高克敏告诉记者，目前，上海烘培市场企业众多，单是门店在20家以上或者年销售额达5000万元以上规模的品牌就有四五十家，而大大小小的烘培企业加起来至少有数百家。然而，生产成本如厂房租金、门店租金、用工成本等不断上涨。在这样的情况下，企业的经营者若经营不善，产品更新换代跟不上，资金又不够雄厚，那么将步履维艰。高克敏坦言，从烘焙专业委员会的调研情况来看，今年上半年，上海烘焙企业的平均利润是负数，也就是说很多企业都处于亏损状态。“未来很有可能还会有其它烘焙企业出现关门的情况，”高克敏告诉记者，上海烘培业正进入新一轮“洗牌”，企业将在市场竞争中面临优胜劣汰。

　　(引用：腾讯-大申网-新闻辰报)

　　最近上海的烘焙市场并不平静，通路竞争的战火已然延烧到烘焙产业。在蓬勃且快速发展的表象下，日渐高涨的门市营运与人力成本在遇到尚未成熟消费者的情况下，业者们快速扩张的速度如果大于市场成长力道，必然侵蚀企业实质的利润。争相跑马圈地过度竞争的结果，是整个烘焙企业的平均利润沦为负数!上海烘焙产业的美好时代是否即将结束，笔者不得而知。但从产业龙头克莉丝汀所公布的上半年财报上，我们能够看到它在风光上市后，由盈转亏的阴影挥之不去。面对市场态势转变，值得烘焙业主警惕的是：除了在本身定位上(要开一家什幺样的店)谨慎投资评估，了解消费者习性(知道目标客户在哪儿)，测算投资回报以外，了解竞争对手(如何看待竞争，并明白自身优势为何)，创造属于自己的有效“营运模式”将成为更重要的课题。

　　在整体市场乐观看待保增长、调结构的氛围下，国内内需零售市场总额屡创新高，带动烘焙业者们积极扩张：从加大生产投资、扩大圈地展店速度、积极导入新品。本土业者为了面对外来业者竞争，花大钱把门市从里到外整了一遍，有的是全套照搬，却没有考虑自身的定位、产销与配送配套能力。选择积极扩张的道路来经营市场是有相当风险的，过程中所期望的业绩增长还没有看到，就被过高的投入成本压得喘不过气来。

　　通路发展与新产品发展的过程是正相关的：从新产品发展的角度来看，任何成功的新产品都会经历导入期、成长期、成熟期以及衰退期四个阶段。营销挂帅一派的业者不论是讨论4P或者从4C来切入市场，最终的目的都是为了扩大市场份额(增加商品销售在特定市场品类中的占比)，与提升附加价值(增加商品销售的毛利与净利总和)，让企业能持续获利，以求得永续发展。在通路方面，虽然说每个通路的核心价值并不尽相同，通路发展的本质是为了将提供的产品及服务，在所设定的区域内让消费者完成消费的过程。同样的也需要经历导入期的投资与市场教育阶段、成长期的组织发展阶段、成熟期的选择市场定位与系统建立优化的阶段，以及对抗衰退期，迎接下一阶段的成长期的转型阶段。现在的命题是：除了积极扩张以外，现有业者该如何布局?对与新通路而言，要怎样切入市场会更有效益?从市场博弈的角度来看，现在的上海烘焙市场已接近完全竞争。用传统的方式来扩展或许并不是最有利的选项。

　　细观传统烘焙渠道的种类(以台湾市场为例)，按照其单一门市规模大小可以区分为以下四种类型：小型面包坊、连锁面包坊、便利超商、及量贩卖场烘焙部门。在过去，业者思考的重点在于竞争：以更新更好的商品诉求促进营收。随着科技进步的后网络时代来临，电子商务正在慢慢改变以往的游戏规则。这个过程得以成功主要有三个重要的关键：(一)各类电子货币交易机制有效降低网络交易的风险。(二)藉助电子商务网络平台的整合，明明是两家相差百里的面包店，硬生生的被网络商店放在两隔壁。造成竞争不止跨越空间，也与店家资本规模无关，让小业主也取得进场门票，有机会一夕成名。(三)物流宅配方式的改善，利用冷藏与冷冻的冷链物流让生鲜制品突破区域销售的限制，让消费者的交易方式更加灵活。
       上述四种传统烘培渠道的SWOT分析得到以下的发现：

　　跨界竞争白热化，通路间互有损伤。战火从平日销售竞争延烧到节庆商机的竞争。面包店、便利超商、量贩卖场间各出奇招。就拿年底圣诞节为例，大卖场也尝试利用门市空间，经营节庆商机。

　　(图一)家乐福圣诞节期间的节庆商品DM。

　　与此同时，超商通路业者认识到光靠自身资源投入，会导致边际效益递减的苦果，开始尝试转向思考与传统通路间合作的可能性——在面对相同的外部大环境下，借竞争对手的“东风”，吸收对方强项互补自身弱点的角度建立“连横”态势，对抗主要竞争对手。

　　(实例)小面包店在便利超商找到了春天?

　　便利超商曾经将传统小店压得透不过气，但这些年，兼营宅配与网络平台业务的超商发现：网络下单的名店宅配商机势头迅猛。这些原本分布在全省各地的在地商家，透过口碑行销，宅配直送的方式交易。但多数年长消费者并不习惯网络下单，而更偏好具有实体优势的超商，跟人买东西，来店自取或约定到货方式。在虚实通路结合下，超商以门市宣传来交换在地名店的配合，汇流后的超商则借助名店的品牌力，弥补原本门市烘焙品无法提升的品牌价值。这将有助于形成彼此与顾客三赢。

　　徐澍：(1993)东海大学食品科学系本科、(1995)台湾高等考试食品技师合格，(2001)英国卡地夫大学企业管理硕士。2002～2009自统一企业派任中国。曾任广州统一深圳业务经理、广州统一人力资源部主管、统一中投人力资源部培训经理、统一中投市调经理等职位。现任职于台湾统一面包冷冻面团部门，万能科技大学兼任讲师。

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