牛掰三道菜创始人陈罡

　　一生二，二生三，三生万味。陈罡说：“我有情怀我就是任性，所以才开牛掰三道菜!”

　　本报记者 戴万祥 戴维 王婧 报道

　　牛掰三道菜的餐厅老板陈罡，爱玩跨界，老师、厨子、痞子，这三者特性在他身上浑然一体，他说：“我玩的就是情怀!”

　　情怀是什么?是可以售卖餐桌的餐厅?是只售卖三道主菜的餐厅?是一道菜的辅材比食材贵的餐厅吗?南京时下流行的新餐饮“牛掰三道菜”带给你不一样的体验。

　　牛掰三道菜，可以说是一家创业公司，严格意义上来说也是一家餐饮店，但是并不仅限于此。在和陈罡的聊天中，情怀是他不断提起的词。

　　1.0版本的牛掰三道菜

　　【“我是产品型的商人，在我心里，产品的好坏是王道，没有产品一切都是白搭。”陈罡认为，多年的吃货经历告诉我，精准定位是一家店能否成功最基础的部分。】

　　初见陈罡，他散发着一种导演的气质。

　　果不其然，牛掰三道菜创始人陈罡，有着某艺术学院教师的工作经历、玩过公关，目前也在为企业做大型晚会的策划。他自嘲：“我并不算是热爱移动互联网的创业者，却在时下流行的互联网思维和粉丝经济上火了一把。”

　　陈罡从某艺术学院辞职后，开始创业。陈罡一直延续着自己的老本行，为政府和企业进行大型晚会的策划，常常混迹于各类饭局中。长此以往，陈罡发现了点菜是门高深的学问。“不管是一桌两千甚至两万的宴会，往往吃完后只知道这顿饭很贵，却忘了有哪些菜。众口难调是饭局的通病，特别对于选择性强迫症的人来说更是一种痛苦。”

　　陈罡灵机一动，干脆自己开家餐厅!可是开什么类型的店好呢?

　　在开店前，陈罡很是为“定位”费了一番心思。他想，现代人的生活节奏越来越快，压力也越来越大，一桌“有味道”的菜往往可以挑起他们味蕾的刺激感。所谓的有味道就是“辣”，于是以香辣为主的湘菜和云南菜成为他的首选。通过对时下年轻人的口味了解，如果将湘菜做的像日料或是西餐一样精致，更易受到追捧，可以长线发展。

　　陈罡说：“如今大多数餐厅选用了添加剂调味，但是我更想回归食材的本源。”很多人都说陈罡是文艺出身，太有情怀和理想就没有商人样，但是，陈罡自认开过餐厅无数，将情怀侵入到餐厅的每个角落，足可以吸引食客们的眼光。

　　就这样，2014年11月8日，牛掰三道菜就在南京轰轰烈烈地开张了。

　　玩的就是情怀

　　【每道菜的背后都有一个温暖的故事。】

　　牛掰三道菜的菜单很简单，一张纸分为九宫格，正反两面，每个小格子里绘制了菜品图，所有的凉菜，配菜，主菜，主食和饮料加起来一共有15个选择。

　　陈罡说：“我们卖的不只是情怀，更是怀念儿时记忆的故事。”

　　“例如黑坛萝卜皮，虽是一道简单的下酒菜，却非常不一样。”陈罡介绍。萝卜皮作为下酒菜在男性饮酒时非常受欢迎，而南京的萝卜皮偏软，尝起来没有“嘎嘣脆”的口感。陈罡和厨师试验了190多次，在腌制时选择了两次浸泡才研发成功。

　　最让陈罡喜欢的一道菜叫做“小蛙鱼”，他说：“这道菜并不是最好吃的，可是他满足了我对儿时记忆的向往。”市面上的凉粉由各种添加剂制作而成，而这道菜使用的原料是芋粉，吃起来软软的，有点糯。陈罡回忆：“这是他小时候的零食，店内邀请了老家的阿姨来掌勺，以此满足自己的情怀。”

　　而作为牛掰三道菜的主打菜肴，陈罡自言：“铜瓢牛三、泡菜鱼虾和松茸乌鸡，看似简单，却非常复杂，原料都是精心挑选后，使用了高汤熬制。”

　　特别是松茸乌鸡，乌鸡由菜贩每天在城外宰好后送到店内，每天只售卖10份。铜瓢牛三，来源于云南腾冲的铜瓢牛肉，原先盛菜的锅装有大把手，到了南京后入乡随俗换成了手工打制的双耳铜锅。陈罡说起秘诀只有一个：“牛肉放在铜锅里熬得时候越熬越香。”

　　铁锅泡菜鱼虾是食客返店点击率最高的菜肴。据陈罡介绍：“我们选择了韩国的制作泡菜的方式，选用柠檬和梨的果酸进行发酵，再加上中国口味的泡椒，研制周期是3到7天。”

　　陈罡说：“虽然牛掰三道菜主打的是中餐，但是我们要把它做的像日料一样精致。好看有颜色，才能促进食欲，我们尽可能在有口味的情况下更好看。

　　解读牛掰三道菜

　　【“我是个厨子、戏子和痞子的集合体，烧菜不比厨师差，当过老师也做导演，也自认为是个不做坏事的痞子。我想表达的是，牛掰三道菜就是情怀。”】

　　道法有云：“一生二，二生三，三生万物。”但是陈罡却说：“一生二，二生三，三生万味，放之四海而皆准。”“三”的主题在餐厅里呈现得淋漓尽致。

　　之所以选择三道菜的原因是，食客拿着菜单面对着众多口味的菜肴无从下手，对于餐厅来说，菜品多了之后就不能保证口味，可以选择的菜品少，餐厅可以把更多的注意力放在食材的烹制上。

　　走进牛掰三道菜，将近120平方米的空间内放置了十八张餐桌，另设二间能坐下十多个人的包间。餐厅内的背景墙上写着三生万味的字样。

　　中餐文化的精髓是火候，淮扬菜在八大菜系中最有价值，由于太繁琐导致了严重的个性化。那么意味着不能标准化。市面上流行的轻餐厅，例如绿茶、小米餐厅等多数是半成品到餐厅，口味并不能吸引吃货的眼光。

　　举例来说，做好一道菜的关键因素是火候。开设在购物商场里的中式餐饮不能有明火，而记者却能听到隔壁厨房传来的呜呜风炉声，这也是牛掰三道菜的特别之处。

　　在菜单的设计上，陈罡已经为大多数食客盘算好了。一道主菜，一个凉菜加一个配菜，最后来点主食和饮料，人均60至80元的餐标，足可以让三五好友品尝到一顿能留下记忆的菜。

　　陈罡说：“他做一件事，更注意的是细节，它往往能体现一家餐厅的水平。”例如餐厅内的每款餐具都不一样，绘有女生喜欢的图案，陈罡特地为女生准备了白桃味的茶水。大多数餐厅的卫生间都是一处污秽的地方，陈罡却在隔间里放置了大量的柠檬除臭。而在大厅的摆放柜上，腌制后的泡菜坛放在柜子上展示给食客。厨师的习惯和厨房的干净度往往是评定餐厅的标准，于是，陈罡设置了“直播厨房”，食客可以一边吃一边观察后台厨房的工作情况。

　　更加闻所未闻的是，餐厅也能卖餐桌?陈罡说：“可以!”目前已经有九位天使顾客花了3000块买了一张桌子的使用权，从此这张桌子上就会刻上他的大名。

　　说起未来的规划，陈罡说，目前的牛掰三道菜只可以说是1.0版本，三道海鲜，三道蒸菜等系列正在开发中。

　　■延伸阅读

　　“叫个鸭子”：

　　让外卖有温度

　　与全聚德等烤鸭店把鸭子切成片裹着甜面酱吃不同，“叫个鸭子”所卖的烤鸭是剁成一截截，啃着吃。一只烤鸭128元，加上粥和鸭蛋的套餐价格145元。

　　“叫个鸭子”首家自提门店开在北京CBD的建外SOHO，这家门店里只有1张桌子，意思是“你非要在这里吃也可以，但最好还是外带”。

　　“叫个鸭子”通过微信和电话卖烤鸭，每天外送时间从11点至24点，在自提门店开业前，只在工体附近有厨房。每天，快递员从工体出发，6公里是免运费的，每超出一公里会加上5元的运费。

　　就是这样的一家外卖获得了600万天使投资，整个估值超过5000万。

　　“叫个鸭子”全队目前有30多人，其中配送团队占一大半，后厨有5个人，其他的是客服和运营。受产能限制，外卖平均每天卖七八十只烤鸭。“我们在世界杯1/4决赛的时候，做了一次营销，当时有130多个下单，很多咨询，我们工体的厨房处理不了，最后把活动取消了。现在有了建外SOHO的自提门店，产能会大很多。”

　　曲博认为，“叫个鸭子”与众不同之处是让外卖更有温度，不仅回复客人提问都很热情，并且还会标记下客人的喜好和故事，会为客人起昵称，让用户感觉到外卖的温度。

　　曲博也承认，其实互联网思维就是产品的自传播性。“自传播性就是好的东西会说话，第一是产品好，能够满足大家的口味;第二是服务，顾客对我们感兴趣，我们让派送员带着谷歌眼镜去拍摄取餐瞬间。”目前，“叫个鸭子”有5副谷歌眼镜，会让外送员带去送餐，记录下取餐瞬间;另外，还会用创始人团队自己的minicooper和奔驰去送外卖，让用户感受到惊喜。