把门店内所有耗电的点找出来，照明、冷冻冷藏设备、厨房生鲜加工、电梯运营设备等，然后分析这些因素中每一部分对电耗总成本的影响，再找出其中主要的影响因素。比如冷冻冷藏设备耗电过高，我们就可以考虑从设备更新、设备保养维护、日常检查、晚间设备降耗等环节采取相应措施，在实施了一个月以后再及时进行总结。

　　方法3：标准成本控制法

　　针对某些规范的环节可以确定一个标准的成本，然后按照这个标准成本予以控制，比如平均每客单收银时间、猪肉出品率等。

　　寻找那些可以标准化的作业流程，测算出标准的成本，然后逐步提升完成该标准成本的水平，引导标准成本不断降低。

　　标准成本控制法比较简便，在门店中，比如各品类的盘点损耗、猪肉分割的出品率等都是可以采用标准成本控制法进行控制。

　　方法4：成本包干控制法

　　针对那些成本发生比较简单，容易设定包干定额的，可以实行包干作业的办法，比如卫生包干。

　　包干作业适合于那些工作边界容易界定，而且成本的可降低空间也不大的工作。有不少企业对门店的后勤办公部门的费用进行包干，包括纸张、文具、扫把抹布、电脑维修、差旅等，细化并包干到人，也起到了一定的节约成本的效果。

　　方法5：每日成本跟踪控制法

　　对于那些每天都在发生巨大成本波动的作业活动，必须实行每日成本跟踪控制法，比如生鲜损耗。

　　每日成本控制不应仅仅只是记录结果，还得分析哪些方面可以改进，不断修正业绩标准，规范操作流程，并在其他相关部门、相关人员身上进行推广。

　　门店在蔬果经营方面实行每日成本跟踪是非常必要的，尽管这方面操作起来有一定的难度。在日常的运营中，对一些关键品类、损耗比较大的单品实行简易的目测盘点统计进而跟踪损耗情况，这样便于发现每天存在的问题，及时防范，把损耗控制在过程中。不至于在月盘点时突然发现某个单品损耗了一大笔，却不知它是如何发生、如何恶化的，虽然慢慢地回想，也能够亡羊补牢，但终究羊已经是跑掉了，为何不能在羊圈有点小漏洞的时候就及时修补?

　　方法6：成本细分控制法

　　适合于那些成本构成复杂的项目。

　　将大的成本细分成若干子项目，针对每一个细分的成本子项目制定标准。

　　成本细分时保持适度，并非越细越好，要与工作人员的素质、工作环境、工作条件等因素相匹配才是最好的。

　　当门店新开业或改造的时候，由于涉及很多方面，此时如果不能把这些成本控制的点进行细分，最后的结果一定不佳。比如门店改造时，如果我们能够事先对设备货架投资、土建工程、装修装潢、营销费用等分项目进行预算，或者在门店内根据各个区块进行项目细分，这样对于整个门店改造这个大项目的成本管控一定会有效得多。

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　　作者系上海尚益企业管理咨询有限公司总经理