| 国外超市为什么能够百家齐放 | ||||||
| 作者：；出处：《店长》2013年4月号 总第34期 | ||||||
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王卫结合自己多年的超市行业从业经历和欧洲日本考察之旅，从超市定位、技术引进、管理、陈列、自有品牌、配送等几个方面分享了国外超市为什么能够百家齐放的经验，本文节选了部分内容。 定位 为什么欧美和日本可以这么多超市共同生存?很重要的就是各自定位不同。 欧洲超市给我们整体感觉就是百花齐放，业态非常齐全，超市风格迥异，很多超市希望到农户和小的厂家收购商品，卖的就是口味和特色。比如奶酪，有的奶酪就是一个家庭生产的，打的就是家庭的标志。欧洲超市一般生鲜在入口处，欧美生鲜品种没有日本那么多，但是他们的陈列非常丰满，能让消费者产生强烈的购物欲望。 日本超市的业态则是高低错位，每家超市都有各自的定位，卖的品种、服务、装修、设备都不一样。日本社区店很多是自建的、四四方方的，很难看到高货架，因为没有沿墙货架，都是前店后厂，所以生鲜比重非常大。日本最大的特点就是整个超市都是做生鲜走廊的，从入口到结尾走下来全是生鲜。据我所了解的日本的店，蔬菜占了13%，毛利润达到20%，精肉15%，毛利率达到30%，这个精肉全部是卖包装品，包括肉鲜和肉排。日本一个货架似乎有很多品种，其实肉制品无非就是肉片厚一点和薄一点的。第二就是大排，第三是肉馅儿。但是他们把肉片有的用方盒子装，有的用圆盒子装，用盒子就能装十几个品种，有一人份、两人份和大份的。 另外去日本还看到另外一家超市，鲜鱼占到了8%，毛利润达到28%，这都是打理里衍生出来的，熟食占了8%，毛利润达到38%，食品占29%，毛利率达到16%。最让人惊讶的是杂货，就是传统的百货、服装、针织和洗涤洗护占到整个份额的25%，毛利率占到17%。 日本的玉出超市是连锁的，生鲜非常强势，丸八店是中高端一点，AoKi是很高端的，超市里的装修、定位完全不同，甚至营业时间也各不相同。日本的业态细分、差异化经营做得非常好，以罗森为例，有罗森100、罗森便利和罗森野菜或者肉制品店，罗森野菜主要是卖蔬菜和肉制品的，罗森100主要售卖的是100日元的商品，衍生出了卖一些文具和打包的生鲜。在一个街口，旁边还有7-11这样的其他便利店，都做得非常不错，进任何一家超市都能感觉到其中的差异，包括产品、服务和收银。 技术 国外超市为什么可以真正成功，他们不是靠打价格战的，而是对技术持续的追求。 欧洲和日本考察一圈以后，最大的感触就是电子化和自助化非常普及，包括电子标签、自助收银系统、自动电子称，还有易拉罐的回收器，把易拉罐塞进去可以找回一个小票或者购物券，塞进去以后它自动压缩，比如这个瓶子有饮料，它会自动打开，把盖子和饮料各自放在一起。 另外还有手持终端，可以大大提高收银效率，顾客可以把买的东西进行扫描，到收银台把这个给收银员，收银员就导入POS机，就不用再扫商品了。在国内现在做超市一做一大排收银台，都是为了满足很少时间的高峰期使用，大部分时间都是闲置的，设备投入也很大，而且占位置。如果有这么一个手持终端，顾客在排队的时候可以自助扫描，等我们一个队上有三四台这样的手持终端就会加快收银速度，等于多增加了三四个收银台。这些技术的应用是我们本土超市应该慢慢学习的。 如果顾客不刷怎么办?如果你真正去研究这些设备会发现他们现在的科技或者所思考的问题已经非常先进了，我们不要认为外国人素质就是高，所以不偷东西，没有这样的道理。关键是人家在技术上做到了，整个收银器就是一个电子秤，货物一放在上面，后面的显示器就显示出了上面货物的重量，如果发现有差额就报警了。另外还有电子标签，电子标签不仅仅是一个小屏幕，后台服务器如果把价格改完，门店价格会自动改变。 管理 看到日本的生鲜制成品加工，原本以为是日本的设备先进，后来有幸参观了后厂，才明白那是日本对管理的不懈追求。5S管理体系在支撑着整个超市的运作，有一整套完整的流程。 拿抹布来说，在国内做超市百货的都知道，员工抹布都要自带，一天一个抹布换来换去，灰没有被彻底消灭，只是转移了地方，洗抹布是一个大事，就一个水龙头，大家都排队在那儿等，这就是门店的茶话会，反复浪费，抹布浪费、水浪费、人力也浪费。但在日本，地上有很多桶，每个桶里放不同颜色的抹布，每个抹布的功能不一样，下面也有很多洗衣机，上面写着精肉、蔬菜等字样，我当时感到很震惊，就偷偷打开洗衣机，发现里面全是抹布,他们这样有序管理抹布这样一个小细节就可以看出管理的精细化。 为什么日本的生鲜做得这么好，还是和抹布有关，我发现一个非常简单有效的方法，下面放一块抹布，鸡翅放上去的时候就吸收了鸡翅上的水，这样放到冷柜就不会有水气出来。这些都是精细到极点的管理技术。我们做冷冻的时候必须开柜作业，风机一直转，功率非常大，又耗电而且对机组伤害非常大，但是我发现日本的冷藏柜里安了冷冻柜，冷冻柜开门的时候，冷冻柜的冷气帮冷藏柜降温，因为温差不大，对流也比较小，非常节能，这些细节才是决定人家成功的根本。 陈列 到欧洲会发现大量的堆码，包括水产、蔬果和货架上的堆码。国外会根据每个产品的属性做不同的堆码技术，国外的货架并不多，没有高货架，核心问题还是要想办法把现场的商品让它跳出来，堆码其实是非常重要的方法，国外的堆码技术非常好。欧美和日本之行给我最大的感触就是很多东西我们用错了，包括这些生鲜货架，这样的货架在国内非常常见，但是陈列起来就感觉不好看、不丰满，货架只是一个中心区，围着这种中心区，利用箱体或者道具进行货物的铺陈，产生强烈的堆满感，这是我发现他们在陈列上的技术。 自有品牌 无论是在欧洲还是在日本，超市自有品牌的比例是非常高的，法国U氏超市，人员160，三个多亿的销售额，自有品牌是30%-40%。欧洲基本50%的产品都是自有品牌，它的门店特色主要是体现在自有商品的拥有上，自有品牌其实很简单，关键是你敢不敢做，最大门槛就是量，我卖的商品就代表企业的品质和企业的性格，自有品牌是最好体现这个方式的。 配送 很多人都被配送困扰，这是源于错误的作业，我看国内很多配送中心有笼车，但是一直不知道笼车是干什么用的，国内超市都是装好货以后推到车子旁边把货卸下来，白白浪费了笼车的作用。在国外整个物流体系中笼车的作用是非常大的，在配货中心货品放上笼车以后，笼车直接推上卡车，每个卡车上都有升降机，到门店以后，笼车直接从升降机上拿下来，装一车货不会超过五分钟，卸货则更快，不需要搬运工，省时省力。它的车都是经过改型的，中间有两个像铁链子一样的东西，是卡扣，绳子可以直接把几个笼车用几个卡扣卡住，笼车就会固定住，不会晃。我研究了他们的配送系统，这个系统在配送中心进行整货的时候，每个笼车在现场跟哪个货架是对位的，直接把笼车拉到现场就可以上货了，上货顺序都是事先排位的，在现场，你看不到任何一点的散货。 国外的超市多品牌同台竞争，各自在商品、档次、服务、选址上有明显差异，注重高科技，自助设备的普及，配送高效率，生鲜地位突出。这就是为什么国外超市能够百家齐放，而且还每家都做得不错的原因。 |
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