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许多超市生鲜员工和管理人员并不会核算猪肉毛利；退一步讲，他们一直在沿用错误的方法“核算”（应称之为估算）猪肉毛利。这并不是一纸行政公文能解决的问题，必须要从理论上、根本上讲透彻，大家才能真正改变以往的错误方法。
在我国，超市的猪肉一般以白条或红条的方式进货，而不像其他国家以部位肉的方式进货。这些红白条必须分割成部位肉，才能销售。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，每一种单品都有一个编码，对一般商品来讲，进货编码和销售编码是一致的，可称之为进A销A，其毛利核算很简单，毛利额=销售额－进货额。但白条却是用一个编码进货，用多个编码销售。假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，五花是B3……产生了进货A，销售B1、B2、B3……的现象，而非一般商品进A销A的对应现象。那么进A销B的方式该如何核算毛利呢？
一、必须严格按规则编码。要了解进A销B的过程中能产生哪些品项 B，这些品项要先确定出来，将每一品项编一个编码。必须把B单品可能进部位肉的部分品项另建一个编码，为便于区分部位肉与分割肉，可以在编码或品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。以部位肉进货的品项可沿用进A销A的方式核算毛利。
二、必须按编码进货录入。例如：进的白条，要录入A；进的部位五花肉，既不能按A录入，也不能按B3录入，要按部位肉进货的编码录入。
三、必须要做分割实验。由店内分割最熟练、最稳定的师傅操作，认真做分割实验，最初的几次分割都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变时，就要重新做分割实验。
做分割实验的目的：一是为了建立部位肉占比，主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过大、串码销售、还是无形的损耗等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如分割技工下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以做为以后和供应商议价谈判的依据；二是为了产生《猪肉分割收益表》，进而合理定价，详见（图1）。
四、严格按对应的编码售卖。这是很重要的，必须严格遵守，否则无法准确算出毛利率。若有两家以上供应商供应白条，必须分开售卖，使用另一套编码。
五、盘点。盘点可分为日盘、周盘、月盘，每日下班前应盘点并填写盘点记录，可粗略盘点；周盘也可以粗略盘点，以减少工作量；但月盘必须要认真仔细盘点。
六、毛利核算。盘点必然会牵扯到库存金额核算问题，首先来看周期毛利计算公式：
1.毛利额＝销售额－销售成本；
2.销售成本=期初库存＋期间净进货－期末库存；
3.由前两个公式可推算出：毛利额＝销售额－（期初库存＋期间净进货－期末库存）＝销售额＋期末库存－期初库存－期间净进货，在这个公式中销售额和期间净进货都可以直接从电脑中读取，而期末库存和期初库存需要人工核算，这就意味着毛利额的高低和库存金额核算有直接关系。
以维客为例，目前采用的库存金额核算方法是“盘点得到的白条重量乘以白条进价，然后加上各分割后的部位肉重量乘以各自的售价”。其实这是一种极其错误的方法，最大的弱点就是部位肉的库存金额可以通过变动售价人为调控，不能准确反应当期的真实毛利，会掩盖许多管理中的问题。
横向看我们的竞争对手是怎么做的？很简单，未分割的白条加上未出售的已分割部位肉的重量，乘以白条的进价就是盘点时的库存金额。看到这里必定有很多人不解，盘点时剩余了大量棒子骨与剩余大量后肘肉能一样吗？回答是无论剩余哪些部位，它们的成本金额是一样的，都是按照白条的价格买进来的，虽然不同的部位毛利贡献度不同，但库存金额不受影响。
剩余大量棒子骨意味着毛利较多体现在本期（已体现在销售额中），剩余后肘肉意味着毛利将较多体现在下个周期（本期销售额中并未体现这部分毛利）。回过头来再看毛利计算公式，你会发现盘点时无论剩余哪个部位，毛利额计算出来都是准确的。此处需要顿悟。猪肉周期毛利计算表详见（图2）。
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