| 水煮生鲜|生鲜损耗管理的三大原则 | ||||||
| 作者：徐鸣；出处：《店长》2008年9月号 总第34期 | ||||||
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对于生鲜损耗控制管理来说，过程大于结果，因为生鲜损耗产生于生鲜经营的各个环节。 对于生鲜损耗控制管理来说，过程大于结果，因为生鲜损耗产生于生鲜经营的各个环节。生鲜损耗的管理，应当遵循：事前管理、事中跟踪、事后回顾等3个原则。 几乎所有经营生鲜的人都曾为损耗控制而烦恼，无论是外资企业还是路边小摊贩，因为损耗大小将直接影响收益。很多人花了大量的时间、精力去控制损耗，以减少损耗金额，其实这样的做法不一定科学，损耗控制是一个关联性很强的工作，单靠在一个点上面花功夫显然不够。 损耗是什么？如何产生？哪些可以通过管理技术的提升得到有效控制？ 损耗分为自然损耗和人为损耗，我们作为经营者应该静心考虑：哪些自然损耗可以降低，哪些不能？哪些人为损耗过大，需要提升技术？ 第一，我们得明确：生鲜损耗是不可避免的，因为大多数生鲜商品都会因存放时间长短、环境湿度变化、搬运、顾客挑选、加工切割等环节产生物理、化学方面的变化，而导致损耗的出现。有些损耗是可以降低的，但一般无法完全避免，就比如，任何含水份的生鲜品在陈列过程中，无论采取何种措施，都会造成水份的蒸发，而导致重量丢失，丢失的重量就是损耗。 第二，损耗控制只是影响利润的一个方面。很多企业把生鲜损耗金额控制放在最重要的管理位置，这是错误的。这些企业的基层管理者往往会采取一些消极做法去减少损耗，比如：减少订货、不定损耗较大的生鲜商品等，结果造成销售下降的恶性循环，销售下降了，销售速度降低，生鲜商品的损耗就更大。 第三，不要动辄与其它企业比损耗。损耗的管理不仅要靠人力、经营技术，很多降低损耗的方式都要通过大量设备去实现。比如水果蔬菜的存放条件，如果你在一般常温下存放这些商品，损耗就自然会比有较好温控与湿度控制等存放条件的情况下大的多。不合理的比较往往会造成不合理的评价和对自身状况的不必要要求，从而打击现场人员的积极性。 第四，损耗的控制不仅和现场管理有关，很大一部分的损耗来自于生鲜商品的品质，品质越差的生鲜商品，损耗就越大。许多企业为了追求所谓更低进货价格，就用所谓低价购买了低品质的生鲜商品，而这些商品在经营过程中的损耗要比高品质生鲜商品损耗大得多。顾客会对低品质生鲜商品更多地挑选，销售速度因为品质不好而迟缓，销售迟缓是造成生鲜损耗加大的主要原因，生鲜商品销售越快，损耗就相对越小。因此，在生鲜经营中选择进货商品的质量也是损耗控制的关键工作。 我们尝试把生鲜损耗控制的思想延伸一点，多关注一下“事前管理”。事前管理就是生鲜商品的适销管理，该生鲜商品是不是顾客需要的商品成为损耗控制的第一关键。商品不是顾客所需要的，销售就不会顺畅，销售不顺畅，损耗自然就大。损耗控制需要营运、采购甚至公司高层来共同参与，因为某些不合理的决策（特别是关于进货的决策）会导致生鲜损耗的加大，单靠营运在现场加大控损力度则远远达不到有效管理生鲜损耗要求的。 同时，对于零售企业而言，在“事中跟踪”进行损耗管理时，生鲜损耗控制的重点应该是控制损耗率，扩大销售量，销售大，损耗金额自然就比较大，一味的控制损耗金额会严重影响正常销售秩序。生鲜损耗控制的管理应该更多地分析损耗原因，并且从这些原因着手制定管理计划。必须对每次盘点进行仔细分析，在系统允许的前提下，做到生鲜单品的损耗分析，以便于了解损耗的来源及主要原因，便于后阶段的工作重点安排。 因此，生鲜损耗管理，不仅仅是在现场进行陈列控制、订货数量控制、加工控制等大家耳熟能详的控制点，生鲜损耗管理是一个工作链条的管理，简单的把重点放到某一处是产生不了实际的、持续效果的。 |
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