任何大规模销售的连锁公司都不敢担保：我的源头是安全的。
　
　　我最近主持了一项针对上海超市食品安全管理的研究课题，通过企业调查与消费者调查，有一系列新的发现。

　　内资超市的质量监督部门一般从属于商品部，是商品部的一个业务职能部门，统一负责全公司的引进商品把关以及经营过程的商品质量管理工作。由于质量管理部门受制于商品部，缺乏独立性，而这个部门的职能之一就是对商品部的监管，所以，质量问题容易被掩盖，不利于形成企业内部的问题发现机制、纠正预防机制与快速反应机制。

　　在对消费者的调查中发现，上海消费者对肉类、蔬菜、奶制品三类食品的安全关注度最高。所有被调查的零售商都一致反映：生鲜供应断链现象十分严重，供应商送达超市的冷冻冷藏商品的温度检查结果表明，只有少数供应商完全符合温控标准。课题组根据商务部发布的《超市食品安全操作规范（试行）》的具体内容，设计了八张调查表，问卷统计结果是：上海超市执行商务部规范的平均合规程度为81%，最薄弱的是“食品现场加工”和“验收环节”，“超市食品安全管理体系”与“食品销售环节”也有待进一步完善。

　　我国目前存在的食品安全问题是系统性的问题，主要表现为六大矛盾：

　　1．源头把关与小规模生产的矛盾。食品安全的源头在生产，生产领域所面临的是两个方面的基本问题：一是生产环境因气候、水源、农田等方面的变化而“先天不足”。二是小生产方式导致生产安全无法有效控制。这两个方面是导致食品安全缺乏大环境保障的直接原因。所以，讲源头把关很容易，但要真的做到却很不容易。连锁企业不可能自己去生产产品，也不可能完全介入与控制生产过程，所以，源头把关实际上只是一个良好的愿望，任何大规模销售的连锁公司都不敢担保：我的源头是安全的。

　　2．过程控制与执行不力的矛盾。对连锁企业来说，除了源头把关，就是过程控制。但要实现有效的过程控制，必须具备最基本的两个条件：一是有控制标准，二是有合格的控制人员，包括全体员工的质量意识与质量管理水平。口号式的要求、非专业化的培训、低素养的员工以及压迫式的管理，这些都是导致即使有质量标准也不能有效执行的原因。

　　3．技术保障与低成本运作的矛盾。食品安全除“标准”与“掌握标准的人”这两个条件外，还需要有技术与设备的保障，如没有冷链与热链设备，食品就很容易变质。但是，以规模扩张为先导的连锁发展战略实施的结果是粗放型低成本管理。设备保障存在严重缺陷，食品安全隐患就难以消除。

　　4．依法监管与标准滞后的矛盾。监督管理需要有法可依，这方面存在的问题，一是标准缺失或缺乏科学依据或缺乏权威性或标准制定被利益集团所左右，如“禁鲜令”从出台到推迟执行再到彻底被否定，就是一个十分典型的例子。二是“运动式推进”、“倾向性批示”与“倾向性立法”，导致很多标准即使出台了也难以有效地执行。

　　5．公众利益与企业利益的矛盾。公众愿望与意识已经有了很大提高，但企业经营理念的转变相对滞后，公众利益与企业利益的矛盾就越来越明显。西方国家用了200多年时间实现了向工业化与现代化的转型，而我们还不到30年。我国企业的成长背景是“经济转型时期”，商业缺乏必要的伦理支撑。

　　6．现代都市与传统生活方式的矛盾。都市的现代化以及现代业态对传统业态的替代并没有彻底改变人们在食品消费方面的传统方式，连锁超市等现代销售方式也并没有全面满足消费者对食品的需求。这种情况在国外也是存在的，如超市不能完全满足居民对生鲜食品的需求，于是就出现了“折扣店”，在欧洲有些国家甚至出现了折扣店赶走大卖场的情况，如德国的阿尔迪折扣店就战胜了在德国的沃尔玛。中国也存在这种情况，虽然有生鲜超市与折扣店的发展来弥补标准超市与大卖场在食品供应方面的缺陷，但这两种业态至今还没有成为消费者购买生鲜食品的主渠道。

　　总之，食品安全是关系到国计民生的大事，也是连锁企业进一步发展的一个战略问题，应该从战略高度来认识食品安全问题，以体系建设为基础，从细节入手，渐进改进，逐步提高。