[原创]熟食炸烤岗位操作

炸烤岗位操作——
细节流程及注意事项
一、7：00——8：00卖场：
1、时间观念：首先要认识到炸烤早上时间紧迫，要调整好工作程序；
2、开启炸炉：为了将油温提前加热，便于在早上出台，所以要必须首先要开启炸炉，并掌握温控；
3、开启蒸车：将蒸车开启预热，将一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握时间；
4、串制烤的商品：将一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤炉进行烤制（比如烤鸡等），并掌握烤制炉温、时间及刷制脆皮浆的次数；
5、炸制商品：在做完以上程序后要接着炸制商品，在炸制商品的过程中，要掌握好油温，掌握好烹制的时间、质量。
6、出展台；
1）在出台中要求商品摆放整齐，把好看的一面放在外面（面对顾客）；
2）出台要求陈列盘整洁；
二、8：00——8：20卖场清洁卫生：
1、整理冷库（货架）：
1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）
2）按先进先出的原则摆放，将新的放到里边，旧的放到外边，有血迹的放到下边，无水分的放到上面。
3）将所有的商品必须放到货架上或踏板上。
2、整理操作台：
1）将操作台下及台面的商品、用具摆放整洁有续。
2）将操作台面刮干净，保持无赃物、积水、油迹。
3、清洁地面：
1）用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。
2）用刮谁器，将洗涤水清理干净，用清水再冲地面一次。
3）用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。
4、整理烤炸炉：
1）将外围用钢丝球清理干净、光亮、无油污。
三、8：30分开店
检查卫生阶段：
1） 必须在8：20分之前将本岗位卫生清理完毕，等待主管 、处值班等卫生检查工作。
2） 将早上所出台的商品按规格、数量、真实地做好生产卡。
3） 检查个人仪表仪容、帽子、口罩、工牌等是否佩带整齐，工服是否整洁
四、8：30—9：00早餐
1）早餐：根据岗位的需求、部门将合理地安排人员陆续早餐。
2）岗位安排：用餐之前要安排好本岗位的替补人员，以免造成营业期间的缺货、断货现象。
3）卫生：在用餐之前要清理好本刚岗位的卫生状况，方可离岗。
五、9：00—12：00卖场操作：
1、预做备货：
1）将本岗位的工作根据客流来预做所需的商品。
2）根据库存的数量、质量来预做。
3）要求按先进先出 的原则来严格执行。
4）保证腌制商品的质量要求。（比如腌酱鸡的卤水，每天都要例行检查，卤水是否变质、发酵、口味浓度是否达标、是否需要添加调料及回锅处理调制等。
5）将一些需腌制的商品要做好初步处理。
6）将一些初步处理的原料（比如：内脏、外 衣、粘液、净血）要认真按程序 处理精细。
2、补台：
1）根据客流来补台，避免造成损耗。
2）补台要求少出、勤补、不能缺货。
3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。
4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取、回锅重新制作一遍，以次增加单品的颜色、口感、新鲜度。
3、协助柜台：
1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助打包销卖。
2）如有顾客对商品要求切割，应积极主动为其服务。
4、合理运用工作时间：在工作紧张的状态下，必须要具备一心有多用的心理素质（比如：一边在制炸鸡腿，一边在制作烤鸡等）
5、检查产品质量：不定时地对产品进行检查，发现有质量问题及时撤台。
6、12：00开始离开卖场：在离开卖场之前要将岗位卫生、补台状况做好，以避免造成损失。
六、15：00—19：00卖场：
1、补台：
1）根据客流来补台，以避免造成损耗。
2）补台要求少出、勤补、不能缺货。
3）要主动、积极、经常检查柜台有无缺货现象。
4）根据商品的颜色、质量要不定时地将商品收取、回锅重新制作一遍，以次增加单品的颜色、口感、新鲜度。
2、协助柜台：
1）在营业高峰期间，根据客流量要及时协助打包销卖。
2）如有顾客对商品要求切割，应积极主动为其服务。
3、预做：
1）本次预做是为了第二天的工作而打下的基础。
2）将一些需腌制的商品提前腌制（比如炸鸡腿要提前腌制）
3）将一些需要粗加工的提前制作（比如：烤鸡要净血、去内脏）
4、订货：
1）在订货的前提下要先检查库存的商品数量。
2）在预估第二天的销量多少。
3）预估销量必须要减去库存量就等于是我们所需的订货数量。
七、腌鸡卤水配方：
1）本次卤水的制作不需要任何的原料掉汤，只需纯调料。
2）先将黄豆抽、生抽、白糖、料酒、少许香醋放置卤缸中；
3）将炒锅上火炒制葱、姜蒜、干辣椒、香料、西芹、洋葱、青红椒、香菜等原料煸香后加适当的水烧开制味浓时，在将味精下锅调制。
4）将卤水冷透再将处理好的生鸡下缸腌制。
八、整理操作卫生：
1、整理冷库（货架）
1）库存原料按分类整齐摆放（将早上新到的商品归放到库中）
2）按先进先出的原则摆放，将新的原料摆放到里面，旧的放到外边，有血迹的放下边，无水分的放到上面。
3）将所有的商品必须放到货架上或踏板上。
2、整理操作台：
1）将操作台面几台下的商品、用具摆放整洁有序。
2）将操作台面擦刮干净，保持无赃物、积水、油迹。
3、清洁地面：
1）用扫把将杂物清理干净，撒上洗涤水刷洗。
2）用刮水器将洗涤水清理干净，用请水再冲洗地面一次。
3）用刮水器将清水刮净，保持地面无积水、无杂物、无油迹。
4、清洁烤炉：
1）将烤炉垫盘要提前取出，用水浸泡约一个小时后在取出，这样便于清理。
2）用清洁器将烤炉清晰干净。
九、19：00—19：30收挡工作：
1、预做：
1）本次预做是为了第二天的工作打下基础。
2）将一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸鸡腿要提前腌制）
3）将一些需要粗加工的提前制作（比如：烤鸡要净血、去内脏）
2、订货：
1）在订货的前提下要先检查库存的商品数量。
2）再预估第二天的销售多少。预估量减去库存量就是等于我们的所需订货数量。
十、备注说明：
1、加工案板刀具、用具要生熟分开。
2、库存原料按分类整齐摆放。
3、节约用料、降低成本是我们每个人的责任。
4、掌握商品的制作配方及保管。
5、在离开卖场之前要将所有的消毒灯开放。
6、如何辨别烤炸鸡腿的生熟：用牙签插后无出血、炸制时间约15分钟。
7、脆皮汁的制作配方要求：浓度适当，麦芽糖与酒精、水的比例为（1勺：半勺：4勺）
8、烤鸡的温控应先温高后温底。