不要沿用食品、非食品的毛利率计算方式来计算生鲜毛利了，生鲜的所有毛利都是必须经过盘点后才能计算出来的。

　　“南有永辉，北有家家悦”，两家内资超市持续坚持对生鲜的投入带来了丰厚回报，大大刺激了本土同行对生鲜的经营热情。随着自营生鲜的零售企业越来越多，生鲜核算问题也更加突出了。

　　很多企业在生鲜经营这件事上，大都是仓促上马，仓促自营然后又仓促联营，又仓促自营。先不说生鲜自营的人力匹配和商品经营能力，单说体现生鲜经营能力的“生鲜核算”都不一定准确。

　　我们最近对东北某企业做了一次寻访，其中生鲜是寻访重点，那个企业的生鲜做得很好，人气很旺，特别是肉卖得特别好，而且据说毛利高达20%。

　　但我们很快发现，这家企业的肉类商品除了肉的粗分割商品外，几乎没有任何其他附加值高的商品。那么，我们对肉的20%“毛利”的真实性产生了怀疑，对这个企业的生鲜核算方式产生了疑义。

　　首先，电脑系统的任何生鲜毛利都是不准确的，这个生鲜包括：面包、熟食、面点、蔬果、肉类、水产，电脑系统中的生鲜毛利最多只能作为参考，其中蔬果的毛利参考性更强些，剩余类别的电脑系统毛利参考性基本不存在。

　　其次，由于各个系统的成本取值方式不同，特别是商品一旦出现负库存，系统显示的毛利会出现混乱，而生鲜出现负库存是经常而且正常的，这样的“毛利率”是完全没有办法参照的，更不要说作为生鲜核算的计算依据了！

　　生鲜的毛利是人为“算”出来的，绝对不是电脑显示出来的！任何以电脑生鲜毛利为计算依据的都是不准确的生鲜毛利核算方式，核算方式不准确，那么生鲜经营的重要结果——毛利率就会不准确，生鲜经营的判断就会出现重大偏差。我们拿到了这个企业肉类部门的核算公式。

　　核算方式如下：

　　1.手工算非加工类别毛利

　　门店盘点的期初金额+本期进货-本期退货-盘点后结存金额=非加工类成本，从客单客流调出非加工类的销售收入-成本=手工毛利

　　2.算出不含加工毛利

　　从电脑系统调出生鲜各店的总体毛利-加工商品毛利（自制加工、熟食、生肉）-蔬果电脑毛利+手工蔬果毛利

　　3.算出生鲜盘点后加工商品毛利

　　取生鲜各店盘点日期，再从电脑系统生鲜毛利统计表中调出加工毛利。

　　报表成本=销售收入-（不含加工毛利+加工毛利）-联营成本

　　这个企业的生鲜毛利之所以不能准确体现生鲜真实经营能力，是因为这个企业的部分生鲜毛利依赖于电脑系统的生鲜相关毛利率。为什么生鲜系统毛利率不准确，不能作为核算依据呢？我们来举个例子。

　　首先，生鲜是有损耗的，而电脑系统的库存是通过公式计算出来的。实际的库存量／金额会小于系统库存金额。

　　其次，很多加工性生鲜类别是多个原材料组合后成为一个销售商品（比如面包、熟食）；还有一些商品是一个原料拆分成多个商品销售（比如肉类白条猪），这些销售商品是没有真实进货成本的，因此系统里所显示的毛利是完全不准确的，即使分配了虚拟成本，也会因为加工过程的偏差造成实际和系统间的差距。

　　要对生鲜进行盘点，才能够计算出生鲜真实毛利！

　　所以，生鲜经营除了日常工作外，生鲜的核算目前还是依赖于手工做账，所有的生鲜毛利没有系统毛利这个概念，唯一能体现生鲜毛利率的只有“盘后毛利”，而盘后毛利关键就在于所有库存都必须经过盘点，因为系统显示的毛利是不准确的，只有盘点后的库存已经剔除了生鲜的损耗！上述生鲜毛利计算是最简单、最实用的方式。

　　不要沿用食品、非食品的毛利率计算方式来计算生鲜毛利了，生鲜的所有毛利都是必须经过盘点后才能计算出来的。为了能够更好体现真实生鲜经营状况以及按照真实生鲜经营状况制定相应对策，建议那些还在沿用复杂、以系统数据为依据计算生鲜毛利的零售公司，尽快考虑调整生鲜核算模式吧。（作者系华润万家华东区前采购总监，现为零售业资深讲师）