我大约每半年回一次上海。用散步的心情，来发现这个停不下来的城市近来有怎样的变化。

　　勇于接受外来事物一向是上海的强项。过年前一月的一个星期六，五角场商场里熙攘的叫唤声引起我的注意。我才发现，原来在闲暇之余午茶时分的片刻放松，竟也是这样的如临大敌战战兢兢。小店人头攒动，在有限空间里找不到一个空位。

　　从装潢看，这应该是英式下午茶吧!但产品组合上又不像。主打咖啡松饼和披萨，种类一点也不英国，再从邻近多个凉水果汁摊来看，就先把它定位为比较高档的凉水点心铺吧!业主肯定在装潢上下了许多心思，但光这环境毕竟不同于丽池酒店，硬要靠着人工雕琢竟也有效吸引群众聚集，显然这营销功力不一般。精美的餐具，纯白的色调与明亮的空间，但我总觉得有点不自在。对了，没有茶，下午茶竟然没了茶香!让我怀念起在英国传统市场内的小铺一角，几张小桌台，就备着薯条炸鱼等几种简单餐食。小店用的大马克杯的杯口旁的茶渍与裂痕，是时间的痕迹，大家也不那么在意。在小店内放松地享受午后阳光，隐身在市场内来来往往的人群中，暂时抛开那些无关紧要的喧喧扰扰，啜饮着老板娘诚意十足的奶茶，把自己奢侈地沉淀在这一片如画的灿烂中。

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　　时间是最严格的导师，唯有通过时间的考验，才能验证出成功的经营模式。

　　近三年来，台湾一直在浑沌不明的社会氛围中摸索，希望找到一条正确的道路。这些改变也直接影响了台湾的烘焙市场。

　　2010年，某杂志封面写的是最差的条件创出最好的生意：敢拼就有路。关于两岸的话题是：台湾正在中国流行!上海世博吃台湾粽，北京要盖台湾街，吃的、喝的、穿的，只要是台湾来的，就是比较夯。是继续根留台湾还是跨海奋斗，牵动着烘焙业主们紧绷的神经。

　　在2011年，粮荒解密，中国不缺粮，却也要抢粮。黄小玉齐声上涨，面粉也没有缺席，一度让一条土司冲上百元的高价;年底多家台资饮食集团崭露头角，借助上市集资后站上国际舞台第一线;也引发了人们对烘焙食品业进阶到高技术门坎时注入的额外投入，与反映的产品价值是否能跑赢门市租金的快速增长的好奇。

　　2012年，当时的话题是卖一碗卤肉饭的毛利率高达30%，面包蛋糕的毛利是40-50%,比卖高科技商品的“毛三到四”的毛利率3%-4%好得多，竹科新贵(新竹科学园区简称竹科，为北台湾的电子产业重镇，竹科新贵意指在电子当红时期，能够得到公司高额配股配息的高所得电子从业人员)再见，餐饮新贵报到呼声四起，让很多高科技电子厂老板大叹不如进军餐饮业，往期文章中曾介绍的胖达人也在此时异军突起，颠覆烘焙业的想象。此时恰逢大陆客来台人数创下219万人(根据新华网2012年12月11日国家旅游局统计表明，目前大陆居民已占台湾地区全部入境旅游者人数的35%，同时台湾观光旅游业者于2013年1月22日公布：入台观光客在2012年达731万人次。推估：2012年大陆居民来台旅游人数约为：(731万×30%)=219万人次。)新高也暗示着相关伴手礼市场的版图消长已经与业者生存息息相关。

　　一直到了2013年，政策上油电双涨让门市经营成本大增，长期景气后的低谷、考验着业者对未来的信心。部分小店冻涨商品售价，默默吸收增加的成本，却始终敌不过租金而渐渐萌生退意。在前几篇文章里，笔者跟大家分享了传统业者的困境，在受到有大企业背景的现代化通路挤压和日渐高涨的房租压力下，为落实转型才有出路做了最好的诠释。业者们都在兢兢业业地努力着。

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　　每个地区在发展背景上都有极大的差异。一定要把英国市场角落的下午茶与上海卖场的贵妇下午茶相提并论并不客观，但从他们安抚了不同族群、对象，在不同时空的需要，我想说，他们都很成功，不是么?台湾烘培业者也不妨在这一方面多做思考。

　　徐澍：(1993)东海大学食品科学系本科、(1995)台湾高等考试食品技师合格，(2001)英国卡地夫大学企业管理硕士。2002～2009自统一企业派任中国。曾任广州统一深圳业务经理、广州统一人力资源部主管、统一中投人力资源部培训经理、统一中投市调经理等职位。现任职于台湾统一面包冷冻面团部门，万能科技大学、明新科技大学兼任讲师。

　　邮箱：hsu210@gmail.com